`Strogonoff´ de pato


Elaboración para el trigo:

Colocar el trigo en una olla con abundante agua fría y dejarlo remojar durante 12 horas.
•Escurrir el trigo y enjuagarlo nuevamente.
Colocarlo en una olla con el agua y el caldo de pato (elaboración anterior).
Dejar cocer durante 20 min hasta que esté el grano blando.
Regenerar al momento del servicio y emplatarlo.


Elaboración para el caldo de pato:

Tostar las carcasas de pato.
Pelar y cortar las verduras en mirepoix.
Tostar las verduras.
Colocar las verduras y las carcasas de pato tostadas en una olla y agregarle el agua.
Dejar cocer durante 3 horas.
Colar.
Reservar el caldo en frigorífico para las elaboraciones posteriores.


Elaboración para la salsa de tomate:

Pelar el ajo y la cebolla y cortar en brunoise.
•Poner en un cazo y pochar la verdura.
Escaldar los tomates y cortarlos en mirepoix.
Colocarlos en el cazo.
Dejar cocer durante 20 min.
Triturar la salsa.
Reservar en frigorífico para las elaboraciones posteriores.


Elaboración para la salsa strogonoff:

Pelar el ajo y la cebolla y cortar en brunoise.
Poner en un cazo y pochar la verdura.
Agregar el caldo de pato (elaboración anterior), y la salsa de tomate (elaboración anterior) y reducir a la mitad.
Agregar la nata y reducir.
Salpimentar.
Reservar en el frigorífico hasta el momento del servicio.
Regenerar a la hora del pase.


Elaboración para el pato:

Realizar unos cortes transversales en forma de rombo sobre la grasa del magret.
Calentar la plancha donde colocar el pato.
Marcar el pato por ambos lados y a medida que suelte la grasa una parte ir lacando el magret y otra retirarla y reservarla.
Salarlo.
Cortar el magret en 8 trozos (80 g la ración).
Pintarlos con la grasa reservada y emplatarlo.


Elaboración para los toques:

Cortar el tomate americano en concassé de 0,7x0,7 cm y reservar en frigorífico hasta el momento de emplatado.
Cortar los arándanos pasos por la mitad transversalmente y reservar hasta el momento de emplatar.
Limpiar dos champiñones y cortarlos en cuatro.
Colocar en una olla la mantequilla y calentar.
Agregar el vino blanco y los champiñones.
Dejar que se cuezan.
Marcarlos por la plancha.
Cortar dos champiñones en láminas y pasarlos por la plancha.
Emplatar.


EMPLATADO:

Disponer en el centro de un plato sopero el trigo caliente.
Colocar cuatro medios arándanos pasas en forma de cruz al pie del trigo.
Disponer dos trozos de champiñón calientes (un cuarto de champiñón y una lámina) al lado de un medio arándano.
Colocar otro cuarto de champiñón caliente al lado del arándano opuesto a donde se colocó el champiñón anterior.
Disponer 10 cubos de tomate concassé en dos lados del plato (de forma que estén opuestos) formando dos franjas irregulares.
Terminar con dos trozos de magret marcados a la plancha, pintados con grasa de pato, colocados encima del trigo de forma que uno quede tumbado y el otro colocado encima haciendo una cruz.
Colocar en una jarra la salsa strogonoff caliente para que en sala se la eche bañando al magret.
Reposar.

`Strogonoff´ de pato

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
MAGRET
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES
    INGREDIENTES PARA EL TRIGO
  • 40 gr. de Trigo
  • 50 ml. de Caldo de pato (elaboración anterior)
  • 70 ml. de Agua
  • 1 gr. de Sal
  • INGREDIENTES PARA EL CALDO DE PATO
  • 500 gr. de Carcasas de pato
  • 500 ml. de Agua
  • 50 gr. de Zanahoria
  • 50 gr. de Cebolla
  • INGREDIENTES PARA LA SALSA DE TOMATE
  • 100 gr. de Tomate pera
  • 12 ml. de Aceite
  • 30 gr. de Cebolla
  • 1,5 gr. de Ajo
  • 6 gr. de Sal
  • 6 gr. de Azúcar
  • INGREDIENTES PARA LA SALSA STROGONOFF
  • 400 gr. de Nata
  • 2 gr. de Ajo
  • 150 gr. de Cebolla
  • 4 gr. de Sal
  • 1 gr. de Pimienta
  • 40 ml. de Aceite
  • 200 ml. de Caldo de pato (elaboración anterior)
  • 70 gr. de Salsa de tomate (elaboración anterior)
  • INGREDIENTES PARA EL PATO
  • 320 gr. de Magret de pato
  • 2 gr. de Sal
  • INGREDIENTES PARA LOS TOQUES
  • 8 Arándanos rojo pacificados
  • 4 Champiñones pequeños
  • 5 gr. de Mantequilla
  • 5 ml. de Vino blanco
  • 40 gr. de Tomate americano