Magret de pato macerado en cerveza

El plato hace homenaje al aspecto histórico-cultural del cebado del pato, inspirado en la civilización que dio origen a esta forma de alimentar el animal, Egipto.


PREELABORACIONES
Despiezar el pato


Grasa de pato
Poner las trazas de grasa en un cazo a fuego medio hasta que derrita la grasa. Colar y guardar.


Caldo de pato
Tostar la carcasa de pato y cuello al horno. En una marmita cubrir con agua, llevar a ebullición y poner a fuego bajo por 4 horas. Pasar por superbag y abatir.


Magret de pato macerado
Reducir la cerveza a la mitad.
Limpiar el magret y envasar en bolsa de vacío con la cerveza y sal al 20%. Macerar por 24 horas.


Ajoblanco
Añadir todos los ingredientes. Poner al fuego con el lino hasta los 70ºC. Colar y reservar en frío.


Rábano encurtido
Hacer un almíbar con el agua y miel. Enfriar y mezclar con el vinagre y el anís.
Cortar en láminas redondas y realizar un corte en el radio del rábano. Cubrir con preparado de encurtido.


Chalotas
Emulsión de grasa de pato ahumada: Hervir el agua y agregar la grasa de pato para emulsionar. Ahumar con las ramas de tomillo.
Hervir las cebollas en el caldo de pato por 4 horas, colar y reducir a la mitad. Envasar al vacío las las chalotas, cortadas en mitad, en el caldo de pato reducido. Cocinar al baño maría a 65ºC por 20 min.
Marcar en sartén con grasa de pato.
Separar las láminas y sumergirlas en la emulsión de grasa. Conservarlas sobre papel sulfurizado. Sazonar.


MISE EN PLACE
Magret de pato macerado
Hacer incisiones sobre la piel del magret. Marcar en la plancha por ambos lados. Racionar en 70g.
Salsa de pato
Reducir el caldo y agregar la miel.
Toques
Seleccionar brotes de tomillo y flores de romero.


EMPLATADO
Colocar el ajoblanco de forma irregular al margen derecha siguiendo un trazo circular. La cebolla (6 unidades) y el rábano (6 unidades), de forma irregular, intercalados en la zona media y margen derecha. El pato en el margen izquierdo con la salsa sobre él y las flores de romero (3 unidades).
Repartir los brotes de tomillo a lo largo del plato de forma irregular.

Magret de pato macerado en cerveza

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
MAGRET
OCASIÓN
DIARIO
INGREDIENTES

  • 2 Magrets de pato

  • 1 l. de Cerveza Amstel Oro

  • 30 Flores de romero

  • 0,040 Kg. de Sal

  • 3 Carcasas de pato

  • 7 l. de Agua

  • 2 dientes de Ajo

  • 0,100 kg. de Almendra cruda

  • 0,175 kg. de Pan

  • 0,080 kg. de Aceite

  • 0,5 l. de Agua

  • 0,050 kg. de Lino

  • 0,015 kg. de Vinagre

  • Sal

  • 0,200 kg. de Rábano

  • 0,250 kg. de Vinagre de manzana

  • 0,250 kg. de Agua

  • 0,005 kg. de Anís estrellado

  • 0,140 kg. de Miel

  • 0,250 kg. de Chalotas

  • 0,500 kg. de Cebolla

  • 0,5 l. de Caldo de pato (elaboración anterior)

  • 2 ramas de Tomillo

  • 0,125 kg. de Agua

  • 0,250 kg. de Grasa de pato

  • 6 l. de Caldo de pato

  • 0,040 kg. de Miel

  • 60 Brotes de tomillo