Jardin de pato

Se trata de una terrina de muslo de pato asado a baja temperatura, mollejas confitadas y hongos con reducción de pato, espuma de foie y una tierra de pistacho con pera osmotizada en jugo de arándano rojo. Lo que he querido conseguir con este plato ha sido una armonía de sabores, colores y de texturas, para causar sensaciones tanto en la vista como en el paladar.


PARA LOS TACOS DE PATO


  • • Limpiar los hongos y cortarlos en brunoise muy fina

  • • Atemperar los muslos de pato confitados a baño maría hasta que la grasa haya quedado totalmente líquida

  • • Calentar las mollejas y cortarlas en brunoise

  • • Una vez atemperados los confits, quitarles la piel con mucho cuidado, reservarla y desmigar el interior lo máximo posible.

  • • Depositar todos los ingredientes en un bol, añadir el Gelburguer y mezclar todo el conjunto.

  • • Estirar la grasa reservada rápidamente en una gastronorm, y cubrir con el relleno dejando una altura de 1.5 cm.

  • • Enfriar.

  • • Cortar en cuadrados de 4x4 cm


PARA EL CALDO DE PATO

  • • Pelar el ajo la cebolla y la zanahoria.

  • • Cortar las verduras en mirepoix

  • • Dorar las verduras con aceite de oliva y el aceite de sésamo

  • • Dorar los huesos de pato en el horno a 200ºC.

  • • Colocar una vez dorados las verduras y los huesos en una olla. Añadir la sidra y la soja y reducir.

  • • Añadir agua hasta cubrir.

  • • Dejar reducir a borbotón suave durante 5 horas hasta conseguir un caldo concentrado.

  • • Colar

  • • Reservar.

  • • Añadir espesantes en caso que fuera necesario.


PARA LA ESPUMA DE PATO

  • • Templar el foie gras desvenado

  • • Calentar en un cazo el caldo hasta que arranque el hervor

  • • Verter el caldo caliente sobre el foie gras y triturar rápidamente hasta obtener una crema muy fina

  • • Sazonar la crema

  • • Colar y enfriar

  • • Llenar el sifón, colocar las dos cargas y reservar en frío


PARA EL JUGO DE ARÁNDANO ROJO

  • • Calentar en un cazo hasta hervir los arándanos con el agua.

  • • Triturar en Thermomix a máxima potencia

  • • Colar


PARA LA PERA OSMOTIZADA (Realizar el día anterior)

  • • Pelar las peras

  • • Descorazonarlas

  • • Cortar en cubos perfectos de 1x1x1 cm

  • • Disponerlos en una bolsa de vacío con el jugo de arándanos. Envasar al vacío hasta que los cubos se hayan impregnado bien del jugo.

  • • Reposar en cámara hasta el día siguiente.

  • • Colar

  • • Reservar en envase hermético en frío


PARA LA TIERRA DE PISTACHO

  • • Tostar los pistachos ligeramente en el horno a 120ºC (7 minutos aproximadamente)

  • • Triturar en Thermomix hasta conseguir un polvo de pistacho no muy fino (Triturar poco a poco, e ir comprobando el grosor)

  • • Reservar en envase hermético para evitar que se humedezca.


EMPLATADO

  • • Calentar la salsa de pato en un cazo. Trazar en el plato un círculo centrado con ayuda de una cuchara.

  • • Disponer una línea de polvo de pistacho de 1 cm de ancho aproximadamente y todo el diámetro de largo ( centrado)

  • • En una sartén muy caliente asar 3 cuadrados de muslo de pato por persona, comenzando por el lado de la piel hasta conseguir una piel dorada. También por el otro lado para que la temperatura sea igual en todo el conjunto.

  • • Disponerlos encima del polvo de pistacho en forma de triángulo con la piel visible al comensal. Napar con ayuda de un pincel con la salsa de pato.

  • • Colocar armónicamente los dados de pera osmotizada por la tierra de pistacho.

  • • Finalmente realizar 3 puntos de espuma de foie en una de las esquinas de cada cuadrado.

Jardin de pato

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
MUSLO CONFIT
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES

    PARA LOS TACOS DE PATO
  • 2 Unidades Confit de pato Martiko

  • 12 Mollejas confitadas de pato Martiko

  • 200 gr. de Hongos

  • 2,2 gr. de Gelburguer Sosa

  • PARA EL CALDO DE PATO
  • 500 gr. de Carcasas de pato

  • 20 gr. de Aceite de sésamo

  • 180 gr. de Cebolla

  • 2 Dientes de jo

  • 160 gr. de Zanahorias

  • 20 gr. de Salsa de soja

  • 100ml. Sidra

  • 1 Litro de Agua

  • PARA LA ESPUMA DE FOIE
  • 50 gr. de Foie fresco desvenado Martiko

  • 100 Gramos Caldo de pato (Elaboración anterior)

  • 1 gr. de Sal

  • 2 Unidades Carga de sifón

  • PARA EL JUGO DE ARÁNDANOS ROJOS
  • 100 gr. de Arándano rojo

  • 100 gr. de de Agua

  • PARA LA PERA OSMOTIZADA
  • 2 Peras

  • 120 gr. de Jugo de arándano rojo (Elaboración anterior)

  • PARA LA TIERRA DE PISTACHO
  • 50 gr. de Pistacho pelado

  • OTROS
  • Aceite de oliva

  • Sal