Foie gras y moscatel

Esta receta interpreta una combinación de sabores clásica: vino dulce, frutos secos y foie-gras micuit. La receta que presento a continuación, tiene un concepto puramente gastronómico. A través de la técnica culinaria, busco incorporar a esta combinación de sabores unas texturas y un juego de temperaturas que la hagan diferente y atractiva. El foie-gras micuit en esta receta tiene un papel protagonista ya que cubre a modo de nieve muy aireada toda la superficie del postre. Esta receta busca recrear la harmonía que hay entre un vino moscatel y un foie-gras micuit.


Para el foie gras micuit: Desvenar el foie gras, extender en una gastronorm y sazonar con la sal, la pimienta, el brandy y 5 g de vino moscatel. Dejar reposar 12 horas en cámara filmado. Hacer un rulo con film y recubrir con papel de plata. Cocer a vapor 20 minutos a 70Cº. Enfriar en baño maría invertido hasta la temperatura de 4 ºC (corazón de producto) y congelar.


Para la gelatina de moscatel: Calentar 50 g de vino moscatel y diluir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua y hielo. Mezclar con 200 g más de moscatel. Dejar reposar 12 horas en cámara.


Para el gel de moscatel: Calentar 50 g de moscatel e introducir el agar cuando hierva para que se diluya correctamente. Mezlar con 70 g más de moscatel y dejar reposar en cámara hasta su total gelificación. Triturar e introducir en un biberón.


Para el praliné de piñones: Garrapiñar todos los piñones y reservar 32 unidades para el emplatado. El resto introducir en la termomix y triturar con un poco de temperatura si es necesario hasta que quede la textura adecuada de praliné. En el caso de que la pasta sea demasiado espesa podemos añadir un poco de aceite neutro de semillas.


Para las uvas: Pelar todas las uvas. Para las uvas nixtamalizadas y asadas: preparar el baño de cal y agua, pesando el agua primero e introduciendo la cal pesada al agua. Introducir 4 uvas durante 30 minutos e ir removiendo la solución cada 2 minutos. Una vez nixtamalizada, lavar bien con agua, quitar las pepitas y hacer una base. Asar 4 a minutos a 180ºC. Finalmente rellenar con el gel de moscatel. Para las uvas caramelizadas: Quitar las pepitas y hacer una base a las uvas. Deshacer en una olla el manitol y sumergir las uvas en el caramelo de manitol una a una. Para las uvas naturales: Quitar las pepitas y hacer una base a las uvas.


Emplatado: Poner una pincelada de praliné de piñones en el plato y colocar las tres uvas en fila recta alternando con cubos de gelatina de moscatel. Colocar los piñones garrapiñados y acabar delante del comensal rallando el foie micuit congelado con un rallador muy fino

Foie gras y moscatel

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
HíGADO FRESCO
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES

  • 12 uva moscatel

  • 250 ml. Agua

  • 5 gr. Cal

  • 15 gr. de Manitol

  • 375 gr. Moscatel

  • 3 Hojas de gelatina

  • 2,4 gr. de Agar

  • 50 gr. de Piñones

  • 30 gr. de Azúcar blanco

  • 600 gr. de Foie Fresco

  • 10 ml. de Brandy

  • 7 gr. de Sal

  • 2 gr. de Pimienta