El jardín de las delicias

Con colores primaverales que se están acercando, he querido representar el pato. Con unos ingredientes que frecuentamos mucho en nuestras cocinas, pero pocas veces se nos ocurren combinar de esta manera. Con la intención de sorprender al jurado con cada bocado de este plato, he creado esta ensalada fría. Cogiendo el pato como hilo conductor, con toques asiáticos que vienen de las especias o del calamodín.


Para el Magret curado y crujiente de piel:

1. Por un lado mezclar la sal (para curar el pato) con la nuez moscada y curry.

1. Quitar la piel al Magret y reservar.

1. Introducir el magret en la salmuera y mantener refrigerado durante 6 horas.

1. Meteremos la piel en el microondas por espacio de 45 segundos. Después plancharemos en una sartén y reservaremos

1. Cuando el magret ya haya estado 6 horas en la salmuera. Sacaremos y retiraremos el exceso de sal.


Para el confit de pato desmigado:

1. Confitar el confit con su propia grasa por espacio de 45 minutos.

1. Dejar enfriar, abatir y desmigar.


Para los dados de bloc de foie gras:

1. Cortar dados de 0.5 x 0.5 y reservar.


Fruta y pistachos cortados:

1. Pelaremos la piña y cortaremos en dados de 2x2 cm.

1. Cortaremos la fresa en cuartos.

1. Pelaremos y cortaremos los pistachos por la mitad.


Para el sorbete de calamodín:

1. Diluir el azúcar con el agua, dejar enfriar y añadir la pulpa de calamodín. Más tarde diluir el estabilizante.

1. Verter la mezcla en los moldes de PacoJet e introducir al congelador.


Para la horchata de arroz:

1. Dejar hidratar el arroz con la nata, el agua y la rama de canela durante 24 horas.

1. Quitar la canela y triturar todo. Volver a introducir la canela y dejar durante otras 24 horas a 4ºC.

1. Colar por un colador fino y reservar en biberón.


Para la espuma de remolacha:

1. Triturar la remolacha junto al agua en la thermomix y colar. Poner a punto de sal.

1. Separar una pequeña parte y hervirlo para diluir la gelatina.

1. Después añadirle la parte sobrante, homogenizar y volver a colar.

1. Introducir en el sifón con dos cargas y dejar enfriar por espacio de 2 horas.


Escabeche zanahoria:

1. Pelar las zanahorias y licuarlas.

1. Añadir la xantana al licuado y homogenizarlo. Añadir a esta mezcla el ajo entero, el laurel, el vinagre y la pimienta.

1. Ponerlo a fuego fuerte para reducir el licuado a la mitad.

1. Una vez reducido y abatido, reservarlo en biberón.


Para el praliné:

1. Triturar el pistacho con el aceite en thermomix y reservar.

Para la crema de modena:

Disponer la crema de modena en un biberón.

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRIMAVERA- VERANO
PRODUCTO
MUSLO CONFIT
OCASION
ESPECIAL
INGREDIENTES
  • 0,34 kg. de magret de pato sin piel
  • 1 kg. de sal (para curarlo)
  • 0,005 Kg. de curry
  • 0,005 kg. de nuez moscada rallada
  • 0,04 kg. de piel de magret de pato
  • 0,4 kg. de confit de pato
  • 0,125 kg. de bloc de foie gras
  • 0,3 kg. de piña
  • 5 fresas
  • Aceite almendra amarga
  • Pimienta negra
  • Sal
  • 0,07 kg. de pistachos
  • 0,05 kg. de crema de modena
  • 1 l. de pulpa de calamodín (Sicoly)
  • 1 l. de agua
  • 0, 5kg. de sacarosa
  • 0,004 kg. de estabilizante (prosorbet)
  • 0,05 kg. de arroz bomba
  • 0,4 kg. de agua
  • 0,05 kg. de Nata
  • 1 Canela rama
  • 0,225 kg. de Remolacha cocida
  • 0,225 kg. de Agua
  • 0,005 kg. de Sal
  • 0,0042 kg. 2 uni. Hojas de gelatina


  • ESCABECHE DE ZANAHORIA
  • 0,3 kg. Zanahorias
  • 1 Ajo
  • 3 granos de pimienta negra
  • Vinagre
  • 1 hoja de Laurel
  • 0,005 kg. de Xantana


  • PRALINÉ DE PISTACHO
  • 0,05 kg. de Pistacho
  • 0,05 kg. de Aceite