Cuello Pekín con puré de nueces y miso con pepino encurtido y crujiente de Nori

Relleno del cuello:
1. Cortar las mollejas confitadas en brunoise junto con la cebolleta.
2. Dorar la cebolleta y cuando este bien pochada añadir las mollejas luego condimentar con las especies soja y hoisin hasta que este equilibrado.
3. Hacer bastones de 1x1 con una longitud de 5 cm del bloc de foie martiko
cuello laqueado:
1. Retirar todo el interior del cuello de pato y quedarse solo con la piel exterior
2. Rellenar con el relleno de mollejas y posteriormente introducir el bastón congelado de bloc de foie.
3. Envasar con papel film e introducir en una bolsa de vacío para cocinar durante 2 horas a 70 grados.
4. Dejar enfriar.
5. Realizar el baño del laqueado introduciendo todos los ingredientes y llevar a un hervor .
6. Atar del extremo del cuello de pato un hilo e introducirlos en el baño de laqueado por unas 2 horas
7. Retirar del baño y colgar de una rejilla o gastronorm perforada e introducir en una cámara a 4 grados durante toda la noche
8. Cocer al día siguiente en un horno Rational seco a 250 grados hasta que este dorado
9. En caso de ser necesario ir bañando con el baño de laqueado.
Puré de nueces y miso:
1. Cocer las nueces en leche unos 5 min hirviendo lentamente y luego dejar enfriar.
2. Colar las nueces e introducir en una thermomix y añadir la miso el mirin y la soja y triturar hasta conseguir un puré homogéneo.
3. En caso de necesitar por textura añadir poco a poco la leche de cocción.
4. Pasar por un colador y reservar hasta el servicio.
Ahirubushi:
1. Coger el magret ahumado y retirar toda la piel y la grasa
2. Hacer una mezcla con la soja la miso y el agua y llevar a hervor
3. Introducir la pechuga en el líquido hirviendo y cocer durante 5 min
4. Retirar del líquido y secar muy bien con papel absorbente
5. Introducir en una bandeja gastronorm con arroz y enterrar la pechuga dentro bien cubierto de arroz, e introducir en un armario caliente a 60 grados hasta que esté completamente seca si es necesario.
cortar la pechuga en pedazos más pequeños para que se deshidrate más rápido.
6. Retirar la pechuga del arroz y laminar muy finamente en una laminadora.
Crujiente de Nori:
1. Hacer un tpt con el agua y el azúcar y esparcir en una gastronorm para que se enfríe.
2. Sumergir las hojas de nori en el tpt y retirarla después de unos 5 segundos.
3. Colocarla sobre un sillita y deshidratar en un armario caliente a 60 grados hasta que este crujiente.
Pepino encurtido:
1. disolver el azúcar en el Mirin y incorpar el zumo de lima.
2. Hervir el contenido
3. Sacar
4. Sumergir el pepino y dejar hasta que la mezcla este fría.

Cuello Pekín con puré de nueces y miso con pepino encurtido y crujiente de Nori

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
FOIE GRAS, HíGADO FRESCO, MAGRET, MOLLEJAS
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES
  • 4 Cuellos de pato

  • 400g Azúcar

  • 100g Soja

  • 100g Agua

  • 100g Jarabe de Maíz

  • 10und Mollejas de pato

  • 200g Block de foie

  • 100g Cebolleta

  • 30g Salsa hoisin

  • 2gr 5 Especias

  • 10g Soja

  • 300g Nueces

  • 40g Soja

  • 20g Miso Rojo

  • 40g Mirin

  • 1und Magret de pato ahumado

  • 400g Soja

  • 40g Miso

  • 600g Agua

  • 2kg Arroz blanco

  • 3und Hojas de alga nori

  • 100g Agua

  • 100g Azúcar

  • 2und Pepino

  • 200g Mirin

  • 200g Azúcar

  • 2Und Lima