Pato catón Peking con caldo Kongfu y foie a la plancha

Para el pato
Marinar el interior del Pato con Salsa Hoisin,salsa de soja, sal, polvo de 5 especias, pimienta blanca y piemienta sechuang, vino de arroz


Cortar en trozos el Gengibre y las tiras de cebollín para luego introducirlos en el interior.


Cerrar el hueco del pato con los pinchos.


Dejar reposar a temperatura ambiente de 6-8 horas para que el sabor penetre en la carne. De preferencia, colgado para que se pueda dejar secar la piel que luego hará que sea más crujiente.


Hervir en una olla el vinagre blanco y la maltos


Para luego bañar en repetidas veces el líquidos abre el pato durante 10 mins. Esto le dará el color dorado después de hornear y hará que la piel
sea más crujiente.


Dejar reposar a temperatura ambiente de 6-8 horas (colgado de preferencia) para que se seque la piel.


Hornear colgado a 150°C durante los primeros 10mins para marcar el color en la piel. Luego a 110 -130° por una 1-1.5 hrs dependiendo del tamaño del pato.


Sacar del horno y partir en trozos al gusto.


Para el foie a la blanca


Salsa: Hacer una mermelada de mora y grosella con vino blanco y dulce tomate martiko


Poner a calendar el cazo, echar el vino blanco a reducir cuando esta bien caliente


Poner las moras y grosella y azúcar


Dejarlo cocer unos 10-15mins


Colar y para serveroie: a la plancha


Para el caldo Kongfu:


Meter 60g de recorte o hueso de pato, 20g nabo torneado, 5g azufaifo pasa, 4g lyceum barbarum, 5g de soja, 5g de maiz, 400ml de agua y un poco de sal en un papel carta fata, ponerlo en horno a 110º durante 20mins.


Para la quinoa:


cocerlo en agua y sal durante 20min, sacarlo y enfriar.


Saltear con un poco de aceite de sesame.


poner unas cuotas de vinagre de sushi y mezclar bien.


Para el cebollín: cortar en muy finos.


Para el pepino: Cortar en finos.

Pato catón Peking con caldo Kongfu y foie a la plancha

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
MUSLO CONFIT
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES

  • ingrediente unidad cantidad

  • pato entero de martiko 1

  • higado de pato para planchar Martiko

  • Dulce de tomate Martiko 1

  • polvo de cinco especias chino 50g

  • salsa hoisin 100g

  • salsa de soja 20g

  • cebollín 20g

  • jengibre 10g

  • pimienta blanca 5g

  • pimienta sechuang 5g

  • vinagre de arroz 100g

  • maltosa 150g

  • quinoa 40g

  • vino de arroz 10g

  • petalos de rosa comestible 1

  • grosella 100g

  • mora 100g

  • litchi 1

  • vino blanco 100g

  • pepino 20g

  • azufaifo pasa 5g

  • Lycium barbarum 4g

  • maiz 10g

  • soja 10g

  • nabo 20g

  • aceite de sesamo 5g

  • botes para decorar 20g