Magret de pato, remolacha y cítricos

Para el magret:
Separa la piel de la carne, introducir en bolsa de cocción el magret junto con el aceite de trufa la sal la pimienta y el romero. Cocer el magret en la roner a 55ºC durante 60 minutos. Sacar de la roner e introducir en baño María invertido. Sacar de la bolsa e intentar aprovechar al máximo todo el jugo que la carne haya podido soltar y reservar. Corta el magret a lo largo en tiras de 4cm de ancho y reservar. A la hora del servicio regenerar en la parrilla.

Para el líquido de encurtido:
Mezclar el azúcar, la sal, el vinagre de vino blanco y el agua.

Para la remolacha:
Pelar la remolacha y hacer láminas de 2mm con ayuda de la mandolina e introducir en el líquido de encurtido anterior durante 2h.

Para la remolacha asada:
Introducir en horno seco el resto de remolacha torneada envuelta en una papillote con el líquido de cocción del magret y hornear durante una hora a 165ºC.

Para el chocolate:
Fundir 70g chocolate y encapsularlo en la maltodextrina. Con los 30 g restantes colocar el chocolate en una manga y mantener caliente en la roner.

Para el crumble de Foie negro:
Disponer la harina en la thermomix, derretir el foie en el microondas añadir la tinta de chipirón y homogeneizar la mezcla a una velocidad media junto con la harina. Extender la masa sobre un sil-pat y secar en el horno a 160º grados por periodos de 10 minutos hasta que esté completamente suelto.

Para el sorbete de naranja en forma de gajo:
Hacer un leve corte en forma de X de manera superficial en el pedúnculo de la naranja, colocar las naranjas en una bolsa de cocción y meter en la roner a 80ºC durante 2 horas. Por los orificios en forma de X extraer la pulpa y exprimir el zumo, mezclar con el agua de remolacha,y la glucosa, añadir jengibre rallado llevar a ebullición, retirar y añadir las colas de gelatina. Congelar en el vaso de paco jet, turbinar, colocar en mangas y rellenar las naranjas por el corte en X y mantener en el congelador, por ultimo antes del servicio hacer los gajos y reservar o hacer los gajos delante del cliente para emplatarlos junto con el magret.

EMPLATADO:
En la base del plato disponer el chocolate encapsulado, el crumble de foie negro y unos puntos de chocolate. Seguidamente colocaremos el magret y la remolacha asada sobre la base anterior, Separado del magret disponemos el gajo de sorbete de naranja. Por último disponemos en forma de flor las láminas de remolacha encurtida y brotes de manera alterna (scarlet cress o shiso purple).
Como una posible interacción en sala: la naranja Congelada se puede sacar de un bol de nitrógeno y con ayuda de un gueridón cortarla en forma de suprema para finalmente servirla al cliente.

Magret de pato, remolacha y cítricos

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
MAGRET DE PATO
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES
  • 2 Magrets
  • 200 gr. de Foie micuit
  • 1 kg. de Naranjas
  • 100 gr. de Chocolate negro 70%
  • 3 Remolachas
  • 70 ml. de Aceite de trufa
  • 100 gr. de Mantequilla
  • 40gr (un manojo) de Romero
  • 120 gr. de Harina floja
  • 100 gr. de Maltodextrina
  • 200 ml. de Vinagre de vino blanco
  • 300 gr. de Sacarosa
  • 20 gr. de Pimienta
  • 30 gr. de Sal
  • 5 gr. de Tinta de chipirón
  • 50 gr. de Glucosa en polvo
  • 20 gr. de Jengibre
  • 5 Gelatinas