Keep calm and ear foie gras

Como su título indica: ``Mantén la calma y come foie gras ´´. Este plato consiste en un postre en el que el protagonista es el foie gras Martiko armonizado con clásicos del dulce como el chocolate, el café, la vainilla o la avellana. Quiero resaltar el foie como producto y como modo de disfrute, por eso, relájate y disfruta este producto, que también es óptimo para el mundo dulce.


Para las falsas croquetas de Foie micuit (2 ud. Pax.)
Calentamos el foie mi cuit, junto con la nata (50 gr)y el armañac a 45 ºC. Dejamos enfríar a -4ºC y hacemos bolitas de 1,5 cm de diámetro con la mezcla y volvemos a enfriar (si es necesario repetir el boleado.). Cuando vuelvan a estar a -4ºC pasamos por la cobertura derretida y seguidamente por un polvo de avellanas las cuales abremos tostado, congelado y triturado en thermomix. Reservar en cámara.


Para el crujiente de piel de leche
Ponemos en un cazo a calentar la leche a media potencia, según se vayan creando las capas de piel sobre ella las vamos sacando a un papel sulfurizado, les añadimos avellanas tostadas y flor de sal y las deshidratamos durante media hora a 120 ºC en el horno.


Para el aire de leche
Mezclamos la leche desnatada con el aislado y el sucro y levantamos (aguanta estable 30 min)


Para la espuma de café y vainilla
Hervimos e infusionamos 200 mL de nata con la vaina de vainilla. Mezclar todos los ingredientes (Café expresso, nata infusionada y 75 gr de azúcar) y añadirle 4 hojas de gelatina y poner cargas (2) antes de que gelatinice.


Para la ganache de chocolate y avellana
Fundimos 300 gr de cobertura de chocolate, le añadimos la nata (200 gr) y homogeneizamos, añadimos 30 gr de azúcar junto con las avellanas en polvo. Reservamos en manga.


Para las rocas de chocolate
Fundimos en el microondas a media potencia 100 gr de cobertura de chocolate con 30 mL de leche. Homogeneizamos con la túrmix 30 gramos de azúcar, 50 mL de AOVE, 150 gr de huevo y 60 de clara junto con 120 gr de harina y el impulsor. Cuando las dos elaboraciones estén listas las mezclamos y homogeneizamos. Colamos y metemos al sifón con 2 cargas. En unos vasos desechables hacemos agujeros en la parte inferior y los llenamos por la mitad. Cocinamos 40 segundos en microondas. Cortamos desunifomemente a mano y deshidratamos a 60ºC durante 24 horas.


Para el taco de foie gras entero
Cortamos el foie gras selección previamente desvenado en dados de 30 gr. Pasamos por trisol, sacudimos y freímos a 180ºC. Terminamos en el horno con sonda hasta que el interior llegue a 45ºC. Terminamos con una pizaca de azúcarmoreno, canela y sal de añana.


Para el mijo suflado
Cocemos 50 gr de mijo, deshidratamos a 60 º C y freímos a 170ºC. Ponemos a punto de sal


Para la horchata de mijo y canela
Trituramos 250 gr de mijo en 1 litro de agua. Colamos y añadimos 6-7 gramos de agar agar. Hervimos a media potencia hasta que perdamos el gusto harinoso. Añadimos la canela , trituramos de nuevo y enfriamos. Turbinamos la gelatina, colamos y reservamos en biberón.


Sobre un plato negro y alargado, disponemos una ``S´´ de ganache de avellana. En la terminación derecha colocaremos dos falsas croquetas y entre ellas un crujiente de piel de leche, sobre la ganache colocaremos otros 3 crujientes de tamaño más pequeño. A los lados del camino de ganache, colocaremos 5 puntos de gel de horchata de mijo de tamaño diferente y sobre cada uno de ellos una pizca de mijo suflado. En la terminación izquierda dispondremos un poco de espuma de café y vainilla, y sobre ella el taco de foie gras asado. Disponemos 3 rocas de chocolate alrededor del foie y encime de este una cucharada de aire de leche.

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRIMAVERA- VERANO
PRODUCTO
HíGADO FRESCO
OCASION
ESPECIAL
INGREDIENTES

  • 250 gr. de Foie gras entero micuit Mr

  • 430 gr. de Cobertura chocolate 70%

  • 500 gr. de Avellanas

  • 1 l. de Leche entera

  • 450 gr. de Nata

  • 210 gr. de Azúcar

  • 300 gr. de Mijo

  • 1 l. de Agua

  • 300 mL Café expresso

  • 10 Hojas Gelatina

  • 500 gr. de Foie gras enter seleccion Martiko

  • 5o mL AOVE

  • 120 gr. de Harina

  • 15 gr. de Impulsor

  • 150 gr. de Huevo

  • 60 gr. de Clara

  • 5 Cargas De Sifón

  • 2 Vaina Vainilla

  • 10 gr. de Canela

  • 50 gr. de trisol

  • 400 gr. de Leche desnatada

  • 4 gr. de Aislado de proteína de suero

  • 5 gr. de Sucro (Sosa)

  • 20 gr. de Flor de sal de Añana

  • 30 ml. de Armañac