Foie gras marinado en cerveza y cúrcuma

El plato lleva un foie marinado en cerveza y cúrcuma sobre un praliné de chufa, un crujiente de farro y pistacho, reducción de vinagre de vino, esferificación de cerveza negra, coulis de dátil, aire de mejorana y verduritas baby.

Para el foie marinado:

Desvenar cuidadosamente el foie y volver a dejarlo con su forma original. Cortar en frío escalopes de 4 cm de grosor y en una bolsa de vacío colocar cuidadosamente los escalopes, la cerveza rubia y la cúrcuma. Darle un toque de sal al conjunto y envasar al vacío. Dejar marinando durante 2 días en frío positivo.

Para las esferificaciones de cerveza negra:

Reducir la cerveza negra hasta más o menos la mitad. Cuando tengamos unos 0,5 l agregar 0,2k de azúcar y reducir hasta aproximadamente 0,4 l. En 1 litro de agua disolver 5 g de alginato con la tourmix. Por otro lado, disolver los 10 g de gluco en los 0,4 l de cerveza negra con la tourmix también. Dejar reposar hasta que pierda todo el aire o sacarlo con la máquina de vacío. Retirar la espuma de la cerveza negra hasta que quede completamente liso y homogéneo el preparado. Realizar las esferas de un diámetro aproximado de 3 cm. Limpiar con agua y reservar.

Para la reducción de vinagre de vino:

Reducir los 2 litros de vinagre a unos 0,2 l. Agregar una pizca de azúcar al final para facilitar su caramelización. Reservar.

Para el coulis de dátiles:

Deshuesar los dátiles y trocearlos. Humedecerlos a fuego fuerte con algo de agua hasta que estén blandos. Por otro lado, elaborar un almíbar TPT de unos 0,3 k. Triturar ambos elementos y colar por fino. Reservar en un biberón.

Para el aire de mejorana:

Triturar los 0,2 de mejorana (solo hojas) con 0,3 l de agua hasta que quede un líquido homogéneo y sin ningún resto (colar por superbag en caso de tener alguna impureza o resto sólido). Dejar reposar un día. 1 hora antes del emplatado agregar la lecitina con la tourmix y dejarla hidratando.

Para el crujiente de farro:

Hervir 1 l de agua, en cuanto hierva agregar de golpe la harina de farro y alforfón removiendo con unas varillas. Introducir la mezcla en una thermomix y homogeneizar el conjunto. Salar la mezcla y dejar reposar 1 hora.

Extender sobre silpad la mezcla viscosa finamente (cuanto más fino más delgado quedará el crujiente) rallar con microplane un par de pistachos por encima del crujiente. Hornear a 180ºC unos 20 minutos hasta que se despegue del silpad.

Para el praliné de chufa:

Remojar con agua caliente la chufa durante 2 horas. Secarla y por otro lado empanizar 50 g de azúcar con algo de agua. Una vez empanicemos el azúcar añadimos la chufa. Retiramos del fuego y limpiamos el cazo. Verter la chufa empanizada en el cazo de nuevo y caramelizar. Enfriar.

Triturar en thermomix la chufa garrapiñada junto con algo de agua de remojar la chufa (contiene mucho sabor de la propia chufa) aceite de oliva y algo de sal. Una vez tengamos una pasta homogénea y fluida lo colamos por fino. El praliné resultante lo homogeneizaremos con xantana disuelta en algo de agua hasta que la mezcla sea lisa y sin grumos.

Para la salsa de cúrcuma:

Colar la mezcla de cúrcuma y cerveza con la que hemos marinado el foie y reducirla hasta obtener una consistencia untuosa propia de una salsa. Poner a punto de sal y texturizar si fuera necesario.

Para las verduritas:

Tornear las zanahorias y el nabo baby. Escaldar en agua hirviendo con sal y una pizca de azúcar. Tras unos segundos, verterlas en agua fría con hielos para cortar la cocción. Embellecer las verduritas y adecuarlas al estilo del emplatado.


EMPLATADO:

Revisar que la reducción, el praliné, la salsa de cúrcuma y el coulis están a punto. Decorar el plato con ellas.

Escurrir la esferificación y colocarla en el plato.

Disponer las verduritas en el plato.

Cortar el crujiente de farro con la forma que se desee.

Sacar de la bolsa el foie y secarlo. Salar ligeramente por ambos lados. Marcar el foie a la plancha fuerte para caramelizar ambos lados (debe de estar a temperatura ambiente, marcarlo con cuidado para no desgajarlo). Escurrirlo ligeramente y colocarlo en el plato. Disponer el crujiente y unas escamas de sal encima.

Montar el aire de mejorana en un recipiente ancho y alto con tourmix. Colocarlo ayudado de dos cucharas encima del foie

Decorar con los brotes de guisante, shiso y las flores.

Foie gras marinado en cerveza y cúrcuma

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
HíGADO FRESCO
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES
  • 0,4 kg. oie Fresco Martiko
  • 0,5 L. Cerveza rubia
  • 0,1 kg. Cúrcuma
  • 1 L. Cerveza negra
  • 0,55 kg. Azúcar blanco
  • 5 gr. Alginato
  • 10 gr. Gluco
  • 2,5 L. Agua
  • 2 L. Vinagre de vino
  • 0,15 kg. Dátiles
  • 0,2 kg. Mejorana
  • 0,5 gr. Lecitina
  • 0,1 kg. Harina de farro
  • 0,05 kg. Harina de alforfón
  • 2,5 L. Agua
  • S/c S/c Pistacho
  • S/c S/c Sal
  • 0,1 kg. Chufa
  • S/c S/c Aceite oliva
  • 1 gr. Xantana
  • 1 Zanahorias Baby
  • 1 Nabo Baby
  • Brotes Guisante y shisho
  • Flores