Magret de pato macerado en cerveza

PREELABORACIONES:

Despiezar el pato.

Grasa de pato:
Poner las trazas de grasa en un cazo a fuego medio hasta que derrita la grasa. Colar y guardar.

Caldo de pato:
Tostar la carcasa de pato y cuello al horno. En una marmita cubrir con agua, llevar a ebullición y poner a fuego bajo por 4 horas. Pasar por superbag y abatir.

Magret de pato macerado:
Reducir la cerveza a la mitad.
Limpiar el magret y envasar en bolsa de vacío con la cerveza y sal al 20%. Macerar por 24 horas.

Ajoblanco:
Añadir todos los ingredientes. Poner al fuego con el lino hasta los 70ºC. Colar y reservar en frío.

Rábano encurtido:
Hacer un almíbar con el agua y miel. Enfriar y mezclar con el vinagre y el anís.
Cortar en láminas redondas y realizar un corte en el radio del rábano. Cubrir con preparado de encurtido.

Chalotas:
Emulsión de grasa de pato ahumada: Hervir el agua y agregar la grasa de pato para emulsionar. Ahumar con las ramas de tomillo.
Hervir las cebollas en el caldo de pato por 4 horas, colar y reducir a la mitad.
Envasar al vacío las chalotas, cortadas en mitad, en el caldo de pato reducido.
Cocinar al baño maría a 65ºC por 20 min.
Marcar en sartén con grasa de pato.
Separar las láminas y sumergirlas en la emulsión de grasa.
Conservarlas sobre papel sulfurizado. S
azonar.


MISE EN PLACE:


Magret de pato macerado:
Hacer incisiones sobre la piel del magret. Marcar en la plancha por ambos lados. Racionar en 70g.

Salsa de pato:
Reducir el caldo y agregar la miel.

Toques:
Seleccionar brotes de tomillo y flores de romero.


EMPLATADO:


Colocar el ajoblanco de forma irregular al margen derecho siguiendo un trazo circular. La cebolla (6 unidades) y el rábano (6 unidades), de forma irregular, intercalados en la zona media y margen derecha. El pato en el margen izquierdo con la salsa sobre él y las flores de romero (3 unidades). Repartir los brotes de tomillo a lo largo del plato de forma irregular.

Magret de pato macerado en cerveza

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AUTOR
MARTIKO.
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
MAGRET DE PATO
OCASIÓN
DIARIO
INGREDIENTES
  • 2 Magrets de pato
  • 1 l. de Cerveza Amstel Oro
  • 30 Flores de romero
  • 0,040 Kg. de Sal
  • 3 Carcasas de pato
  • 7 l. de Agua
  • 2 dientes de Ajo
  • 0,100 kg. de Almendra cruda
  • 0,175 kg. de Pan
  • 0,080 kg. de Aceite
  • 0,5 l. de Agua
  • 0,050 kg. de Lino
  • 0,015 kg. de Vinagre
  • Sal
  • 0,200 kg. de Rábano
  • 0,250 kg. de Vinagre de manzana
  • 0,250 kg. de Agua
  • 0,005 kg. de Anís estrellado
  • 0,140 kg. de Miel
  • 0,250 kg. de Chalotas
  • 0,500 kg. de Cebolla
  • 0,5 l. de Caldo de pato (elaboración anterior)
  • 2 ramas de Tomillo
  • 0,125 kg. de Agua
  • 0,250 kg. de Grasa de pato
  • 6 l. de Caldo de pato
  • 0,040 kg. de Miel
  • 60 Brotes de tomillo