Foie, avellana y Pedro Ximénez

ELABORACIÓN
Para el huevo de chocolate blanco:
Derretir el chocolate, añadir un poco de colorante azul e incorporar la manteca y atemperar para poder trabajar con él.


  • Rellenar los moldes de huevo con ayuda de un pincel y dejar 10-15 minutos que enfríe.

  • Volver a pintar encima y dejar que se cristalice para poder juntar ambas partes y formar el huevo.

  • Con un pincel y un poco de colorante azul hacer pequeños puntos por fuera

  • Con ayuda de un aro de metal caliente cortaremos la base del huevo para rellenar.


Para la espuma de foie y pimienta rosa:

  • Poner la nata en la Thermomix a 42 ºC y añadir el foie, el azúcar, la sal y la pimienta rosa

  • Meter en sifón y dejar que enfríe.

  • Poner 2 cargas


 
Para la salsa de frutos rojos

  • Poner los frutos rojos con el limón y el azúcar a hervir hasta que

  • Triturar y meter en biberón.



  • Para el praliné y la avellana

  • Poner las avellanas y el azúcar en el cazo

  • Hacer avellanas garrapiñadas y dejar enfriar

  • Triturar para hacer crocanti de avellana y reservar una parte.

  • La otra, triturarla al máximo y añadir el aceite de girasol para hacer el praliné.


Para el choco- air:

  • Mezclar el chocolate con leche con la grasa de pato y atemperar.

  • Meter en el gastronorm de vacío y hacer el vacío para que se formen las burbujas.

  • Bloquear en frío y Para el helado de Pedro Ximénez.

  • Calentar los líquidos (menos el PX) a 40ºC y moviendo con varillas añadir los secos previamente mezclados y no parar de remover hasta que llegue la mezcla a 82ºC.

  • Enfriar y añadir el Px

  • Turbinar el helado y reservar.


  • Para los toques :

  • Sacar los brotes más tiernos de la menta y reservar en araven con papel húmedo.

  • Para la frambuesa lyo cortar en cuartos y reservar con silicaset.



    • PASE Y EMPLATADO

    • Poner en la base del plato un poco de praliné y avellana caramelizada triturada para que no se mueva el helado y el

    • Rellenar el huevo con avellana, salsa de frutos rojos y espuma de foie.

    • Poner en el plato asegurándose de que no se mueva.

    • Al lado derecho del plato, poner la quenelle de helado y sobre ella, 2 brotes de menta, media frambuesa lyo, media avellana y un punto de salsa se frutos

    • Para terminar decorar el plato con la salsa, los choco airs, alguna avellana caramelizada entera, frambuesa lyo y 2 brotes más de



AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRODUCTO
FOIE GRAS
OCASION
INGREDIENTES

  • 0,3 kg Chocolate blanco

  • 0,005 kg Manteca

  • 0,005 kg Colorante azul liposoluble

  • 0,3 kg Nata

  • 0,2 kg Foie

  • 0,14 kg Azúcar

  • c/s Sal

  • c/s Pimienta rosa

  • 0,25 kg Frutos rojos

  • 0,075 kg Azúcar

  • 0,01 kg Limón

  • 0,35 kg Avellana

  • 0,25 kg Azúcar

  • 0,1 kg Aceite de girasol

  • 0,25 kg Chocolate con leche

  • 0,1 kg Grasa de pato

  • 0,55 kg Leche de oveja

  • 0,1 kg Nata

  • 0,055 kg Leche en polvo desnatada

  • 0,3 kg Glucosa atomizada

  • 0,1 kg Azúcar

  • 0,015 kg Neutro Estabilizante

  • 0,001 kg Azúcar invertido

  • 0,11 kg Pedro Ximénez

  • 1 ud Menta

  • 0,1 kg Frambuesa lyo