Ánade

Todo el conjunto refleja la caza del pato que se lleva haciendo durante siglos, pero este plato se centra más en la tradición de Gran Bretaña, donde 4000 A.C. los primeros habitantes de este poblado vivían de ánades y pescado, se asentaron en las marismas de la costa. La sal era vital para la supervivencia en invierno, y casi todos los estuarios costeros producían sal cuando llegaron los romanos. Poco a poco se construyeron diques, empezaron a drenar marismas y a crear salinas


SOLOMILLO MARINADO


  • • Poner todas las especias en una sartén y calentarlas hasta que empiecen a soltar aroma.

  • • Triturar todas las especias y mezclarlas con la sal y el azúcar.

  • • Cubrir los solomillos por todos lados, manteniendo en contacto todo el tiempo el solomillo y la marinada.

  • • Mantener el producto durante 40min y sacarlo.

  • • Limpiar cuidadosamente los solomillos con agua, sin mantener contacto directo con el agua.

  • • Conservar adecuadamente hasta momento de servicio.


CREMA DE CAQUI

  • • Sacar láminas de uno de los caquis, el más verde, para luego ponerlas dentro del solomillo.

  • • Meter en una bolsa de vacío los caquis enteros con la canela, anís estrellado, zumo de limón, ralladura y zumo de naranja.

  • • Dejar infusionar en frío durante 24 horas.

  • • Abrir la bolsa y separar la fruta del resto.

  • • Triturar la fruta pelada en la thermomix y hacer una crema con la consistencia deseada.

  • • Añadir líquido si se necesita.

  • • Conservar en frio hasta el servicio.


CHICHARRÓN DE CORAZÓN

  • • Meter los corazones en una bolsa de vacío con la grasa y especias.

  • • Cocinar en la roner 4horas a 50C.

  • • Licuar la manzana reineta y una vez tenemos el zumo añadir la xantana e incorporarla con la ayuda de una túrmix.

  • • Separar los corazones de la grasa.

  • • Cortar los corazones en dados.

  • • Ahumar la grasa con sarmientos en la Josper durante 15min.

  • • Dejar que la grasa llegue a temperatura ambiente y añadir poco a poco al zumo de manzana e emulsionar con la ayuda de una varilla.

  • • Mezclar la emulsión con los corazones y dejar enfriar.

  • • Mantener en frío.


PERDIGONES DE NARANJA

  • • Esta elaboración se hace en sala por lo tanto se explica en la parte del emplatado.


JUGO DE PATO

  • • Cortar las verduras para hacer el caldo.

  • • Dorar las carcasas en el horno, seco 220C.

  • • Añadir aceite a una cazuela y dorar la cebolla y el pimiento. Añadir el puerro y el ajo al final para que no se quemen.

  • • Echar el vino blanco para desglasar y dejar que reduzca.

  • • Terminar metiendo la carcasa de pato con un poco de su grasa y luego añadiéndole agua.

  • • Cocinar durante 4 horas.

  • • Colar el caldo y abatirlo para que se separe la grasa del resto.

  • • Separar la grasa del caldo, levantarlo y reducirlo, poco a poco para mantener los aromas, hasta que se consiga la consistencia deseada.

  • • Abatir y reservar.


SERVICIO

  • • Todas la elaboraciones se sacarán de cámara 30min antes del servicio para que se vayan atemperando los alimentos.

  • • En el momento de pase también se calentará la reducción de pato.

Ánade

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRIMAVERA- VERANO
PRODUCTO
SOLOMILLO
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES

  • 1 kg. de Sal gorda

  • 0,5 kg. de Azúcar

  • 0,005 kg. de Cardamomo

  • 0,005 kg. de Enebro

  • 0,005 kg. de Pimienta Jamaica

  • 0,005 kg. de Pimienta rosa

  • 4 Solomillo de pato

  • 3 Caquis

  • 0,003 kg. de Anís estrellado

  • 0,005 kg. de Canela

  • 0,08 kg. de Zumo naranja

  • 0,03 kg. de Zumo de limón

  • 1 limón (Ralladura de piel de limón)

  • S/c Sarmiento

  • 10 Corazón de pato

  • 0,1 kg. de Grasa de pato

  • 0,005 kg. de Tomillo

  • 1 Hoja de Laurel

  • 0,005 kg. de Romero

  • 0,2 kg. de Zumo de manzana reineta

  • 0,1 gr. de Xantana

  • 1 Naranja

  • 0,5 l. de Nitrogeno líquido

  • 1 Carcasa de pato

  • 0,3 kg. de Pimiento rojo morrón

  • 0,25 kg. de Cebolla

  • 0,15 kg. de Puerro

  • 2 Dientes de Ajo

  • 0,05 kg. de Aceite

  • 0,075 kg. de Vino blanco