Magret de pato marinado con falsa panceta

Pre-elaboración:

Para el muslo de pato:
Deshuesar y desnervar.

Para el caldo:
Cortar todos los elementos en mirepoix y limpiar bien los huesos y carne que irá en el caldo.

Para el calabacín:
Cortar cubos de 1x1 dejando una superficie con piel a la mitad de estos (irán dos por plato).

Elaboración:

Para el magret:
Sopletear los magrets por la parte de la grasa e ir enfriando la superficie (cortando cocción) y así ablandar la carne e ir reduciendo grasa.
Rociar la parte de la grasa con baños de aceite muy caliente dejando la piel con un color avellana.
Pintar con una reducción de miel, soja y miren para dar color y un toque dulce al margen.

Para el marinado:
Triturar todos los ingredientes, pochando antes la cebolla y el ajo, y cocinando la harina de arroz.

Para la falsa panceta:
Marinar los muslos dos días enteros y cocinar en la parrilla hasta que se dore la piel, lo que dará también sabor ahumado.
Cortar tiras que simulen la apariencia de un trozo de panceta, dejando parte de grasa y parte de carne.

Para el caldo:
Poner desde agua fría las carcasas de pato y todos los elementos de carne y el alga kombu.
Añadir más tarde las verduras tras 20 minutos de cocción.
Dejar cocer el caldo hasta conseguir el color y sabor deseado, deducir, poner a punto, clarificando bien el caldo con clara de huevo.

Para las esferas de tofu:
Realizar un agua de tofu, añadir el agar y con la ayuda de una jeringuilla realizar las esferas directas, que quedarán como pequeños huevos.

Magret de pato marinado con falsa panceta

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
MAGRET, MUSLO CONFIT
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES
  • 3kg Magret de pato
  • 2l Aceite de oliva virgen
  • 3kg Muslo de pato
  • 1kg Cebolla
  • 0.3kg Ajo
  • 0.36kg Manzana
  • 0.26kg Soja
  • 0.26kg Vinagre de arroz
  • 0.05kg Fishs sauce
  • 0.05kg Azúcar
  • 0.03kg Chile en polvo
  • 0.06kg Gengibre
  • 3kg Carcasas de pato
  • 0.1kg Alga Kombu
  • 0.4kg Rabo de Cerdo
  • 0.15kg Panceta
  • 0.2kg Apio
  • 0.5kg Puerro
  • 0.2kg Zanahoria
  • 0.25kg Brotes de Soja
  • 0.5kg Calabacín
  • 0.05kg Zorri cress
  • 0.05kg Jasmine blossom
  • 0.5l Soja
  • 0.5l Miel
  • 0.5l Mirin
  • 1l Clara de huevo
  • 1l Aceite de girasol
  • 1kg Tofu
  • 0.05kg Agar Agar
  • 0.2kg Miso negro