El pato que rompió el huevo

ara el huevo manitol:
Poner a derretir el manitol en un cazo. Llevar hasta 150 º y añadir el pigmento blanco. Mezclar.
Añadir la mezcla al molde. Cerrar y dar un par de vueltas para que se extienda homogéneamente. Deja enfriar por media hora.Desmoldar. Romper en dos mitades.Reservar.
Para la crema de nopales
Limpiar las pencas de nopal. Poner a cocer con el bicarbonato para que no pierda color por un espacio de 15 a 25 minutos dependiendo del grado de maduración.Cortar cocción y dejar enfriar.
Escaldar el cilantro y reposar en agua con hielo.Triturar en la thermomix los nopales y el cilantro. Colar.Poner a punto de sal y aceite de oliva. Reservar caliente.
Para la crema de huitlacohe
Cortar cebolla a brunoise y tomate despepitar.
Pochar la cebolla junto con el ajo. Agregar el tomate despepitado una vez haya cogido color y sofreír. Añadir el huitlacoche y guisar por un espacio de media hora.
Triturar en la thermomix. Poner a punto de sal. Incorporar hojas de gelatina previamente hidratadas. Enfriar.
Meter en sifón. Cargar y dejar reposar.
Para las palomitas nitro negras
Ir agregando la espuma de huitlacoche sobre el baño de nitrógeno. Dar vueltas con una cuchara de esféricos y retirar una vez este duro. Sacar y romper en trozos pequeños hasta dejarlos con formas de palomitas de maíz.
Para el caldo de pato:
Dorar las carcasas de pato. Pochar la verdura.
Mojar con oporto. Desglasar y cubrir con agua fría
Cocer tiempo ilimitado.
Para la carne de pato:
Deshebrar la carne de pato confitada. Reservar.
Para la salsa:
En un mortero, triturar las semillas de apio, el comino y las avellanas. Por ultimo agregar el garum y mezclar bien.
En una olla, poner a sofreír el tomate. Añadir la mezcla de especias y mezclar bien. Agregar la miel, el vinagre, el cilantro fresco picado y la pasta de chilmole.
Cocer a fuego medio por 10 minas. Agregar caldo de pato y cocer.
Triturar y colar.
Agregar la carne de pato deshebrada y rehogar en la salsa. Reservar caliente
Para el chutney de higos chumbos
Lavar los higos chumbos y eliminar espinar restregando uno contra otro. Pelar y cortar en brunoise.
En un cazo añadir el higo chumbo, el azúcar de caña, el vinagre y la ralladura de lima. Cocer a fuego medio durante 15 minutos. Colar para eliminar espinas y pepitas. Reservar en biberón a temperatura ambiente.
Dorar las carcasas de pato. Pochar la verdura.
Montaje del plato:
Agregar la crema de nopales caliente en el centro del plato. Colocarla mitad de la cascara de huevo en un extremo.
Añadir la carne de pato deshebrada y salsear.
Colocar los puntos del chutney de higo chumbo.
Colocar las palomitas negras en los dos extremos del huevo.
Colocar brotes de citra leaves.

El pato que rompió el huevo

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRIMAVERA- VERANO
PRODUCTO
MAGRET
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES

  • 40 g Manitol

  • 20 g pigmento blanco

  • 1 molde de huevo

  • 5 ud pencas de nopal

  • 3 g bicarbonato sódico

  • 20g cilantro

  • 3 sal

  • 10 aceite de oliva

  • 25g cilantro

  • 50g cebolla

  • 10 g ajo sin germen

  • 25g tomate pera

  • 300g huitlacoche

  • 2 ud cargas sifon

  • 320g muslo pato confit

  • 150g higos chumbos

  • 1 ud piel lima

  • 50g jang sauce vinager

  • 20 azucar

  • 1 g de sal

  • 2 ud carcasas de pato

  • 100g cebollali]
  • 100g puerro

  • 30g oporto

  • 20g cilandro fresco

  • 5 g comino

  • 5 g apio en grano

  • 20g avellanas

  • 10ml vinagre de vino

  • 10g de miel

  • 5g de salsa flor de garum

  • 50g de pasta de chilmole o recado negro

  • 25g de tomate