Bajo una nube de humo; magret de pato, chirivía, pera y alforfon

Los productos que componen este plato son el magret de pato como proteína, la chirivía, una raíz empleada como hortaliza, y una fruta, la pera, acompañada de un crumble de alforfón, una planta herbácea autóctona de la Garrotxa, apta para celíacos (no tiene gluten)



  • • Pelar las CHIRIVIAS (reservar pieles). Escalibar las chirivías peladas al horno a 180ºC unos 15 minutos.

  • • Para la SALSA que se utilizará para napar la chirivía: mezclar la miel, las pieles de la chirivía y el café. Dejar hervir y reducir la salsa, y texturizar con kuzu.

  • • Para el MAGRET DE PATO; Disponer el magret (la parte de la grasa) en la parrilla. Cuando la grasa se funde, cae encima de las brasas, y eso hace que el humo ascienda y lo perfume, a la vez de darle ese sabor ahumado.

  • • Para el crumble de ALFORFÓN; Mezclar las harinas, el azúcar y la mantequilla (pomada). Estirar y hornear (180ºC unos 15 minutos). Trocear la masa de la galleta irregularmente, formando el crumble.

  • • Para la PERA NIXTAMALIZADA; Pelar y cortar las peras. Poner 20 gr de cal/L de agua. Introducir las peras en el baño. Dejar las peras sumergidas durante unas 4 horas. Lavarlas bien con agua, para quitar el exceso de hidróxido de calcio (durante unos 10 minutos), asegurando que el PH es aproximadamente de 7 (no debe ser superior a 4 ni inferior a 10). Hornearlas a 100ºC durante unos 20 minutos. Terminarlas en la sartén para darle un color dorado.


EMPLATADO
El magret de pato se puede terminar con un soplete, hasta conseguir que la grasa adquiere el color que deseamos. En cuanto a la pera, dispondremos una mitad dejando la parte lisa hacia arriba, dónde pondremos el cruble de alforfón. La chirivía, la lacaremos con la salsa, y posteriormente la colocaremos apoyando la base en el plato, dando volumen. Una vez estén todos los componentes del plato, lo ahumaremos con sarmientos, un alambique y con la ayuda de una campana, que nos asegurará la adquisición de éstos aromas ahumados que buscamos.

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRIMAVERA- VERANO
PRODUCTO
MAGRET
OCASION
ESPECIAL
INGREDIENTES
  • 1 Magret
  • 2 Peras
  • 1 l. de Agua
  • 20 gr. de Hidróxido de Calcio
  • 65 Gramos Harina
  • 37,5 gr. de Mantequilla
  • 50 gr. de Azúcar lustre
  • 30 gr. de Harina de alforfón
  • 62,5 gr. de Miel
  • 0’125 l. de Café
  • 20 gr. de Kuzu
  • 10 gr. de Sarmientos
  • Aceite de oliva
  • Sal Gruesa
  • Pimienta