La vida del pato

La vida del pato se trata de un postre, en el que se representa la vida del pato con 4 elementos que marcan desde cuando nace el ave, hasta cuando muere. En este postre el comensal puede dejarse llevar y entender como un pato criado principalmente para la obtención del foie vive.


Para el huevo de chocolate y foie:


  • • Templar la cobertura y cubrir las dos caras de un molde pequeño para huevo y dejar que enfríen unidas.

  • • Cortar el foie en rodajas no muy gruesas y marcar en una sartén.

  • • Añadir la nata y dejar hervir, reducir algunos minutos.

  • • Triturar la mezcla y poner a punto con sal y azúcar.

  • • Una vez fría los moldes de chocolate hacer un pequeño agujero en la base y rellenar de crema con la ayuda de un biberón

  • • Tapar en seguida el agujero con un poco de cobertura.


Para el bizcocho de pistacho:

  • • Triturar todos los ingredientes.

  • • Colar la mezcla.

  • • Verter en un sifón de ½ litro y incorporar 2 cargas.

  • • Dejar reposar en nevera por 2 horas.

  • • Una vez reposado, llenar la mitad de un vaso de plástico y cocer por 40 segundos en microondas.

  • • Dejar enfriar y romper en pequeños trozos.


Para la tierra de chocolate:

  • • En un cazo llevar el agua y el azúcar a 140°C.

  • • Retirar del fuego y añadir el chocolate y mezclar rápidamente.

  • • Estirar en una bandeja y añadir el cacao en polvo y el aceite y remover bien.


Para el helado de maíz:

  • • Cortar los granos de maíz de la mazorca.

  • • Cocinar y infusionar la mazorca de maíz y los granos en la leche y la nata.

  • • Aparte, batir las yemas y el azúcar en un bol.

  • • Retirar de la infusión las mazorcas y triturar los granos.

  • • Colar y mezclar a los huevos.

  • • Enfriar y hacer el helado.


Para la sangre:

  • • Hacer una mermelada ligera con el azúcar y las frutas

  • • Triturar y colar.

  • Emplatado
  • • Hacer el chorro de sangre en el plato.

  • • Repartir los trozos de bizcocho alrededor del huevo.

  • • Colocar la tierra.

  • • Hacer una quenelle y colocar sobre la tierra.

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
HíGADO FRESCO
OCASION
ESPECIAL
INGREDIENTES

    Para el huevo de chocolate y foie
  • 250 gr. de Cobertura de chocolate 70%

  • 200 gr. de Foie gras entero fresco desvenado

  • 100 gr. de Nata

  • 20 gr. de Azúcar

  • 0,2 gr. de Sal

  • Para la hierba (bizcocho de pistacho)
  • 80 gr. de Pistacho

  • 80 gr. de Azúcar

  • 20 gr. de Harina de trigo

  • 3 huevos

  • 2 Cargas de aire (N2O)

  • Para la tierra de chocolate
  • 200 gr. de Azúcar

  • 20 ml de Agua

  • 85 gr. de Cobertura 70%

  • 60 gr. de Cacao en polvo

  • 10 ml de Aceite

  • Para el helado de maíz dulce
  • 150g (1 ud)de Mazorca de maíz

  • 230 ml. de Nata

  • 230 ml. de Leche

  • 160 gr. de Azúcar

  • 45 gr. de Yema de huevo

  • Para la sangre de frutos rojos
  • 50 gr. de Fresas

  • 50 gr. de Moras

  • 50 gr. de Frambuesas

  • 75 gr. de Azúcar