Texturas terrosas y sabores entre dulces y amargos, salsas aterciopeladas y muy aromáticas, potencia y sabor por parte del foie y consistencia por parte del pato que hacen de este plato un agradable ecosistema en el que disfrutar nadando, chapoteando, comiendo y descansando
Para la salsa:
- Introducir la carcasa del pato en el horno junto a un poco de grasa de pato. Tostar a 220 ºC hasta que la adquiera un color caramelo.
- Caramelizar la cebolla junto a la zanahoria y el ajo.
- Añadir la carcasa tostada a las verduras caramelizadas y desglasar con el vino.
- Una vez reducido el vino, añadir el bouquet garni, rehogar, y añadir 2 Litros de agua.
- Cocer durante 2 horas. Colar por superbag e infusionar con piel de naranja.
- Dejar reducir a fuego muy lento hasta conseguir la textura deseada. Rectificar.
- Reservar en araven.
Para el Foie-Gras:
- Cocinar hasta 60ºC para separar la grasa de la carne.
- Decantar la grasa y mezclar la carne con el agua en la termomix.
- Añadir la grasa a chorro fino para emulsionar bien la mezcla.
- Colar por un fino y rectificar de sal y de pimienta blanca.
- Con la ayuda de una manga o un chino pistón rellenar moldes de media esfera. Espatular para que queden lisos y congelar.
- Para el baño del Foie: Triturar los arandanos con agua y tamizar por Superbag. Agregar la Goma gellan y subir en cazuela a 85ºC, una vez haya cogido esta temperatura cambiar de fuego a baño maría, añadir la chia y mantener a 70ºC para cubrir las medias esferas con ayuda de un clip. Colgar Con clip en hilo y dejar endurecer y descongelar, reservar a temperatura ambiente hasta el servicio.
Salsifí:
- Tornear el salsifí para darle aspecto de tronco.
- Cocerlo hasta que ablande en el fondo de pato.
- Tostar en el horno a 220ºC hasta que coja dorado y aspecto a madera.
Magret de Pato:
- Cortar los magret por la mitad. ½ Magret por cada plato.
- Disponer en bosas de vacío con un chorro de aceite y 2 gotas de zumo de naranja.
- Cocinar al vacío a 70ºC durante 35 minutos.
- Sacar de la bolsa y marcar en plancha muy fuerte por el lado de la piel para que esta quede crujiente.
Tierra de chocolate:
- Disponer en la termomix la mantequilla pomada, azúcar moreno, almendra en polvo y harina.
- Fundir el chocolate con la nata y añadir a la termomix. Triturar el conjunto.
- Espandir la tierra en un silpat y cocer en el horno a 200ºC durante 20 minutos moviendo la tierra cada 5 minutos.
- Reservar en araven con papel sulfurizado y guardar en mesa caliente
Toques:
- Seleccionar brotes.
- Acompañar la trufa de un microplane.
- EMPLATADO
- Engrasar el plato con una línea de margarina y disponer la tierra encima para que no se caiga. Quitar la tierra sobrante. Cuadrar las líneas de tierra para que queden rectas.
- Realizar las huellas de pato sobre la tierra con la ayuda de las pinzas de emplatado.
- Disponer 2 lágrimas de salsa, una a cada lado de la tierra, paralelamente a esta.
- Crear el bosque con los Salsifis.
- Disponer el Magret.
- Disponer la fresa de Foie-Gras.
- Crear la flora del plato disponiendo aleatoriamente las hojas de salvia y los brotes de ghoa cress.
- Por último, rallar la trufa y añadir sal maldon encima del Magret.
