La recreación del Balut

Por un lado, el plato representa el logo de Martiko, el cuál simboliza un huevo de pato en un nido. Por otro lado, como la esencia de dicho logo es el huevo de pato se ha querido representar, en la búsqueda de la simbiosis de las diferentes técnicas con la gastronomía internacional, un plato que es culto en la gastronomía filipina: el Balut, mediante el uso de diferentes técnicas de cocina “vanguardistas”.


Para la cáscara de huevo de patata y aceite de confit


  • - Hervir patatas en leche hasta que estén cocidas

  • - Escurrir leche, reservando un poco para triturar con las patatas y aceite de confit, añadir sal y reservar.

  • - Preparar el nitrógeno líquido.

  • - Con una jeringuilla de cocina coger 20 gr de la mezcla anterior introducirlas en un globo junto con un poco de aire, cerrar el globo y pasar la mezcla por toda la superficie del mismo para que se adhiera a sus paredes.

  • - Pasar por nitrógeno líquido y rápidamente hacer unos cortes y meter en agua a unos 35ºC. Quitar el globo y volver a meter en el nitrógeno para afianzar la masa.

  • - Cortar la parte de arriba del huevo golpeando para que se quede una apertura irregular y reservar en congelador.


Para migas de pato crujiente

  • - Desmenuzar la carne del confit de pato

  • - Poner en un plato con papel sulfurizado e introducir en el microondas

  • - Poner el microondas a potencia de 800 vatios durante 5 minutos para deshidratar completamente el pato

  • - Una vez deshidratado y crujiente triturar ligeramente con un mortero buscando el tamaño deseado

  • Para el relleno del huevo:


Para la col roja fermentada
Cortar la col en tiras e introducir en agua con sal negra del Himalaya durante 3 semanas tapando el recipiente con otro de igual tamaño.
Una vez fermentada reservar en cámara hasta su uso
Para el Foie a la sal del himalaya

  • - Dejar el foie en salazón con la sal negra del Himalaya durante 4 horas

  • - Quitar la sal, y cortar en dados de 1cm por 1 cm

  • - Marcar a la plancha en el momento del emplatado


Para las mollejas confitadas

  • - Cortar las mollejas a la mitad a lo largo simulando el cuerpo del embrión

  • - Mantener en el propio aceite del confit a 60ºC hasta el momento del pase


Para el huitlacoche

  • - Racionar 4 pedazos de huitlacoche por huevo

  • - Mantener a temperatura ambiente hasta el momento del pase


Para el tamarindo

  • - Sacar la carne de los tamarindos

  • - Disponer en moldes cuadrados pequeños para dar forma simétrica

  • - Cortar daditos pequeños y reservar 4 por huevo.


Para la yema de huevo

  • - Cascar un huevo de pato y reservar su yema

  • - Con una jeringuilla sacar parte de la yema y rellenarla con un licuado de huitlacoche

  • - Antes del servicio disponer la yema en un cazo con agua durante 5´minutos a 60ºC para pasteurizar dicha yema


Para la salsa de foie:

  • - Marcar el foie

  • - Añadir leche desnatada y dejar reducir ligeramente

  • - Triturar y poner a punto con el aceite de trufa, la sal y la pimienta

  • - Mantener caliente para el servicio

  • - Disponer un plato hondo dentro de una cesta de mimbre simulando un nido. En el fondo del plato poner una cama de las migas de pato crujiente.

  • - Pasar una cáscara de huevo que teníamos congeladas por nitrógeno para mantener mejor la estructura hasta que el plato llegue al cliente.

  • - Rellenar el huevo con todos los elementos del relleno: tiras de col fermentada, dados de foie, mollejas, huitlacoche, dados de tamarindo y la yema de pato y huitlacoche

  • - Disponer de una jarrita con la salsa de foie caliente

  • - Servir el nido al cliente y terminar el plato en la sala volcando la salsa de foie por encima del huevo, esto hará que por el contraste de la salsa caliente con la cáscara de huevo helada comience a salir humo del plato y se derrita parte de la cáscara quedando integrando así los diferentes elementos en el plato.

La recreación del Balut

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
MUSLO CONFIT
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES

  • 1 Muslo de pato en confit

  • 100 gr. de Lombarda

  • 4 Mollejas confitadas

  • 100 gr. Huitlacoche en lata

  • 300 gr. Foie

  • 50 gr. Sal negra del himalaya

  • 10 gr. Tamarindo

  • 1/2 litro de Leche

  • 6 gr. Sal

  • 3 gr. Pimienta

  • 20 gr. Agua de huitlacoche

  • 10 gr. Aceite de trufa

  • 1/2 kg. Patata de álava

  • 50 gr. Aceite del confit

  • 1 litro de Nitrógeno líquido