El ciclo

En este plato quiero representar el ciclo vital del pato, simbolizando tres etapas específicas. Nacer, crecer y morir. Estas etapas estarán encarnadas por tres ingredientes que formarán el plato. Pato, yema de pato y soja.


Para la salsa de pato:
Preparar un fondo oscuro con la carcasa y huesos del pato, una zanahoria, un puerro, un tomate, un tallo de apio, tres dientes de ajo y una cebolla. Metemos todos los huesos de pato y las verduras en el horno a 200 grados hasta que estén muy tostados, una vez tostados lo metemos todo en una olla con agua fría y lo llevamos a ebullición. Lo dejamos hervir a fuego suave durante 4 horas. Abatimos el caldo y lo dejamos en frío de 12 a 24 h con todos los ingredientes en su interior. Pasadas las 12 o 24h preparamos un sofrito con una cebolla, una zanahoria, y un puerro. Agregamos el vino tinto, dejamos evaporar el alcohol y agregamos el caldo colado. Dejaremos reducir a la mitad del volumen y colamos, volvemos a poner a hervir a fuego suave hasta que el volumen haya disminuido a una décima parte y la salsa haya adquirido una textura espesa.


Para el estofado de edamame y muslo de pato:
Preparar un sofrito de ajo y cebolla con la grasa del mismo muslo de pato. Agregar la carne de muslo de pato y sofreír. Agregar las habas de edamame peladas, mojar con un poco de caldo y cocinar 10 minutos.


Para las cortezas de pato:
Limpiar la piel de pato de plumas y grasa, deshidratar y freír en aceite de girasol. Poner a punto de sal.


Para la vaina de edamame:
Cocer las vainas de edamame frescas al vapor 8 minutos, refrescar en agua con hielo. Poner a punto de sal.


Para la crema de edamame y miso blanco:
cocer a la inglesa las vainas de edamame, sacar las habas y triturar en Termomix con miso blanco y caldo. Colar y reservar.


Para la yema de huevo de pato curada:
Sumergir la yema de pato en salsa tamari y dejar macerar durante 6-8 horas en frio sin cubrir del todo para conseguir dos texturas en la yema.


Para el magret de pato:
Envasar el pato en una bolsa de vacío con sal y cocinar a 65ºC hasta que alcance el corazón de producto 56ºC, enfriar rápidamente para cortar la cocción.


Para los germinados de soja:
Disponer la soja verde en un recipiente cubierta con agua durante 7 días. Ir cambiando el agua cada dos días.


Servicio:


  • Hacer incisiones en forma de cuadricula en la piel del magret y marcar a la plancha por el lado de la piel hasta que quede dorado y crujiente. Cortar dos trozos irregulares.

  • Atemperar la yema de huevo en aceite a 50ºC.

  • Atemperar la crema de edamame en baño maría.


EMPLATADO

  • El emplatado será en forma circular, siguiendo la representación del ciclo de la vida del pato.

  • Dibujamos con la salsa un circulo de unos 15 cm de diámetro y otro de unos 3 cm en el centro del plato, sobre este último dispondremos los dos trozos de magret, uno con la piel hacia arriba y el otro con la carne hacia arriba.

  • Alrededor del circulo de salsa dibujamos unos puntos de crema de edamame y aplastamos ligeramente algunos con la punta de una cuchara. Encima de la crema dispondremos las habas de edamame estofadas, los brotes de soja y los crujientes de piel de pato.

  • A un lado del plato, encima del circulo que dibuja la salsa disponemos la yema de huevo, que al romperse se unirá a esta formando otra salsa.

  • Decoramos con tres vainas de edamame abiertas.

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
MAGRET, MUSLO CONFIT
OCASION
ESPECIAL
INGREDIENTES

    Para la salsa del pato
  • 1000 gr. de Carcasa y huesos de pato

  • 300 gr. de Zanahoria

  • 300 gr. de Cebolla

  • 150 gr. de Tomate

  • 150 gr. de Apio

  • 250 gr. de Puerro

  • 15 gr. de Ajo

  • 200 gr. de Vino tinto

  • Para el estofado de edamame
  • 200 gr. de Habas de edamame frescas

  • 10 gr. de Ajo

  • 50 gr. de Cebolla

  • 100 gr. de Muslo de pato

  • 100 gr. de Caldo de pato

  • 3 gr. de Sal
    Para las cortezas de pato
  • 10 gr. de Piel de pato

  • 200 gr. de Aceite de girasol

  • 4 gr. de Sal

  • Para la vaina de edamame
  • 8 Vainas de edamame

  • 2 gr. de Sal

  • Para la crema de edamame y miso blanco
  • 200 gr. de Edamame

  • 30 gr. de Miso blanco

  • 50 gr. de Caldo de pato

  • Para la yema curada
  • 1 Yema de pato

  • 300 gr. de Salsa tamari

  • Para el magret de Pato
  • 500 gr. de Magret de pato

  • 3 gr. de Sal

  • Para los germinados de soja
  • 20 gr. de Soja verde