Del paté al pato

he utilizado un bombón de paté que en boca produce un recuerdo a la tradición. Además de eso, lo he combinado con una salsa de foie como base que junto a la calabaza y el magret termina de completar esa sensación que iba buscando producir.


ELABORACIÓN
Para la calabaza al curry:


  • Limpiar la calabaza, cortar en dados de 1 cm x 1 cm y cocer al dente.

  • Cortar la cebolla en juliana y pochar hasta que este tierna.

  • En una sartén mezclar la cebolla y la calabaza con el curry, poner a punto de sal y reservar.


Para el puré de pera:
Pelar las peras y cortar en 6 trozos cada una (reservar 2 trozos para la salsa balsámica) poner en un bol junto con la mantequilla, filmar y poner al microondas 10 minutos. Triturar todo hasta obtener un pure homogéneo y poner a punto con una pizca de sal. Reservar
Para la salsa balsámica:
Hacer un camarero con 0,05 kg. de azúcar , añadir 2 trozos de pera el vinagre balsámico dejar que vuelva a ebullir y añadir 0,150 kg. de vino tinto junto con la canela: dejar reducir ¼ de la salsa y reservar.
Para la crema de foie y almendra:

  • Poner en la thermomix el bloc de foie, la pasta de almendras y 0,1 kg. de Nata . Triturar a 70 º C hasta que este homogénea.

  • Reservar en caliente.


Para el bombón de pate:

  • Triturar y aligerar el pate con 0,04 kg de nata. Verter en moldes esféricos de cm de diámetro y congelar.

  • Reducir 0,5 kg de vino tinto con 0,025 kg. de azúcar. Una vez evaporado el alcohol añadimos el colorante bronce y la kappa.

  • Desmoldar los bombones y con la ayuda de un palillo o aguja cubrir con la salsa de vino hasta cubrir toda la superficie y esta gelifique. Reservar en frio positivo.


Para el crujiente de patata:
Pelar las patatas y cortar en cubos, cubrir de agua y cocer. Escurrir y triturar las patatas en la thermomix junto con el colorante de oro y un poco de agua de la cocción. Verter sobre silpat y estirar hasta que quede un capa fina. Meter al horno a 60 ºC durante 2 horas. Retirar y cortar en forma de patas de pato. Disponer sobre el silpat y terminar de secar. Freír 20 segundos y darle la forma firme. Reservar con papel absorbente.
Para el Magret:

  • Perfilar el magret, retirar un poco de la grasa , Racionar y reservar

  • Freír los Airbag de patata y reservar en papel absorbente.


EMPLATADO

  • Atemperar los bombones de foie y calentar la calabaza al curry, salsa balsámica .

  • Disponer en un lateral del plato una línea de la crema de foie y Almendras, sobre esta colocar las calabaza al curry .

  • Marcar el magret por todas sus caras empezando por el lado de la piel. Napar con un poco de salsa balsámica, disponer el airbag de patata sobre la capa del magret donde se encontraba la piel.

  • En el punto central del plato disponer la salsa balsámica y sobre esta el magret con airbag. Colocar entre la salsa un par de puntos del puré de peras.

  • Disponer entre la calabaza y magret el bombón de foie y dos crujientes de patatas que representan las patas así como brotes de shiso rojo.

Del paté al pato

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
FOIE GRAS
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES

  • 1 Magret de Pato

  • 0,120 kg. de Calabaza

  • 1 Cebolla

  • 0,010 kg. de Curry

  • 0,150 kg. de Bloc de foie Micuit Martiko

  • 0,050 kg. de Pasta de almendras

  • 0,140 kg. de Nata

  • 0,100 kg. de Pate de pato Martiko

  • 0,650 kg. de Vino tinto

  • 0,005 kg. de Colorante en polvo bronce

  • 0,010 kg. de Kappa (gelificante)

  • 2 Peras

  • 0,050 kg. de Mantequilla

  • 0,035 kg. de Vinagre balsámico

  • 0,075 kg. de Azúcar

  • ¼ Rama de canela

  • 2 Patatas grandes

  • 0,005 kg. de Colorante polvo Oro

  • 0,250 kg. de Aceite Girasol

  • 0,050 kg. de Aceite de Oliva suave

  • 0,025 kg. de Air Bag de Patata (sosa productos)