Canelón de piel de pato crujiente y su guiso con nueces a la miel, buñuelo de foie al Brandy de Jerez, verduritas glaseadas y toques de trufa y cacao




  • PREELABORACIÓN


  • Para el guiso de pato y nueces

  • En un cazo, poner la mantequilla a punto noisette y añadir los aromáticos.

  • Una vez hayan infusionado, colar muy bien y añadir de nuevo la noisette al

  • Añadir las nueces y la miel, y una vez hayan sudado, añadir el resto de ingredientes y mezclar muy bien, dando al menos 10 minutos de cocción para el


 



  • Para el canelón crujiente

  • Limpiar los confits separando la piel de la carne Reservar la piel en refrigeración positiva (+4C ) hasta su uso.

  • Desmigar la carne y reservar

  • Desgrasar la piel con ayuda de una puntilla y con mucho cuidado de no

  • Escaldar la piel 2 veces, no más de 5

  • Volver a desgrasar las pieles con sumo cuidado, y colocarlas en bandeja gastronorm bien




  • Para el buñuelo de foie al Brandy de Jerez

  • Triturar la aceituna negra y colar la grasa

  • Mezclar muy bien el agua junto con el huevo, y añadir en forma de lluvia la harina

  • Mezclar hasta homogeneizar junto con la pasta de aceituna

  • Reservar en refrigeración positiva (+4C) dentro de un baño María invertido

  • Limpiar y desvenar el foie de pato extra de

  • Escalopar el foie y reservar filmado en régimen de refrigeración positivo (+4C)


 




  • Para las verduritas glaseadas

  • Limpiar y desinfectar todas las verduritas

  • Pelar y tornear las

  • Para la chalota, cocer una vez limpia y cortar Obtener dos láminas grandes por chalota.

  • Escaldarlas hasta conseguir su punto de cocción justo y Reservar en refrigeración positiva.

  • Poner la mantequilla de glaseo a punto noisette sin añadir el azúcar y reservar en refrigeración positiva (+4C)


 



  • Para el muesli de frutas y cereales

  • Lavar, secar y descorazonar las manzanas


 
 

Elaboración




  • ELABORACIÓN

  • Para el canelón crujiente

  • Introducir la bandeja de pieles en el horno a 140C y dejar durante 12 minutos, sin que lleguen a deshidratarse, hasta que queden elásticas y deformables


 

  • Una vez deshidratadas, con ayuda de film, y utilizando transglutaminasa para poder aunar las proteínas, realizar un rulo con cuidado de forma que siempre quede una capa de piel

  • Abatir y reservar en refrigeración

  • Paso previo al servicio, se freirán los rulos por inmersión en aceite de girasol a 180C hasta que la piel quede muy

  • Servir bien




  • Para el buñuelo de foie al Brandy de Jerez

  • Marcar los escalopes de foie a la plancha y sacarlos a un

  • Flamear con ayuda del Brandy y reducir bien el

  • Triturar todo el conjunto en la Thermomix y pasar por colador

  • Introducir en los moldes de buñuelo y

  • Unir las dos semiesferas y bañar en la tempura de aceituna negra con ayuda de un

  • Freír por inmersión en aceite de girasol a 180C y reservar en mesa caliente para el

  • No realizar con más de 1 hora de antelación pre-servicio.

  • Justo antes del emplatado, tamizar cacao 100% por encima del buñuelo.


 



  • Para las verduritas glaseadas

  • Poner las verduritas junto con la mantequilla noisette en una sauté, y añadir todos los aromáticos y el azúcar.

  • Glasear a fuego medio hasta conseguir una capa caramelizada sobre las

  • Mantener en caliente hasta el


 



  • Para el jugo de pato

  • Tostar las carcasas en el horno hasta que tomen color a 180C

  • Añadir las verduras de la bresa y tostar también.

  • Preparar un bouquet-garni con los aromáticos.

  • Desglasar las bandejas del tostado con el Brandy, y añadir todo a la

  • A fuego vivo, añadir el concentrado de tomate y el resto de ingredientes, siendo lo último el bouquet de aromáticos.

  • Cocer durante al menos 3 horas sin que haya excesiva ebullición, colar, clarificar y reducir hasta punto de casi

  • Pre-servicio, poner a punto el jugo con mantequilla




  • Para el muesli de frutas y cereales

  • Elaborar el tpt con el agua y el azúcar y enfriar en baño maría invertido

  • Añadir el ácido ascórbico

  • Cortar la manzana con piel en rodajas muy finas

  • Introducirlas en el almíbar con el ácido ascórbico y estirar bien sobre tapete de silicona, sin

  • Deshidratar en horno a 140º 15 minutos y otros 15 minutos a 100ºC

  • Tostar las nueces en el horno a 150º 20 Dejar enfriar y cortar en pequeños trozos

  • Trocear la frambuesa liofilizada, sin llegar a hacerla polvo

  • Cortar la manzana deshidratada

  • Conservar en Araven




  • Para el brioche crujiente de nueces a la miel

  • Mezclar y triturar bien todos los ingredientes y añadir el praliné en forma de hilo en el robot de cocina

  • Verter en el sifón cuidadosamente, cerrar el cabezal e introducir dos cargas de gas por cada medio

  • Realizar tres cortes en el fondo del vaso desechable

  • Llenar a mitad el vaso y cocer al microondas 40?50 segundos a máxima

  • Sacar, dejar boca abajo y enfriar en cámara 5 min

  • Cortar con ayuda de la puntilla o espatulina extraer el bizcocho

  • Trocear en 6 pedazos similares cada bizcocho

  • Deshidratar a 140ºC 1 h en horno seco con tiro abierto

  • Cortar en cubos iguales de 1 cm x 1 cm y reservar en armario caliente


 



  • Para los toques

  • Separar todos los pétalos de flores y las hojitas de los aromáticos y reservar en flaneras con papel húmedo y

  • En el momento del servicio, ajustar los toques:

    1. Punto de miel con hoja de tomillo

    2. Lámina de trufa negra sobre el canelón

    3. Hojitas de estragón, tomillo, romero e hinojo sobre el canelón y las

    4. Pétalos de flores sobre el canelón.

    5. Toques de cacao tamizado sobre el plato



AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRODUCTO
FOIE GRAS, MUSLO CONFIT
OCASION
INGREDIENTES
  • Para canelos crujiente
  • Guiso de confit
  • Piel de pato Martiko
  • 3l Aceite de girasol
  • 0.007 Transglutaminasa
  • 0.025 kg
  • Para el guiso de confit y nueces a la miel
  • 50 ud Confit de pato Martiko
  • 0.1 kg nueces
  • 0.04 kg miel
  • 1 ud Rama de canela
  • 1 rama Tomillo fresco
  • 0.1 kg mantequilla
  • 0.3 kg Chalota
  • [li0.005 kg sal
  • 0.005 kg pimienta negra
  • 0.3 kg juego de pato
  • Para el buñuelo de foie al Brandy de Jerez
  • 3 udFoie extra Martiko
  • 0.7 l brandy de jerez
  • 0.05kg miel
  • 0.002 kg pimienta negra
  • 1l agua
  • hielo
  • 0.06 kg harina de trigo
  • 2 ud huevo
  • 0.1 kg aceituna negra
  • Para el jugo de pato
  • 10 ud carcasa de pato Martiko
  • 0.7 l brandy de jerez
  • 3 ramas canela
  • 2 ud naranja
  • 2 ud lima
  • 0.1 kg ajo
  • 0.01 kg pimienta de sichuan
  • 3 ramas tomillo fresco
  • 3 ramas romero fresco
  • 0.1 kg mantequilla
  • 0.04kg grasa de pato Martiko
  • 0.05 kg azúcar moreno
  • 0.03 kg miel
  • 0.05 kg vinagre de jerez
  • 0.015 kg salsa de soja
  • 20 lt agua
  • 0.005 kg sal
  • 0.5 kg cebolla
  • 0.4 kg puerro
  • 0.5 kg chalota
  • 0.08 kg tomate concentrado
  • 1 rama laurel fresco
  • 5 granos clavo
  • 1 bulbo hinojo fresco
  • Para las verdudas glaseadas
  • 60 uds zanahoria naranja mini
  • 60 uds zanahoria amarilla mini
  • 60 uds zanahoria violeta mini
  • 30 uds cebolla francesa mini
  • 60 uds chalota
  • 60 uds calabacin mini
  • 3 ramas estragón fresco
  • 3 ramas romero fresco
  • 3 ramas tomillo fresco
  • 0.05 kg ajo morado
  • 0.05 kg azúcar monero
  • Para el bizcocho de praliné de nueces y miel
  • 0.086 kg nueces
  • 0.086 kg azúcar glace
  • 0.01 kg miel
  • 0.018 kg leche en polvo
  • 0.03 kg harina floja
  • 0.12 kg tema pasteurizada
  • 0.19 kg clara pasteurizada
  • 0.001 kg sal fina
  • Para el crumble de muesly de manzana y franbuesa
  • 0.3 kg manzana golden
  • 0.11 kg azúcar
  • 0.11 kg agua
  • 0.001 kg ácido ascórbico
  • 0.075 kg nueces
  • 0.075 kg franbuesa liofilizada
  • Para los toques
  • 0.05 kg miel
  • 3 ramas tomillo fresco
  • 3 ramas estragón
  • 1 bulbo hinojo
  • 1 ud caja sakura blossom koppertCr
  • 1 ud caja apple blossom koppertCr
  • 1ud caja tangerete amarillo koppertCr
  • 1ud caja tangete naranja KoppertCr
  • 1ud caja mix de brotes KoppertCr
  • 0.025 kg trufa melanosporum