ESCUELA MARTIKO

By Basque Culinary Center

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¿QUÉ ES UN PATO MULARD?

El pato Moulard proviene de un cruce entre un macho Barberie y una hembra Pekin. Este cruce permite obtener un pato robusto que desarrolla una carne con muchísimo sabor. La hembra pequinesa aporta su altura y su puesta, mientras que el macho permite obtener una carne de una calidad excelente. El pato moulard es un pato tranquilo. La Unión Europea ratificó que para la elaboración de productos derivados del pato, sólo se podían utilizar patos machos, quedando las hembras destinadas a la continuidad de la especie o reproducción.

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PATOS: AVES MIGRATORIAS

La facultad que tienen los patos de tener un hígado graso se explica por su origen. Se trata de aves migratorias que deben realizar largos recorridos, por lo que les es preciso almacenar, antes de la gran salida, importantes reservas energéticas en forma de grasas y azúcares. Estos azúcares almacenados al nivel del hígado (bajo la forma de glucógenos), se metabolizan poco a poco en ácidos grasos. Cuanto más glucógeno puede almacenar el hígado, más asegurado estará el éxito de la larga migración.


CLASIFICACIÓN

Dependiendo la cantidad y forma del hígado


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FOIE GRAS ENTERO
O HÍGADO ENTERO

Se denomina foie gras entero o hígado entero al producto que se ha elaborado utilizando un o dos lóbulos enteros. Antes de realizar la cocción del producto, se añade sal, pimienta y Armagnac al hígado en entero. Al tratarse de lóbulos enteros, conservamos la textura del hígado y el color marfil característico de estas elaboraciones. Para degustarlo, es preferible cortar pequeñas porciones de producto ya que no es untable.

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FOIE GRAS

Hecho únicamente con trozos de lóbulos que pueden proceder de distintos hígados, aliñados y aglomerados entre ellos. No sufre ninguna unión de trozos de diferentes lóbulos de foie gras y su sazón.

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BLOC DE FOIE GRAS

Compuesto por hígados finalmente cortados, sazonados y emulsionados, es decir, para lograr este producto hemos hecho como un puré con los hígados y resto de ingredientes. Su aspecto es homogéneo. Siempre tiene que contener como mínimo un 96% de hígado graso.

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BLOC CON TROZO

Se trata de un bloc de pato al que se le han añadido por lo menos un 30% de trozos de hígado entero o foie gras entero. Los trozos son visibles en cada una de las porciones y al degustarlo se notará la diferencia entre la emulsión y el trozo de hígado. Siempre se debe indicar el % de trozos de hígado entero o foie gras que lleva el producto.

CLASIFICACIÓN DE LOS HÍGADOS

Porque el tamaño sí importa

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HÍGADO EXTRA

Se trata de un hígado graso con un peso alrededor de 500-550g y caracterizado por un color marfil y textura firme y suave. Especialmente indicado para hacer foie a la plancha, tarrinas de mi cuit. Tiene una tasa de fundido mínima

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HÍGADO DE PRIMERA

Se trata de un hígado graso con un peso superior, alrededor de los 550-650g. Sigue presentando un color marfil y textura suave pero es de mayor tamaño. Es especialmente ideado para elaborar tarrinas de bloc de pato o bloc con trozo debido a que por su tamaño, funde más y la merma de grasa que se obtiene una vez cocinado el producto es mayor

CONSERVACIÓN DEL FOIE GRAS

La mejor manera de disfrutarlo

foie gras micuit martiko

MICUIT

El término mi cuit es un término francés que significa “semi-cocido”. Se trata de un foie fresco que al haber sido cocido guarda un sabor incomparable. Debe ser conservado en frío ya que es muy frágil. Su caducidad es limitada. El foie gras mi cuit se sirve sin ninguna presentación, recién salido del enavse. Es un producto que no se puede untar ya que como es 100% hígado, no es fácilmente tartinable. Al degustarlo, notaremos la textura del hígado

foie gras conserva martiko

EN CONSERVA

La conserva se utiliza para designar todo aquello que se puede almacenar un producto durante varios años. Se trata de un modo de conservación. El foie gras en conserva, es un hígado tratado a temperatura superior a los 100º.

FAQs

La mejor respuesta a tus preguntas

¿Cómo se conserva el foie gras una vez empezado?

Una vez comenzado un foie gras deberá conservarse envuelto en papel celofán o transparente de cocina para que no se exponga al aire y no se oxide. Si el foie gras que hemos consumido venía envasado en un tarro de cristal, podemos volver a meterlo en el mismo tarro durante un máximo de 4 días.

¿Qué significa confitar?

Confitar hace referencia a una técnica culinaria consistente en cocer el producto en su propia grasa. Inicialmente, se utilizada la técnica de confitar para mantener los alimentos en buenas condiciones durante el invierno. Los confits se preparaban durante el otoño para ser consumidor durante el resto del año.

En el caso del pato, cocemos los muslos y delicias de pato en la propia grasa de pato, lo cual le confiere un sabor exquisito. Dentro de nuestra gama de productos, podréis encontrar los muslos confitados, las delicias, las alas y el desmigado de pato.

¿Cómo sacar los confits fácilmente de la lata?

Para sacar fácilmente los confits de la lata, debemos o bien calentar el recipiente al baño maría durante unos minutos o ponerlo debajo del grifo del agua caliente de manera que logremos que la grasa de pato que acompaña al muslo, se derrita.

¿Debo quitar la piel a un magret para cocinarlo?

Para cocinar un buen magret no hay que eliminar la piel del mismo. Antes de cocinarlo, hay que hacer varios cortes en la piel de manera que hagamos como pequeños cuadrados y sea más fácil cocinarlo. Siempre se comeinza a cocinar el magret por la parte de la piel, para que vaya fundiendo y ayude la propia grasa a la cocción. Pasados unos 8 minutos, damos la vuelta al magret y dejamos que la carne se cocine durante unos 4 minutos más. Una vez que la carne esté a punto, se le echa sal y pimienta al gusto.

¿De dónde proviene el jamón de pato y como se elabora?

Siempre que hablamos de jamón nos viene a la cabeza las extremidades inferiores de los cerdos. En el caso de los patos, el jamón de pato no proviene de la pierna del pato sino de la pechuga. Ésta es sometida a un proceso de secado igual al de los jamones ibéricos, lo cual le confiere luego un sabor, color y aroma caracteríticos e inigualables. Partiendo de un magret de pato fresco al cual se le añade sal y pimienta, se cuelga en unos secaderos y se deja madurar para que tome todo el justo, reduciéndose la humedad del producto y dando como resultado el jamón de pato Martiko que tanto gusta para ensaladas, aperitivos y acompañamientos

¿Qué diferencia hay entre un jamón de pato seco y ahumado?

El método de producción no es el mismo. El jamón ahumado es impregnado de humo al ser introducido en los ahumadores. El humo proveniente de la combustión de maderas nobles le da un sabor y aroma característico a este producto. Su grado de secado es menor al jamón de pato tradicional.

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