Canelón de magret relleno de calabaza, molleja y foie

No siempre un canelón tiene porque estar hecho de pasta. En esta receta nos encontramos con un canelón diferente en el que el magret sustituye a la pasta. También lo podemos ver como una forma diferente de interpretar el pato a la naranja pues el canelón en su interior y en su parte exterior encontramos una salsa de naranja dulce.


Para la salsa de naranja:

Sacar la piel de naranja evitando la parte blanca. Cortarlo en juliana pluma.


Exprimir la naranja y colar el zumo. Reservar.


En un cazo, poner la mantequilla junto con el azúcar. Una vez derretida la mantequilla echar la piel de naranja y seguidamente el zumo.


Dejar cociendo y reducir a la mitad.


Para el relleno de calabaza, molleja y foie:
Para la calabaza:


Salpimentar la calabaza y poner sobre ésta 3 gotas de ají y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Y hornear a 220 grados hasta que se puedan separar perfectamente las fibras de su pulpa. Una vez asada la calabaza, sacar del horno y separar las fibras. Aderezar con dos gotas de ají y rectificar de pimienta y sal.


Para la molleja confitada:
En un cazo poner la molleja junto con la grasa de pato y confitar. Una vez confitada picar en juliana pluma y juntar con la calabaza.


Aderezar toda la mezcla con 2 cucharas de salsa de naranja.


Para el foie a la plancha:
Del cuarto de foie sacar 2 rectángulos de 10 cm de largo por 1.5 cm de profundidad y reservar.


Para el magret:
Hacer cortes a la parte de la piel del magret en forma de rejilla y salpimentar.


Marcar el magret a la plancha primero por la parte de la piel y seguidamente por la parte de la carne.


Una vez marcado el magret, sacar 20 filetes finos de 2 mm de ancho. 10 por cada canelón.


Para el montaje de un canelón:
Sobre un papel sulfurizado estirar los 10 filetes de magret en dos filas superpuestos unos sobre otros con la piel hacia abajo. Sobre los filetes estirar la mezcla de calabaza y molleja. Marcar a la plancha el rectángulo de foie salpimentado y poner en el centro del canelón. Enrollar el canelón y cortar las puntas para que queden cortes rectos.


EMPLATADO
A la hora de emplazar el canelón colocar antes en la salamandra para calentarlo y lacar con la salsa de naranja.Una vez caliente, disponer sobre un plato hondo redondo en la base una pequeña cantidad de brotes baby de tal manera que sirva de base para le canelón. Disponer encima de los brotes el canelón con una pizca de sal y decorar con dos brotes baby.

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
MOLLEJAS
OCASION
DIARIO
INGREDIENTES

  • 40 gr. de mantequilla

  • 40 gr. de azúcar

  • 1 Naranja

  • 65 gr. de calabaza

  • 1 Molleja de pato

  • 80 gr. de grasa de pato

  • 1/4 kg. de foie desvenado

  • 1 magret de pato

  • 5 gotas salsa de ají rojo

  • 15gr. de sal

  • 2 gr. de pimienta

  • 5 gr. de aceite de oliva virgen extra

  • Brotes baby