Gofre de pato con salsa de su jugo con chocolate y helado de manzana y patxaran

Elaborar el día anterior a su consumo:
 
Para la masa del gofre de pato y manzana:
-Separar la clara de huevo de la yema. En un bol, batir hasta que queden medio-montadas las claras con el azúcar.
-Por otro lado, fundir la mantequilla en microondas y batir junto con la yema.
-Introducir en la mezcla de la yema, el zumo de naranja, la sal y el puré de patata.
-Tamizar la harina y agregarla a la mezcla de la yema.
-Añadir de forma alterna la grasa de pato (temperatura ambiente, líquida) y la leche en forma de hilo (disolver la levadura panadera en la leche).
-Añadir las claras con suavidad y con movimientos suaves mediante una lengua, hasta que toda la mezcla este bien integrada.
-Tapar la masa con film y reservar en cámara 12 horas.
Para el helado de manzana y patxaran:
-Evaporar el alcohol del patxaran, mediante su cocción.
-Disponer en un cazo: la nata, el azúcar invertido, glucosa, la mermelada de manzana y el patxaran.
-Calentar a 40ºC.
-En un bol, juntar el azúcar, el estabilizante y la leche en polvo.
-Añadir la mezcla al cazo que debe estar a 40º y sin dejar de remover subir a 85ºC.
-Retirar del fuego, filmar a piel y reservar en cámara 12 horas.
Elaborar el día de consumo:
Para la salsa de pato y chocolate:
-Disponer en una bandeja de horno las carcasas de pato y tostar a 180ºC.
-En una marmita, poner las carcasas y cubrir de agua. Dejar el caldo hervir a fuego lento unas 3 horas.
-Obtener medio litro del caldo, y reducir a la mitad.
-Añadir el chocolate negro y el zumo de naranja y dejar 10 minutos a fuego suave.
-Reservar.
Para el coulis de fresas y endrinas:
-Partir en mitades y cuartos las endrinas y fresas, respectivamente.
-Agregar el azúcar, remover, y dejar macerar toda la mezcla durante 3-4 horas en cámara.
-Escurrir muy bien la fruta, y obtener el líquido.
-Poner a reducir ese líquido para obtener un coulis más reducido, intenso, con más color y espesor.
Para el gel de naranja sanguina:
-Hacer un almíbar tpt e introducir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
-Agregar el zumo de naranja sanguina y mezclar.
-Dejar gelatinizar la mezcla en cámara.
Para el helado de manzana y patxaran:
-Darle túrmix antes de turbinar.
-Turbinar y reservar en el congelador hasta su uso.
-Para el gofre de pato y patata:
-Desmigar el confit de muslo de pato.
-Introducir el pato desmigado a la masa de gofre y homogenizarla.

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
MUSLO CONFIT
OCASION
ESPECIAL
INGREDIENTES
  • 1 Huevo

  • 50g Azúcar

  • 90g Harina

  • 90g Puré patata

  • 1 Naranja

  • 8g Levadura panadera

  • 80g Leche

  • 90g Grasa de pato

  • 5g Sal

  • 2 Muso de pato en confit

  • 65g Nata

  • 35g Leche en polvo

  • 20g Glucosa atomizada

  • 92g Azúcar

  • 4g Neutro estabilizante

  • 5g Azúcar invertido

  • 390g Mermelada de manzana

  • 50cl Patxaran

  • 150g Fresas

  • 50g Endrinas

  • 50g Azúcar

  • 1 Carcasa de pato

  • 30g Chocolate negro

  • 1 Naranja

  • 40cl Zumo de naranja sanguina

  • 1 Hojas de gelatina

  • 40cl Agua

  • 40g Azúcar

  • 10g Cacao en polvo

  • 3g Nuez de macademia