En este plato quiero representar el ciclo vital del pato, simbolizando tres etapas específicas. Nacer, crecer y morir. Estas etapas estarán encarnadas por tres ingredientes que formarán el plato. Pato, yema de pato y soja.
Para la salsa de pato:
Preparar un fondo oscuro con la carcasa y huesos del pato, una zanahoria, un puerro, un tomate, un tallo de apio, tres dientes de ajo y una cebolla. Metemos todos los huesos de pato y las verduras en el horno a 200 grados hasta que estén muy tostados, una vez tostados lo metemos todo en una olla con agua fría y lo llevamos a ebullición. Lo dejamos hervir a fuego suave durante 4 horas. Abatimos el caldo y lo dejamos en frío de 12 a 24 h con todos los ingredientes en su interior. Pasadas las 12 o 24h preparamos un sofrito con una cebolla, una zanahoria, y un puerro. Agregamos el vino tinto, dejamos evaporar el alcohol y agregamos el caldo colado. Dejaremos reducir a la mitad del volumen y colamos, volvemos a poner a hervir a fuego suave hasta que el volumen haya disminuido a una décima parte y la salsa haya adquirido una textura espesa.
Para el estofado de edamame y muslo de pato:
Preparar un sofrito de ajo y cebolla con la grasa del mismo muslo de pato. Agregar la carne de muslo de pato y sofreír. Agregar las habas de edamame peladas, mojar con un poco de caldo y cocinar 10 minutos.
Para las cortezas de pato:
Limpiar la piel de pato de plumas y grasa, deshidratar y freír en aceite de girasol. Poner a punto de sal.
Para la vaina de edamame:
Cocer las vainas de edamame frescas al vapor 8 minutos, refrescar en agua con hielo. Poner a punto de sal.
Para la crema de edamame y miso blanco:
cocer a la inglesa las vainas de edamame, sacar las habas y triturar en Termomix con miso blanco y caldo. Colar y reservar.
Para la yema de huevo de pato curada:
Sumergir la yema de pato en salsa tamari y dejar macerar durante 6-8 horas en frio sin cubrir del todo para conseguir dos texturas en la yema.
Para el magret de pato:
Envasar el pato en una bolsa de vacío con sal y cocinar a 65ºC hasta que alcance el corazón de producto 56ºC, enfriar rápidamente para cortar la cocción.
Para los germinados de soja:
Disponer la soja verde en un recipiente cubierta con agua durante 7 días. Ir cambiando el agua cada dos días.
Servicio:
- Hacer incisiones en forma de cuadricula en la piel del magret y marcar a la plancha por el lado de la piel hasta que quede dorado y crujiente. Cortar dos trozos irregulares.
- Atemperar la yema de huevo en aceite a 50ºC.
- Atemperar la crema de edamame en baño maría.
EMPLATADO
- El emplatado será en forma circular, siguiendo la representación del ciclo de la vida del pato.
- Dibujamos con la salsa un circulo de unos 15 cm de diámetro y otro de unos 3 cm en el centro del plato, sobre este último dispondremos los dos trozos de magret, uno con la piel hacia arriba y el otro con la carne hacia arriba.
- Alrededor del circulo de salsa dibujamos unos puntos de crema de edamame y aplastamos ligeramente algunos con la punta de una cuchara. Encima de la crema dispondremos las habas de edamame estofadas, los brotes de soja y los crujientes de piel de pato.
- A un lado del plato, encima del circulo que dibuja la salsa disponemos la yema de huevo, que al romperse se unirá a esta formando otra salsa.
- Decoramos con tres vainas de edamame abiertas.
