Ganache fluido de foie, corazón de mango y tierra de pistacho

Ganache fluido de foie, corazón de mango y tierra de pistacho

INGREDIENTES

  • Para el interior fluido de mango :
  • 75 gr. Mango
  • 20 gr Azúcar
  • 15 gr Agua
  • 7 gr Limón
  • Para el ganache de foie
  • 150 gr Hígado de pato fresco extra
  • 50 gr Nata
  • 3 gr Sal
  • 2 gr Azúcar
  • 1,5 gr Gelatina
  • Para la tierra de pistacho
  • 75 gr Polvo de pistachos repelados
  • 10 gr Azúcar
  • 15 gr Grasa de pato (elaboración anterior)
  • 3 gr Sal
  • Para el crujiente de cacahuete
  • 30 gr Cacahuetes salados tostados
  • 20 gr Azúcar
  • 5 gr Harina
  • 20 gr Clara de huevo
  • 10 gr Mantequilla
  • Para el aceite de nuez caramelizado
  • 40 gr Isomalt
  • 20 gr Aceite de nuez
  • 0,5 gr Ralladura de lima
  • Para los toques:
  • 60gr Cobertura de chocolate blanco
  • 20 gr Coco rallado tostado
  • 0,2 gr Curri
  • 1 ud Ralladura de lima
  • 60 gr Queso fresco
  • 20 gr Membrillo
  • 50 gr Granada
  • Base isomalt (elaboración anterior)

PREPARACIÓN

Elaboración:

Para el interior fluido de mango:

  • Trocear el mango
  • Disolver el azúcar con el agua y el zumo de limón y añadir el mango hasta ablandar ligeramente
  • Triturar, colar, enfriar e introducir en moldes
  • Reservar en el congelador

 

Para la ganache de foie:

  • Envasar foie vacío 100% e introducir en la Rooner a 54 º 20 min
  • Calentar parte de la nata en un cazo para añadir la gelatina previamente hidratada
  • Mezclar el resto de la nata con la sal y el azúcar y añadir la mezcla anterior
  • Reservar parte de la grasa del foie (15 gr para la tierra de pistacho) y juntar el foie con la mezcla anterior
  • Homogeneizar con túrmix y colar
  • Introducir en moldes y añadir el corazón de mango previamente congelado
  • Reservar en frio hasta que adquiera textura

 

Para la tierra de pistacho:

  • Mezclar rápidamente todos los ingredientes con las manos hasta que quede una textura

 

Para el crujiente de cacahuete

  • Triturar el cacahuete y mezclar con la harina y el azúcar
  • Añadir la clara y homogeneizar
  • Añadir la mantequilla pomada
  • Reposar en nevera para endurecer la masa
  • Extender en un silpat lo más finamente posible
  • Hornear 7 minutos a 160º hasta que adquiera un color tostado
  • Cortar en pequeños triángulos cuando la masa sigue caliente

 

Para el aceite de nuez caramelizado

  • Fundir el isomalt hasta los 135º
  • Poner el final de un tubo metálico sobre la superfice para que se forme la película sobre la que añadiremos el aceite de nuez con un biberón
  • Dejar caer la gota sobre un plato con aceite para que no se pegue el caramelo
  • Conseguir 20 gotas (4 por plato)
  • Con el isomal restante haremos la base sobre la que se apoyará la ganache de Para ello, dejamos caer el isomalt sobre mármol bañado en aceite. Añadir ralladura de lima antes de que se enfrie.

Para los toques:

  • Fundir el chocolate blanco y reservar parte para hacer las hojas de El resto lo utilizaremos para hacer unas piedras de chocolate mezclando el coco tostado, el curri y la ralladura de lima.
  • Hacer una gelatina con zumo de granada y con membrillo y cortar en daditos

Emplatado

Pase y emplatado:

  • -Hacer una luna con la tierra de pistacho
  •   *Sobre esta añadiremos las quenelles de queso fresco, las piedras de chocolate blanco, el aceite caramelizado, los crujientes y el resto de
  • Colocar la base de isomat y lima y sobre esta la ganache fluida de

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