Mi cuit de foie con gelatina de manzana

Para la teja de manzana:
Cortar rodajas muy finas de manzana Grani Smith e introducir en el jarabe. Escurrir y estirar una por una sobre un silpat. Deshidratar en horno a 50º, durante 4 horas. Reservar.
Para el Mi-Cuit:
Desvenar el foie, salpimentar e introducir en moldes cuadrados. Prensar bien y cerrar con papel film.
En una olla, colocar abundante agua a hervir. Sumergir el hígado en el agua con el fuego apagado 15 min. Enfriar y reservar.
Para la gelatina de manzana:
En una olla, derretir la mantequilla y añadir el azúcar. Cuando comience a caramelizar, añadir las manzanas cortadas en dados junto con el zumo de limón. Cocinar, triturar y colar.
Hidratar las gelatinas e incorporarlas a la compota de manzana. Antes de que hagan efecto, colocar encima de la terrina, que previamente hayamos desmoldado y enfriar.
Acabado y presentación:
Cortar la terrina en forma d elingote y colocar la teja de manzana clavada en un lado.

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
FOIE GRAS, HíGADO FRESCO
OCASION
ESPECIAL
INGREDIENTES
  • 400 g foie fresco

  • 12 g sal

  • 6 g pimienta

  • 500g manzana reineta

  • 40g mantequilla

  • 1 dl zumo limón

  • 5 uds cola de pescado

  • 1 dl jarabe

  • 20 gr manzana Grani Smith

  • Papel film

  • Model cuadraro

  • Tabla de corte

  • Mandolina o cortadora

  • Silpat

  • Bandeja horno

  • Olla

  • Cazuela

  • Colador