Pato café y bergamota

Elaboración:
Para el gel de Bergamota:
1. Descongelamos el boiron de Bergamota.
2. Juntamos todos los polvos en un bol y los mezclamos bien.
3. Añadimos el agua a los polvos y llevamos a ebullición.
4. Ya retirada del fuego añadimos el zumo de bergamota y removemos con varillas.
5. Estiramos sobre placa gastronorm y abatimos y dejamos que gelifique.
6. Trituramos la gelatina hasta que tengamos textura gel, una vez tengamos la textura la pasaremos por una estameña.
7. Quitamos el aire metiéndola a la máquina de vacío.
8. Guardamos en una manga pastelera.
Para los posos de café:
1. Derretir la manteca de pato a baja temperatura para no separar la grasa del suero.
2. Dejar enfriar sin que llegue a solidificarse.
3. Por otro lado, unir los demás ingredientes en un bol. Añadir la mantequilla poco a poco a medida que se mezcla con el resto de ingredientes. Una vez bien homogéneo, reservar bien filmado.
4. Para hornear extraer pequeños trozos de masa del tamaño de un garbanzo y de forma irregular.
5. Hornear en un horno a 145º C durante 20 / 25 minutos.
6. Cocidos y fríos, guardar en un recipiente hermético preservando de la humedad.
Para el fondo de pato:
1. Limpiar la carcasa de interiores y desecharlos.
2. Trocear la carcasa de pato, las alas y los muslos en trozos irregulares de unos 2 cm de lado.
3. Pelar y cortar la cebolla en juliana.
4. En una cazuela con un poco de aceite cocer las carcasas, las alas y los muslos de pato a fuego medio hasta que tengan un bonito color dorado.
5. Añadir los ajos enteros machacados, la cebolla en juliana y rehogar.
6. Añadir las hierbas aromáticas y el tomate rallado y rehogar
hasta que el tomate pierda toda el agua y quede bien reducido.
7. Agregar el vino rancio y dejar reducir hasta su total evaporación y que quede todo bien caramelizado.
8. Mojar con el agua y cocer el conjunto a fuego medio durante 40 min hasta obtener un jugo consistente y sabroso.
9. Colar y dejar decantar la grasa. Guardar los restos de pato para elaborar un caldo de repaso en la siguiente elaboración.
10. Cuando se haya separado retirar el exceso de grasa que se habrá depositado en la parte superior.
11. Poner a punto de sal.
Para la marinada del pato:
1. Poner todos los elementos en la thermomix y trituramos (numero 6, 1 minuto).
2. Introducimos el magret en la marinada y lo dejamos por 12 horas marinando.
Para la cocción del pato:
1. Sacamos el pato de la marinada, lo secamos y lo envasamos al 99% de vacío.
2. Lo cocemos en baño maría a 57ºC por espacio de tiempo de 60 minutos.
Para el pase:
1. Sacamos el magret del baño maría y lo marcamos por el lado de la piel.
2. Dejamos reposar 5 minutos con la piel boca arriba, lo cortamos en 9 laminas desechando las puntas.
3. Calentamos la salsa con cuidado de que no espese más de lo querido.
4. Disponemos 3 laminas de magret en el plato, dejándolas centradas y con separación entre ellas.
5. salseamos a hilo fino por encima del magret y de los bordes de las laminas.
6. Ponemos 6 puntos pequeños del gel de bergamota intercalados entre el magret y la salsa.
7. Añadimos 6 galletas de café.
8. Encima de las galletas pondremos una hoja de Atsina Cress.
9. Intercalaremos 4 flores de tagete.
10. Para terminar pondremos un cristal de sal encima de cada lamina de magret.

Pato café y bergamota

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES
  • 167,8g Zumo de bergamota
  • 50g Fructosa
  • 8g Gellan
  • 1g Sal
  • 0.75g Xantana
  • 125g Agua
  • 6.25g Azúcar
  • 6.25g Harina de Almendra
  • 3.75g Harina de trigo
  • 1.25g Cacao en polvo
  • 1.25g Café molido
  • 5g Grasa de pato
  • 0.5g Sal
  • 500g Carcasa con ala y muslos
  • 2 uni dientes de ajo
  • 50g Cebolla blanca
  • 35g Vino rancio
  • 1Hoja Laurel
  • 1uni Rama de tomillo fresco
  • 70g Tomate rallado
  • 0.1 Canela en rama
  • 0.4 Aceite
  • c/s Sal
  • 150g Agua