Magret de pato, maíz y cilantro

ELABORACIÓN


  1. Jugo de pato:

  2. Limpiar y cortar las verduras en

  3. Asar las verduras y las carcasas en un gastronorm en el horno a 180ºC hasta que cojan el color

  4. Desglasar la bandeja con Armagnac.

  5. Echar las verduras y las carcasas en una marmita y cubrir con agua.

  6. Llevar a ebullición y dejar cocer durante 2 horas.

  7. Colar por superbag, abatir y reservar en cámara.

  8. Hacer una demi-glace con la miel y el Armagnac.

  9. Desgrasar el fondo de pato (reservar 0,050L para las esferas de huitlacoche), reducir hasta obtener la densidad deseada y mezclar con la demi-glace.

  10. Reservar en cámara.



  1. Royal de pato:

  2. Retirar la piel de los magret.

  3. Poner el magret entre dos papeles sulfurizados y con la ayuda de un mazo, estirar para agrandar la superficie de este.

  4. En un bol con agua y hielo desangrar el hígado de pato.

  5. Picar las verduras, los dátiles, la carne y el hígado y hacer una farsa con el resto de ingredientes (huevo, Armagnac, Pedro Ximénez)

  6. Estirar la farsa por encima del magret de pato, poner el trozo de foie micuit, sal pimentar y hacer un rulo con la ayuda de papel film, presionando bien para que quede bien compacto.

  7. Envasar al vacío y asar en horno a vapor a 60ºC durante 2 horas.

  8. Abatir, racionar y reservar en cámara.



  1. Foie micuit de pato:

  2. Atemperar el foie y Marinar con el Armagnac, la sal y la pimienta. Hacer un rulo fino con la ayuda de papel film, presionando para que quede bien compacto y reposar en cámara durante 12 horas.

  3. Meter en roner y cocer a 60ºC durante 60 minutos.

  4. Una vez finalizado, abatir con agua y hielo y reservar en cámara.



  1. Mini mazorca de maíz "fermentada":

  2. Limpiar la mazorca de posibles pelillos y perfilar si es necesario.

  3. Meter en la fermentadora (maquina coreana), llenándola a tope de agua y dejarla durante 7 horas en el programa de huevo negro.

  4. Una vez transcurrido el tiempo, dejar en la fermentadora otras 7 horas reposando hasta que se haya producido una oxidación enzimática en la mini mazorca y se obtenga el color deseado.

  5. Racionar, meter en Araven y reservar en cámara.

  6. En el servicio, poner en una sartén la mantequilla y dorar y glasear las mini mazorcas de maíz sin parar de bañarlas con la mantequilla.



  1. Piel de pato crujiente:

  2. Limpiar la piel de pato, retirar todas las posibles plumas y el exceso de grasa.

  3. Secar en armario caliente durante 12 horas o asar en horno a 60ºC entre dos gastronorms y papel sulfurizado durante 60 minutos.

  4. Freír a 180ºC con la ayuda de unas pinzas la piel de pato.

  5. Secar con papel absorbente y reservar.



  1. Magret de pato curado:

  2. Perfilar y realizar hendiduras en la piel del magret sin llegar a lacarne.

  3. Mezclar todos los ingredientes y poner una capa fina en un Aravén.

  4. Poner el magret y cubrir en su totalidad con el resto de la mezcla.

  5. Reservar en cámara y dejar curar durante 48 horas.

  6. Transcurridas las 48 horas, limpiar con agua, secar y envasar al vacío junto con parte del jugo de Reservar en cámara.

  7. Ahumar en frio y cortar el magret en finas Reservar en cámara.



  1. Baño de alginato:

  2. Mezclar el agua con el Algin.

  3. Triturar con la ayuda de un túrmix.

  4. Reservar en cámara durante 12 horas.



  1. Esferas de huitlacoche:

  2. Reservar el líquido de gobierno del huitlacoche y saltearlo con la mantequilla

  3. Añadir el fondo de pato y el líquido de gobierno, dejar cocer durante 10 minutos.

  4. Triturar, poner a punto de sal y pasar por superbag.

  5. Coger una parte del líquido, añadir el Gluco y la Xantana y triturar hasta que no quede ningún grumo (para 300 gramos de líquido añadir 8 gramos de Gluco y 0,9 gramos de Xantana).

  6. Añadir al resto del líquido y retirar todo el aire posible en la envasadora al vacío.

  7. Meter en un biberón y dejar reposar en cámara durante 12 horas.

  8. Con la ayuda de una cuchara medidora, hacer las esferas de huitlacoche en el baño de Algin.

  9. Reservar en un Aravén con aceite de girasol.



  1. Cremoso de foie:

  2. Introducir el foie micuit y la nata en la Thermomix y triturar a 60ºC velocidad 5 durante 2 minutos.

  3. Abatir la mezcla con agua fría y hielo.

  4. Meter en manga pastelera y reservar en cámara.



  1. Cremoso de cilantro:

  2. Licuar el cilantro en la licuadora.

  3. Coger una parte del líquido obtenido y triturar la Xantana.

  4. Añadir el resto de líquido, meter en manga pastelera y reservar en cámara.



EMPLATADO

  1. Poner en una gastronorm la piel crujiente de pato.

  2. Atemperar el magret de pato curado en la salamandra y poner dos lonchas en la piel crujiente.

  3. Pintar con el jugo de pato con la ayuda de un pincel.

  4. Poner tres puntos del cremoso de foie alrededor del magret.

  5. Poner tres puntos del cremoso de cilantro alrededor del magret.

  6. Poner tres hojas de cilantro encima de los puntos del cremoso de foie.

  7. Poner la esfera de huitlacoche encima de las laminas del magret.

  8. Poner la piel crujiente con el resto de elaboraciones en la parte derecha del plato.

  9. Regenerar el trozo de royal de pato en el horno a 120ºC o asar en el horsper por todas sus caras si hubiese posibilidad.

  10. Poner en la parte izquierda del plato y napar toda la superficie con el jugo de pato.

  11. Poner al lado del trozo de royal de pato las mini mazorcas de maíz “fermentadas” y napar con la salsa.

  12. Terminar con el brote de cilantro encima de las mini mazorcas de maíz.

Magret de pato, maíz y cilantro

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRODUCTO
FOIE GRAS, HíGADO FRESCO, MAGRET, MUSLO CONFIT
OCASIÓN
INGREDIENTES

  • Jugo de pato

  • 4 Ud Carcasas de pato

  • 2 Ud Cebolla

  • 2 Ud Zanahoria

  • 1 Ud Puerro

  • 1 Ud Apio

  • 4 L Agua

  • 0,030 Kg Miel de caña

  • 0,700 L Armagnac

  • Royal de pato

  • 2 Ud Magret de pato

  • 0,040 Kg Hígado de pato

  • 0,080 Kg Muslo de pato

  • 1 Ud Chalota

  • 1 Ud Huevo

  • 0,015 Kg Cilantro

  • 0,040 Kg Foie micuit

  • 2 Ud Dátiles

  • 0,020 L Pedro Ximénez

  • 0,020 L Armagnac

  • Foie micuit de pato

  • 4 Uds Foie de pato

  • 0,070 Kg Armagnac

  • 0,025 Kg Sal

  • 0,050 Kg Pimienta

  • Mini mazorca de maíz fermentada

  • 2 Ud Mini mazorca de maíz

  • 0,010 Kg Mantequilla

  • Piel de pato crujiente

  • 4 Ud Piel de pato

  • Magret de pato curado

  • 1 Ud Magret de pato

  • 1 Kg Azúcar

  • 0,2 Kg Sal

  • 2 Ud Anís estrellado

  • 1 Ud Canela

  • 0,010 Kg Enebro

  • 1 Ud Piel de Limón

  • Baño de alginato

  • 1 L Agua

  • 0,005 Kg Alginato

  • Esfera de huitlacoche

  • 0,350 Kg Huitlacoche

  • 0,050 L Fondo de pato

  • 0,020 Kg Mantequilla

  • Cremoso de foie

  • 0,150 Kg Foie micuit

  • 0,060 L Nata

  • Cremoso de cilantro

  • 0,200 Kg Cilantro

  • 0,001 Kg Xantana

  • Toques

  • Brotes de cilantro