Magret de pato con hígado, espuma de queso, mango e higos

Creo que los ingredientes que he utilizado para este plato, combinan de una gran forma con el magret de pato y también entre ellos ya que el queso de cabra combina perfectamente tanto con el pato, los higos y el mango y así todos los ingredientes.


• Hacer un TPT para hacer un almíbar.


• Hidratar los higos en el almíbar dos horas.


• Secar las lonchas de jamón de pato en el horno poniéndole peso para que no se enrollen. Media hora a unos 180ºC.


• En una cacerola, calentamos la nata y el queso de cabra añadiéndole un poco de pimienta. Cuando esté el queso derretido los apartamos y lo batimos con la batidora para quitar los posibles trocitos que no se hayan desecho. Colamos y metemos en un sifón con dos cargas.


• En otra cacerola calentar el hígado de pato con nata y dejamos hervir. Lo trituramos y dejamos en una manga para luego emplatar.


• Poner a reducir un poco de PX en un cazo y dejamos reservado.


• Limpiamos bien el magret en el caso de que tenga restos de plumas o cañones. Se le hacen unos cortes por la parte de la grasa para que se haga mejor.


• Calentar una sartén sin aceite, cuando esté bien caliente, echamos el magret por la parte de la grasa y lo tapamos para que se haga la parte de arriba.


• Pelar el mango y hacer unas tiras con el pelador de patata. Le damos vuelta y vuelta en la sartén para que coja un poco de caramelización.


• Cuando este en el punto que queremos, lo sacamos y le damos el corte que deseemos para el emplatado.


• Tener caliente la crema de queso y la de hígado.


• Cortar en cuartos los higos ya hidratados.


EMPLATADO
A la hora de emplatar, primero ponemos la reducción de PX con una brocha, con una manga ponemos los puntos, unos más pequeños que otros, de la crema de hígado. Con el sifón ponemos la espuma de queso. Ponemos de la forma que más nos guste los trozos de higos y las láminas de mango enrolladas. Colocamos el magret y el jamón de pato. Terminamos con un toque de sal de añana en el magret.

Magret de pato con hígado, espuma de queso, mango e higos

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRIMAVERA- VERANO
PRODUCTO
MAGRET
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES

  • 100 gr. de Magret de pato

  • 2- lonchas Jamón de pato

  • 50 gr. de Hígado de pato

  • 50 gr. de Queso de cabra

  • 2 lonchas de Mango

  • 1 Higo seco

  • 150 gr. de Nata

  • 100 gr. de PX

  • Una pizca de Sal

  • 80 gr. de Azúcar

  • Una pizca de Pimienta