Magret al rojo vivo

Se trata de un plato elaborado con productos Martiko. Concretamente se han utilizado magret fresco, bloc de foie gras y dulce de manzana.


Para el crujiente de manzanadía (anterior):

Triturar las fresas, con el agua, el zumo de limón, el azúcar la sal y la flor de Sechuan.
Pasar por fino y reservar.
Cortar la manzana por la mitad y cortar con una mandolina lonchas de 0,3mm.
Introducir la manzana en la mezcla anterior hasta que esté totalmente impregnada.
Introducir en el horno sobre papel sulfurizado a 50ºC hasta que la manzana esté completamente deshidratada.
Reservar en un recipiente con cierre hermético en un lugar seco.

Para el magret:

Mezclar el aceite de oliva, la miel, la sal, el laurel, el romero, y la pimienta negra.
Introducir el magret en una bolsa de cocción con la mezcla anterior.
Sellar y reservar en cámara 1 hora.
Introducir el magret dentro de la bola en un baño maría. Cocina el magret a 60ºC 50 minutos.

Para la salsa de frutos rojos:

Cortar las fresas en dados.
Caramelizar las fresas y frambuesas con su propio azúcar removiendo continuamente.
Añadir el azúcar, el dulce de manzana y el jugo de cocción del magret.
Reducir hasta la consistencia deseada.

Para el crujiente de foie:

Precalentar el horno a 150ºC.
Mezclar la mantequilla con el bloc de foie.
Tamizar la harina de trigo, la harina de almendra y el cacao.
Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla y el bloc de foie.
Mezclar como arena sin compactar.
Estirar la mezcla sobre un papel sulfurizado e introducir al horno durante 8 minutos.
Desmigar la masa y reservar.


EMPLATADO
:

Fundir el chocolate y reservar en una manga pequeña.
Marcar el magret en una sartén caliente sin aceite. Primero por el lado de la grasa y unos segundos por el lado de la carne.
Cortarlo en 4 rectángulos iguales.
Colocar una lágrima de la salsa de fresa frambuesa y manzana caliente en el centro de un plato redondo.
Colocar el magret al lado.
Espolvorear el crujiente de foie.
Disponer el crujiente de manzana al lado del foie.
Detallar cuatro gotas de chocolate.
Añadir los brotes sobre el magret.

Magret al rojo vivo

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
MAGRET DE PATO
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES
    CRUJIENTE DE MANZANA
  • 0,120 kg. de Fresa
  • 0,050 kg. de Agua
  • 0,025 kg. de Zumo de limón
  • 0,010 kg. de Azúcar
  • 0,005 kg. de Sal
  • 0,200 kg. de Manzana Gran Smith
  • 0,003 kg. de Flor de Sechuan
  • MAGRET
  • 1 Magret Martiko
  • 0,020 kg. de Aceite de oliva virgen extra
  • 2 Ramas de Romero
  • 0,020 kg. de Miel
  • 1 Hoja de Laurel
  • 5 Granos de Pimienta negra entera
  • 0,005 kg. de Sal
  • SALSA DE FRUTOS ROJOS Y MANZANA
  • 0,260 kg. de Fresa
  • 0,110 kg. de Frambuesa
  • 0,020 kg. de Azúcar
  • 0,090 kg. de Dulce de manzana Martiko
  • (elaboración anterior) Jugo de cocción del
  • magret
  • CRUJIENTE DE FOIE:
  • 0,040 kg. de Harina de trigo floja
  • 0,020 kg. de Harina de almendra
  • 0,010 kg. de Azúcar
  • 0,024 kg. de Mantequilla
  • 0,010 kg. de Sal
  • 0,005 kg. de Cacao
  • 0,012 kg. de Bloc de Foie Martiko
  • CHOCOLATE
  • 0,025 kg. de Chocolate 70% cacao
  • TOQUES
  • Brotes de Asanga