El lado más salvaje

Texturas terrosas y sabores entre dulces y amargos, salsas aterciopeladas y muy aromáticas, potencia y sabor por parte del foie y consistencia por parte del pato que hacen de este plato un agradable ecosistema en el que disfrutar nadando, chapoteando, comiendo y descansando


Para la salsa:


  • • Introducir la carcasa del pato en el horno junto a un poco de grasa de pato. Tostar a 220 ºC hasta que la adquiera un color caramelo.

  • • Caramelizar la cebolla junto a la zanahoria y el ajo.

  • • Añadir la carcasa tostada a las verduras caramelizadas y desglasar con el vino.

  • • Una vez reducido el vino, añadir el bouquet garni, rehogar, y añadir 2 Litros de agua.

  • • Cocer durante 2 horas. Colar por superbag e infusionar con piel de naranja.

  • • Dejar reducir a fuego muy lento hasta conseguir la textura deseada. Rectificar.

  • • Reservar en araven.


Para el Foie-Gras:

  • • Cocinar hasta 60ºC para separar la grasa de la carne.

  • • Decantar la grasa y mezclar la carne con el agua en la termomix.

  • • Añadir la grasa a chorro fino para emulsionar bien la mezcla.

  • • Colar por un fino y rectificar de sal y de pimienta blanca.

  • • Con la ayuda de una manga o un chino pistón rellenar moldes de media esfera. Espatular para que queden lisos y congelar.

  • • Para el baño del Foie: Triturar los arandanos con agua y tamizar por Superbag. Agregar la Goma gellan y subir en cazuela a 85ºC, una vez haya cogido esta temperatura cambiar de fuego a baño maría, añadir la chia y mantener a 70ºC para cubrir las medias esferas con ayuda de un clip. Colgar Con clip en hilo y dejar endurecer y descongelar, reservar a temperatura ambiente hasta el servicio.


Salsifí:

  • • Tornear el salsifí para darle aspecto de tronco.

  • • Cocerlo hasta que ablande en el fondo de pato.

  • • Tostar en el horno a 220ºC hasta que coja dorado y aspecto a madera.


Magret de Pato:

  • • Cortar los magret por la mitad. ½ Magret por cada plato.

  • • Disponer en bosas de vacío con un chorro de aceite y 2 gotas de zumo de naranja.

  • • Cocinar al vacío a 70ºC durante 35 minutos.

  • • Sacar de la bolsa y marcar en plancha muy fuerte por el lado de la piel para que esta quede crujiente.


Tierra de chocolate:

  • • Disponer en la termomix la mantequilla pomada, azúcar moreno, almendra en polvo y harina.

  • • Fundir el chocolate con la nata y añadir a la termomix. Triturar el conjunto.

  • • Espandir la tierra en un silpat y cocer en el horno a 200ºC durante 20 minutos moviendo la tierra cada 5 minutos.

  • • Reservar en araven con papel sulfurizado y guardar en mesa caliente


Toques:

  • • Seleccionar brotes.

  • • Acompañar la trufa de un microplane.

  • EMPLATADO

  • • Engrasar el plato con una línea de margarina y disponer la tierra encima para que no se caiga. Quitar la tierra sobrante. Cuadrar las líneas de tierra para que queden rectas.

  • • Realizar las huellas de pato sobre la tierra con la ayuda de las pinzas de emplatado.

  • • Disponer 2 lágrimas de salsa, una a cada lado de la tierra, paralelamente a esta.

  • • Crear el “bosque” con los Salsifis.

  • • Disponer el Magret.

  • • Disponer “la fresa” de Foie-Gras.

  • • Crear la flora del plato disponiendo aleatoriamente las hojas de salvia y los brotes de ghoa cress.

  • • Por último, rallar la trufa y añadir sal maldon encima del Magret.

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
HíGADO FRESCO, MAGRET
OCASION
ESPECIAL
INGREDIENTES

    PARA LA SALSA
  • 1 Carcasa de pato

  • 2 Zanahoria pelada y cortada

  • 1 Cebollas troceadas

  • Grasa de pato

  • 2 Dientes de ajo pelados y aplastados

  • 2 l. de Agua

  • 1 Bouquet garní (laurel, tomillo, perejil)

  • 0,15 l. de Vino de Jerez (palo cortado)

  • 1 Naranja

  • PARA EL FOIE GRAS
  • 1 kg. de Foie extra desvenado

  • 0,330 l. de Agua mineral

  • Sal

  • Pimienta blanca

  • 1,35 kg. de Arándanos

  • 0,45 kg. de Agua mineral

  • 0,015 kg. de Goma Gellan

  • Chía

  • SALSIFÍ
  • 2 kg. de Salsifí pelado

  • Sal

  • MAGRET

  • 5 Magrets de Pato

  • Sal Maldon

  • TIERRA DE CHOCOLATE
  • 0,075 kg. de Mantequilla

  • 0,02 kg. de Azúcar moreno

  • 0,2 kg. de Almendra en polvo

  • 0,18 kg. de Harina

  • 0,08 kg. de Chocolate 70%

  • 0,05 l. de Nata líquida

  • Sal

  • TOQUES
  • 1 bandeja de Salvia

  • 2 barquetas de Ghoa Cress

  • Trufa rallada