4 bocados, 3 naciones

La intensión del plato es resaltar de forma muy sencilla la calidad y sabor del producto. El pato viaja desde navarra, hasta un país vecino del mediterráneo, Italia, es allí donde se encuentra con la pasta, una elaboración típica del país.

Para la pasta:
Hacemos un volcán con la harina, agregamos una pizca de sal y los tres huevos.


  • • Agregamos un poco de aceite de oliva y amasamos bien y con suficiente fuerza durante unos diez minutos aproximadamente. Es importante agregar harina a la mesa para que la masa no se pegue ( pero con cuidado ya que si agregamos mucha secamos la masa).


  • • Dejar reposar entre 15 y 20 minutos y una vez pasado ese tiempo volver a amasar durante 10 minutos.

  • • Una vez la masa esta bien amasada, esta elástica comenzamos a estirar.

  • • Si tenemos una maquina es mucho mejor ya que el proceso se optimiza, pero si no contamos con una hacemos uso de un rodillo y estirarnos hasta el grosor deseados ( mientras mas fina mejor)

  • • Una vez estirada colocamos el relleno sobre los corte de masa que hemos hecho y comenzamos a darle forma de tortellini.

  • • Reservamos y esperamos para la cocción.

  • • Se puede realizar esta elaboración una vez por semana y solo se congelan para tener para cada servicio.


Para el relleno:

  • • Confitar el ajo y el jengibre en aceite de oliva hasta que estén un poco dorados. (20 minutos aproximadamente)

  • • Pochar la cebolleta hasta dorar ligeramente.

  • • Agregarle a la mantequilla de cacahuete 30g de agua para hacerla un poco mas ligera.

  • • En un recipiente agregar el ajo, jengibre, mantequilla de cacahuate y la salsa de soja. Turbinar y reservar.

  • • Cortar el magret en pequeños trozos ( quitarle un 50% de grasa al magret) y marcar ligeramente, dos minutos aproximadamente.

  • • Mezclar la salsa, la cebolleta y el magret y reservar.


Para el caldo:

  • • Pelar y cortar las verduras ( no hace falta ningún corte especifico).


  • Dorar las verduras con aceite de oliva.

  • • Retirar las verduras.

  • • Introducir la carcasa y dorar muy bien.

  • • Una vez dorada la carcasa agregar las verduras y el agua.

  • • Dejar en cocción a fuego medio durante 4h como mínimo.

  • • Reducir y concentrar el caldo.

  • • Dejar infusionar la guindilla para que aporte el picante.

  • • Colar y reservar en frio.

  • • Una vez en frio, desgrasarlo.

  • • Disponer los 4tortellini en el fondo del plato.

  • • Verter el caldo caliente ( 80 grados) hasta cubrir la mitad de los totellinis

  • • Colocar el cebollino finamente cortado de forma irregular sobre los tortellinis y el caldo.

  • • Cortar una juliana muy fina de cebolleta fresca y colocar en la parte superior de los tortellinis

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
MAGRET
OCASION
ESPECIAL
INGREDIENTES

  • 1 Carcasa pato

  • 130 gr. de Zanahoria

  • 150 gr. de Cebolla

  • 1/2 unidad Guindilla

  • 300 gr. de Harina

  • 3 Huevos

  • 2 l. de Agua

  • 60 gr. de Cebolleta

  • 200 gr. de Magret de pato

  • 80 gr. de Mantequilla de cacahuete

  • 2 dientes de ajo

  • 20 gr. de Salsa de soja

  • 30 gr. de Jengibre

  • 60 gr. de Sal

  • 400 gr. de Aceite de oliva