Carpaccio de magret de pato con virutas de foie y hojas verdes

El concepto principal de este plato es el juego de aromas y texturas que ofrece, la yuca ha sido nixtamalizada, hervida y asada para buscar dar una capa crujiente en el exterior y una textura blanda en el interior, además de ello se le ha pintado con jugo de pato para que absorba el sabor de este. El mango encurtido aporta un sabor acido (el mango ha de ser inmaduro) y se le acompaña con toques de menta para aportar frescor. El carpaccio de pato se ha pintado con grasa de pato aromatizada con especias para que al aplicarle el calor los volátiles sean mas presentes.


Para el Magret.
• Perfilar el magret
• Dejar en cámara para que su temperatura baje y sea mas fácil manipular
• Cortar con ayuda de corta fiambres o a mano en láminas muy finas



Para el jugo de pato
• Retirar piel y grasa del muslo de pato. Reservar.
• Asar en el horno el muslo de pato hasta dorar.
• Cubrir el muslo con agua y hervir a fuego medio. Borboteo suave. Durante 4 horas
• Poner a punto de sal el jugo y texturizar



Para yuca:
• Limpiar yuca y cortar en bastones de 5*2
• En un bol nixtamalizar los bastones de yuca durante 45 min
• Lavar los bastones de yuca para retirar residuos de sal
• Hervir bastones de yuca durante 20 min
• Escurrir y pintar con el jugo de pato.
• Calentar horno a 220ºC
• Asar en el horno durante 15 min por cara asegurándose de pintar periódicamente los bastones.
• Reservar



Para Mango encurtido:
• Pelar y cortar el mango en cubos de 0.3 cm
• Preparar marinada con vinagre, comino, sal y nuez moscada y sumergir los cubos de mango en este durante 1 hora.



Para grasa de pato aromatizada:
• Reitrar la grasa del muslo de pato y de la piel.
• Fundir la grasa a baja temperatura (50 ºC) y incorporar la rama de canela, el anis estrellado, la semilla de cardamomo y la pimenta negra entera. Dejar a 50ºC durante 20 minutos. Reservar la grasa en cámara durante 24 horas con las especias a excepción de la canela.
• Preparar la grasa con un pincel.



Para emplatado:
• Alrededor de la yuca disponer de las láminas de pato.
• Pintar el pato con la grasa y aplicar calor con la ayuda del soplete.
• Hacer lágrimas en varias direcciones con el jugo de pato y en cada extremo disponer de un cubo de mango
• En cada cubo disponer de un brote de menta
• En el centro del plato situar la yuca con el pato.
• Sobre cada patrón de lámina situar un grano de sal gorda.

Carpaccio de magret de pato con virutas de foie y hojas verdes

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRIMAVERA- VERANO
PRODUCTO
MAGRET
OCASION
ESPECIAL
INGREDIENTES

  • 200 gr. de Magret de pato

  • 250 gr. de Yuca

  • Muslo de pato

  • 50 gr. de Mango verde

  • 200 gr. de Grasa de pato

  • 1 Anís estrellado

  • 1 Ud. (5 cm) de Canela en rama

  • 1 Cardamomo verde

  • 10 gr. de Pimienta negra

  • 4 gr. de Comino

  • 4 gr. de Nuez moscada

  • 150 ml Vinagre de vino blanco

  • 4 gr. de Sal fina

  • Sal gorda

  • Maizena

  • Cal