El foie original

El plato lleva un foie marinado en cerveza y cúrcuma sobre un praliné de chufa, un crujiente de farro y pistacho, reducción de vinagre de vino, esferificación de cerveza negra, coulis de dátil, aire de mejorana y verduritas baby.


Para el foie Marinado
• Desvenar cuidadosamente el foie y volver a dejarlo con su forma original. Cortar en frío escalopes de 4 cm de grosor, y en una bolsa de vacío colocar cuidadosamente los escalopes, la cerveza rubia y la cúrcuma. Darle un toque de sal al conjunto y envasar al vacio. Dejar marinando durante 2 días en frío positivo.


Para las esferificaciones de cerveza negra
• Reducir la cerveza negra hasta más o menos la mitad. Cuando tengamos unos 0,5 L agregar 0,2 Kg de azúcar y reducir hasta aproximadamente 0,4 L. En 1 litro de agua disolver 5 Gr de alginato con la tourmix. Por otro lado disolver los 10 gr de gluco en los 0,4 L de cerveza negra con la tourmix también. Dejar reposar hasta que pierda todo el aire o sacarlo con la máquina de vacío. Retirar la espuma de la cerveza negra hasta que quede completamente liso y homogéneo el preparado. Realizar las esferas de un diámetro aproximado de 3 cm. Limpiar con agua y reservar.


Para la reducción de vinagre de vino
• Reducir los 2 litros de vinagre a unos 0,2 L. Agregar una pizca de azúcar al final para facilitar su caramelización. Reservar


Para el coulis de dátiles
• Deshuesar los dátiles y trocearlos. Humedecerlos a fuego fuerte con algo de agua hasta que estén blandos. Por otro lado elaborar un almíbar TPT de unos 0,3 Kg. Triturar ambos elementos y colar por fino. Reservar en un biberón


Para el aire de mejorana
• Triturar los 0,2 de mejorana (solo hojas) con 0,3 L de agua hasta que quede un líquido homogéneo y sin ningún resto (colar por superbag en caso de tener alguna impureza o resto sólido). Dejar reposar un día. 1 hora antes del emplatado agregar la lecitina con la tourmix y dejarla hidratando.


Para el crujiente de farro
• Hervir 1 L de agua, en cuanto hierva agregar de golpe la harina de farro y alforfón removiendo con unas varillas. Introducir la mezcla en una thermomix y homogeneizar el conjunto. Salar la mezcla y dejar reposar 1 hora.
• Extender sobre silpad la mezcla viscosa finamente (cuanto más fino más delgado quedará el crujiente) rallar con microplane un par de pistachos por encima del crujiente. Hornear a 180ºC unos 20 minutos hasta que se despegue del silpad.


Para el praliné de chufa
• Remojar con agua caliente la chufa durante 2 horas. Secarla y por otro lado empanizar 50 gr de azúcar con algo de agua. Una vez empanicemos el azúcar añadimos la chufa. Retiramos del fuego y limpiamos el cazo. Verter la chufa empanizada en el cazo de nuevo y caramelizar. Enfriar
• Triturar en thermomix la chufa garrapiñada junto con algo de agua de remojar la chufa (contiene mucho sabor de la propia chufa)
aceite de oliva y algo de sal. Una vez tengamos una pasta homogénea y fluida lo colamos por fino. El praliné resultante lo homogeneizaremos con xantana disuelta en algo de agua hasta que la mezcla sea lisa y sin grumos.


Salsa de cúrcuma
• Colar la mezcla de cúrcuma y cerveza con la que hemos marinado el foie y reducirla hasta obtener una consistencia untuosa propia de una salsa. Poner a punto de sal y texturizar si fuera necesario.


Verduritas
• Tornear las zanahorias y el nabo baby. Escaldar en agua hirviendo con sal y una pizca de azúcar. Tras unos segundos verterlas en agua fría con hielos para cortar la cocción. Embellecer las verduritas y adecuarlas al estilo del emplatado


EMPLATADO
• Revisar que la reducción, el praliné, la salsa de cúrcuma y el coulis están a punto. Decorar el plato con ellas
• Escurrir la esferificación y colocarla en el plato
• Disponer las verduritas en el plato
• Cortar el crujiente de farro con la forma que se desee.
• Sacar de la bolsa el foie y secarlo. Salar ligeramente por ambos lados. Marcar el foie a la plancha fuerte para caramelizar ambos lados (debe de estar a temperatura ambiente, marcarlo con cuidado para no desgajarlo). Escurrirlo ligeramente y colocarlo en el plato. Disponer el crujiente y unas escamas de sal encima.
• Montar el aire de mejorana en un recipiente ancho y alto con tourmix. Colocarlo ayudado de dos cucharas encima del foie
• Decorar con los brotes de guisante, shiso y las flores

El foie original

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
HíGADO FRESCO
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES

  • 0,4 kg. oie Fresco Martiko

  • 0,5 L. Cerveza rubia

  • 0,1 kg. Cúrcuma

  • 1 L. Cerveza negra

  • 0,55 kg. Azúcar blanco

  • 5 gr. Alginato

  • 10 gr. Gluco

  • 2,5 L. Agua

  • 2 L. Vinagre de vino

  • 0,15 kg. Dátiles

  • 0,2 kg. Mejorana

  • 0,5 gr. Lecitina

  • 0,1 kg. Harina de farro

  • 0,05 kg. Harina de alforfón

  • 2,5 L. Agua

  • S/c S/c Pistacho

  • S/c S/c Sal

  • 0,1 kg. Chufa

  • S/c S/c Aceite oliva

  • 1 gr. Xantana

  • 1 Zanahorias Baby

  • 1 Nabo Baby

  • Brotes Guisante y shisho

  • Flores