Carpacio de pato con yuca y mango encurtido

ELABORACIÓN:
Para el Magret.


  • - Perfilar el magret

  • - Dejar en cámara para que su temperatura baje y sea mas fácil manipular

  • - Cortar con ayuda de corta fiambres o a mano en láminas muy finas


Para el jugo de pato

  • - Retirar piel y grasa del muslo de pato. Reservar.

  • - Asar en el horno el muslo de pato hasta dorar.

  • - Cubrir el muslo con agua y hervir a fuego medio. Borboteo suave. Durante 4 horas

  • - Poner a punto de sal el jugo y texturizar


Para yuca:

  • - Limpiar yuca y cortar en bastones de 5*2

  • - En un bol nixtamalizar los bastones de yuca durante 45 min

  • - Lavar los bastones de yuca para retirar residuos de sal

  • - Hervir bastones de yuca durante 20 min

  • - Escurrir y pintar con el jugo de pato.

  • - Calentar horno a 220ºC

  • - Asar en el horno durante 15 min por cara asegurándose de pintar periódicamente los bastones.

  • - Reservar


Para Mango encurtido:

  • - Pelar y cortar el mango en cubos de 0.3 cm

  • - Preparar marinada con vinagre, comino, sal y nuez moscada y sumergir los cubos de mango en este durante 1 hora.


  • Para grasa de pato aromatizada:


  • - Reitrar la grasa del muslo de pato y de la piel.

  • - Fundir la grasa a baja temperatura (50 ºC) y incorporar la rama de canela, el anis estrellado, la semilla de cardamomo y la pimenta negra entera. Dejar a 50ºC durante 20 minutos. Reservar la grasa en cámara durante 24 horas con las especias a excepción de la canela.

  • - Preparar la grasa con un pincel.


Para toques de menta:

  • - Seleccionar.


Para emplatado:

  • - Alrededor de la yuca disponer de las láminas de pato.

  • - Pintar el pato con la grasa y aplicar calor con la ayuda del soplete.

  • - Hacer lágrimas en varias direcciones con el jugo de pato y en cada extremo disponer de un cubo de mango

  • - En cada cubo disponer de un brote de menta

  • - En el centro del plato situar la yuca con el pato.

  • - Sobre cada patrón de lámina situar un grano de sal gorda.


EMPLATADO
Para emplatado:

  • - Alrededor de la yuca disponer de las láminas de pato.

  • - Pintar el pato con la grasa y aplicar calor con la ayuda del soplete.

  • - Hacer lágrimas en varias direcciones con el jugo de pato y en cada extremo disponer de un cubo de mango

  • - En cada cubo disponer de un brote de menta

  • - En el centro del plato situar la yuca con el pato.

  • - Sobre cada patrón de lámina situar un grano de sal gorda.

Carpacio de pato con yuca y mango encurtido

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRIMAVERA- VERANO
PRODUCTO
MAGRET
OCASION
ESPECIAL
INGREDIENTES
  • INGREDIENTES

  • Cantidad Unidad Producto

  • 200 gr Magret de pato

  • 250 gr Yuca

  • Muslo de pato

  • 50 gr Mango verde

  • 200 gr Grasa de pato

  • 1 Ud Anís estrellado

  • 1 Ud (5 cm) Canela en rama

  • 1 ud Cardamomo verde

  • 10 gr Pimienta negra

  • 4 gr Comino

  • 4 gr Nuez moscada

  • 150 ml Vinagre de vino blanco

  • 4 gr Sal fina

  • - - Sal gorda

  • - - Maizena

  • - - Cal