Falsas croquetas de foie gras con vainilla

Para las falsas croquetas de Foie micuit (2 ud. Pax):

Calentamos el foie micuit, junto con la nata (50 g) y el armañac a 45 ºC. Dejamos enfriar a -4ºC y hacemos bolitas de 1,5 cm de diámetro con la mezcla y volvemos a enfriar (si es necesario repetir el boleado). Cuando vuelvan a estar a -4ºC pasamos por la cobertura derretida y seguidamente por un polvo de avellanas las cuales habremos tostado, congelado y triturado en thermomix. Reservar en cámara.

Para el crujiente de piel de leche:

Ponemos en un cazo a calentar la leche a media potencia, según se vayan creando las capas de piel sobre ella las vamos sacando a un papel sulfurizado, les añadimos avellanas tostadas y flor de sal y las deshidratamos durante media hora a 120ºC en el horno
Para el aire de leche
Mezclamos la leche desnatada con el aislado y el sucro y levantamos (aguanta estable 30 min)

Para la espuma de café y vainilla:

Hervimos e infusionamos 200 ml de nata con la vaina de vainilla.
Mezclar todos los ingredientes (Café expresso, nata infusionada y 75 g de azúcar) y añadirle 4 hojas de gelatina y poner cargas (2) antes de que gelatinice.

Para la ganache de chocolate y avellana:

Fundimos 300 g de cobertura de chocolate, le añadimos la nata (200 g) y homogeneizamos, añadimos 30 g de azúcar junto con las avellanas en polvo. Reservamos en manga.

Para las rocas de chocolate:

Fundimos en el microondas a media potencia 100 g de cobertura de chocolate con 30 ml de leche. Homogeneizamos con la túrmix 30 g de azúcar, 50 ml de AOVE, 150 g de huevo y 60 de clara junto con 12 g de harina y el impulsor. Cuando las dos elaboraciones estén listas las mezclamos y homogeneizamos. Colamos y metemos al sifón con 2 cargas. En unos vasos desechables hacemos agujeros en la parte inferior y los llenamos por la mitad. Cocinamos 40 segundos en microondas. Cortamos desuniformemente a mano y deshidratamos a 60ºC durante 24 horas.

Para el taco de foie gras entero:

Cortamos el foie gras selección previamente desvenado en dados de 30 g. Pasamos por trisol, sacudimos y freímos a 180ºC. Terminamos en el horno con sonda hasta que el interior llegue a 45ºC. Terminamos con una pizca de azúcar moreno, canela y sal de añana.

Para el mijo suflado:

Cocemos 50 g de mijo, deshidratamos a 60 º C y freímos a 170ºC. Ponemos a punto de sal.

Para la horchata de mijo y canela:

Trituramos 250 g de mijo en 1 litro de agua. Colamos y añadimos 6-7 gramos de agar agar. Hervimos a media potencia hasta que perdamos el gusto harinoso. Añadimos la canela, trituramos de nuevo y enfriamos. Turbinamos la gelatina, colamos y reservamos en biberón
Sobre un plato negro y alargado, disponemos una “S” de ganache de avellana. En la terminación derecha colocaremos dos falsas croquetas y entre ellas un crujiente de piel de leche, sobre la ganache colocaremos otros 3 crujientes de tamaño más pequeño. A los lados del camino de ganache, colocaremos 5 puntos de gel de horchata de mijo de tamaño diferente y sobre cada uno de ellos una pizca de mijo suflado. En la terminación izquierda dispondremos un poco de espuma de café y vainilla, y sobre ella el taco de foie gras asado. Disponemos 3 rocas de chocolate alrededor del foie y encime de este una cucharada de aire de leche.

Falsas croquetas de foie gras con vainilla

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRIMAVERA- VERANO
PRODUCTO
HíGADO FRESCO
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES
  • 250 gr. de Foie gras entero micuit Mr
  • 430 gr. de Cobertura chocolate 70%
  • 500 gr. de Avellanas
  • 1 l. de Leche entera
  • 450 gr. de Nata
  • 210 gr. de Azúcar
  • 300 gr. de Mijo
  • 1 l. de Agua
  • 300 mL Café expresso
  • 10 Hojas Gelatina
  • 500 gr. de Foie gras enter seleccion Martiko
  • 5o mL AOVE
  • 120 gr. de Harina
  • 15 gr. de Impulsor
  • 150 gr. de Huevo
  • 60 gr. de Clara
  • 5 Cargas De Sifón
  • 2 Vaina Vainilla
  • 10 gr. de Canela
  • 50 gr. de trisol
  • 400 gr. de Leche desnatada
  • 4 gr. de Aislado de proteína de suero
  • 5 gr. de Sucro (Sosa)
  • 20 gr. de Flor de sal de Añana
  • 30 ml. de Armañac