Foie gras y moscatel


Para el foie gras micuit:

Desvenar el foie gras, extender en una gastronorm y sazonar con la sal, la pimienta, el brandy y 5g de vino moscatel.
Dejar reposar 12 horas en cámara filmado. Hacer un rulo con film y recubrir con papel de plata.
Cocer a vapor 20 minutos a 70ºC.
Enfriar en baño María invertido hasta la temperatura de 4ºC (corazón de producto) y congelar.

Para la gelatina de moscatel:

Calentar 50g de vino moscatel y diluir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua y hielo. Mezclar con 200g más de moscatel. Dejar reposar 12 horas en cámara.

Para el gel de moscatel:

Calentar 50g de moscatel e introducir el agar cuando hierva para que se diluya correctamente. Mezlar con 70g más de moscatel y dejar reposar en cámara hasta su total gelificación. Triturar e introducir en un biberón.

Para el praliné de piñones:

Garrapiñar todos los piñones y reservar 32 unidades para el emplatado. El resto introducir en la termomix y triturar con un poco de temperatura si es necesario  hasta que quede la textura adecuada de praliné. En el caso de que la pasta sea demasiado espesa podemos añadir un poco de aceite neutro de semillas.

Para las uvas:

Pelar todas las uvas.

Para las uvas nixtamalizadas y asadas:

Preparar el baño de cal y agua, pesando el agua primero e introduciendo la cal pesada al agua. Introducir 4 uvas durante 30 minutos e ir removiendo la solución cada 2 minutos. Una vez nixtamalizada, lavar bien con agua, quitar las pepitas y hacer una base. Asar 4 a minutos a 180ºC. Finalmente rellenar con el gel de moscatel.

Para las uvas caramelizadas:

Quitar las pepitas y hacer una base a las uvas. Deshacer en una olla el manitol y sumergir las uvas en el caramelo de manitol una a una.

Para las uvas naturales:

Quitar las pepitas y hacer una base a las uvas.


EMPLATADO:

Poner una pincelada de praliné de piñones en el plato y colocar las tres uvas en fila recta alternando con cubos de gelatina de moscatel. Colocar los piñones garrapiñados y acabar delante del comensal rallando el foie micuit congelado con un rallador muy fino.

Foie gras y moscatel

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AUTOR
MARTIKO.
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
HíGADO FRESCO
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES
  • 12 uva moscatel
  • 250 ml. Agua
  • 5 gr. Cal
  • 15 gr. de Manitol
  • 375 gr. Moscatel
  • 3 Hojas de gelatina
  • 2,4 gr. de Agar
  • 50 gr. de Piñones
  • 30 gr. de Azúcar blanco
  • 600 gr. de Foie Fresco
  • 10 ml. de Brandy
  • 7 gr. de Sal
  • 2 gr. de Pimienta