De la corte a la calle

En occidente, cuando pensamos en la historia gastronómica del pato, resalta la imagen de abundantes y suntuosos banquetes cortesanos, o la de lujosos restaurantes franceses sirviendo el famoso Foie Gras Truffé. Sin embargo, pocas veces consideramos la existencia de este alimento en las mesas comunes, y es en el intento de cambiar esto que surge este plato.


Relleno de pato:


  • En una cazuela fundir la grasa de pato y marcar los muslos a fuego fuerte por los dos lados.

  • Una vez dorados retirar los muslos y desglasar la cazuela esta el vino blanco.

  • Reducir el vino a un 1/3, añadir las verduras y rehogar.

  • Cuando las verduras estén medio cocidas volver a meter los muslos en la cazuela, añadir la soja, el clavo y el ají, tapar y guisar a fuego muy bajo, aproximadamente 20 min., hasta que los muslos estén cocidos.

  • Retirar del fuego, y dejar enfriar.

  • Desmigar la carne y volver a juntarla con la verdura.


Empanadas
Cortar las hojas de brick en tiras y de 5.5 cm x 20 cm. Poner una cucharada sopera de relleno en un extremo y enrollarlo formando un triángulo hasta dejar solo 1-4 sin enrollar. Pintar esta punta con huevo terminar de enrollar.
Salsa de mango

  • Pelar el mango.

  • Cortar y disponer la pulpa en una termomix.

  • Añadir semillas de coriandro, semillas de mostaza, piel de lima y el zumo de media lima.

  • Triturar.

  • Colar.

  • Toques

  • Picar cebolla en brunoise.

  • Cortar mango en dados de 5 cm x 5 cm.

  • Cortar juliana muy fina de la piel de lima.

  • Cocción final

  • Calentar el aceite de girasol a 180°C.

  • Freír empanaditas hasta que estén doradas.

  • Sacar y escurrir grasa sobre papel de cocina.

  • Servir con salsa.


EMPLATADO

  • Disponer tres empanadas sobre un plato blanco rectangular en sentidos contrarios.

  • Disponer media cucharada de café de brunoise de cebolla, 8 dados de mango y 3 julianas de lima harmónicamente.

  • Con una cuchara disponer salsa de mango en lagrima.

De la corte a la calle

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
MUSLO CONFIT
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES

  • 2 Muslos de pato sin piel y sin grasa

  • 150 gr. de vino blanco

  • 3 ramas de apio

  • 1 puerro grueso (parte blanca y verde)

  • 2 zanahorias

  • 2 clavos

  • 1 ají de árbol (con semillas)

  • 80 gr. de salsa de soja

  • 6 hojas de pasta brick

  • 2 mangos frescos

  • 5 gr. de semillas de coriandro

  • 4gr. de semillas de mostaza

  • 1 lima

  • 1 rodaja fina de Jengibre

  • 15gr. de grasa de pato

  • 200gr. de aceite de girasol

  • 1/2 cebolla morada