En tierra de foie

Los campos y la tierra donde se crían los patos de Martiko. La tierra y los colores terrosos del paisaje es lo que he querido representar. La naturaleza y lo natural, puesto que los patos de Martiko se crían al aire libre en sus primeros pasos respetando siempre la dignidad del animal. El mangostán es una fruta exótica de pulpa blanca, tan blanca como el plumaje del pato. La forma esbelta del mangostán y la forma esbelta del pato junto con la combinación dulce salada que configuran han hecho que me decantara por esta fruta que, además, cuando esta asada recuerda a una cabeza de ajos, ingrediente muy usado en la cocina del País Vasco y Navarra.


Para el polvo de Jamón de Pato Martiko:

1. Disponer las lonchas de jamón de pato sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Colocar otra lámina de papel sulfurizado encima de las lonchas de jamón. Meter en horno seco a 150º 30 min.

2. Triturar con thermomix y reservar.


Para el crumble con cacahuetes

1. Mezclar la mantequilla punto pomada con el azúcar con la ayuda de una varilla en un bol. Mezclar la harina de trigo con la harina de almendra y la sal en otro bol. Mezclar las dos mezclas anteriores con las manos hasta que la masa quede homogénea.

2. Reservar en cámara 1 h.

3. Precalentar el horno a 170º.

4. Estirar la masa entre dos láminas de papel sulfurizado y hornear 20 min.

5. Triturar unos cacahuetes y espolvorear antes de que el crumble se enfríe.

6. Reservar


Para la gelatina de jugo de Mangostán
1. Calentar ¼ del jugo en un cazo. Reservar el resto en un bol.

2. Hidratar las hojas de gelatina en agua y hielo

3. Retirar del fuego la parte de jugo de mangostán y añadir las hojas de gelatina. Mezclar con una varilla.

4. Verter el jugo del cazo en el bol que contiene el resto del jugo y mezclar con las varillas.

5. Verter el conjunto sobre un araven y dejar enfriar en cámara.

Para el toffe de caña de azúcar
1. Poner la panela en un cazo y calentar hasta que se haga un caramelo oscuro. Añadir la leche evaporada y mantener removiendo hasta que la mezcla quede homogénea. Añadir una pizca de sal.

2. Reservar en un biberón.


Para la arena blanca de arroz

1. Cocer el arroz durante 50 min.

2. Triturar la mezcla con la ayuda de un túrmix hasta que se haga homogénea.

3. Sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado extender la mezcla con la ayuda de una espátula. Colocar otra lámina de papel sulfurizado encima y hornear a 100º hasta que se deshidrate. El resultado debe ser una oblea.

4. Calentar aceite de girasol en un cazo y freír las obleas a 180º. Sacar y extender sobre papel absorbente.

5. Romper las obleas infladas con la ayuda de un rodillo.

6. Reservar.


Para las rocas de foie helado

1. Cortar el foie-gras de pato en trozos de 3 cm. Calentar el agua en un cazo.

2. Poner el foie-gras de pato en la Thermomix y añadir el agua hirviendo.

3. Triturar durante 5 min a 60 º hasta conseguir una crema fina y homogénea.

4. Colar y poner a punto de sal.

5. Reservar una parte de la crema para la siguiente elaboración.

6. Accionar el túrmix sobre la crema para crear un aire.

7. Retirar el aire de la superficie y colocar en una bandeja. Repetir la acción hasta conseguir un grosor de aire de unos 2 cm.

8. Congelar la bandeja.

9. Cortar el aire congelado en cuadrados de 2x2cm.


Para el mangostán relleno de crema de foie

1. Nixtamalizar la pulpa del mangostán en un baño de cal y agua durante 30 min.

2. Lavar el mangostán y asar en horno a 150º- 15 min

3. Rellenar el mangostán con crema de foie con la ayuda de una jeringuilla.


Para el bloc de foie con especias

1. Cortar cuadrados de 2x2 cm.

2. Impregnar una cara del cuadrado con las especias.


Para el medallón de hígado de pato fresco a la plancha

1. Marcar el medallón de foie a la plancha

2. Poner a punto de sal con sal en escamas.


Para el tamarindo fresco

1. Pelar los tamarindos para retirar su pulpa

2. Retirar los huesos que tiene la pulpa y reservar.

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
HíGADO FRESCO
OCASION
ESPECIAL
INGREDIENTES
  • 100 gr Harina de trigo
  • 100 gr Harina de almendra
  • 100 gr Mantequilla
  • 100 gr Azúcar
  • 5 gr Sal
  • 2 uni Hojas de gelatina
  • 330 ml Jugo de Mangostán
  • 175 gr Leche evaporada
  • 150 gr Panela
  • 5 gr Sal en escamas
  • 2 uni Tamarindo fresco
  • 20 gr Cacahuetes
  • 100 gr Bloc de foie gras Martiko
  • 150 gr Jamón de pato Martiko
  • 600 gr Hígado de pato fresco Martiko
  • 300 gr Arroz Senia
  • 500 ml Aceite de girasol
  • 10 gr Mezcla de 5 especias
  • 600 ml agua