Migración salvaje

Este plato es un homenaje a la faceta mas salvaje de este animal. Aprovechando la excelencia del producto Martiko he basado el plato en una de las maravillas que nos brinda la naturaleza, el vuelo del ganso asiático. El Anser Indicus, es el ave que realiza los vuelos más altos del mundo. Sobrevuela alguna de las cumbres más altas del Himalaya en solo ocho horas y sin parar. Toda una odisea.


TORTITA DE MAIZ Y FOIE:
• Para la tortita de maíz juntar la Maseca, el aceite de girasol , el agua y la sal. Triturar y reservar.
• Elaborar leche de tigre (limón, lima, jengibre, ajo y cilantro), macerar en frio, colar y reservar.
• Procesar los ajís de forma correcta y elaborar una crema con cada uno por separado (escaldar 20 minutos, triturar, colar y reservar), incorporar a la base de leche de tigre hasta punto óptimo.
• Para el polvo de leche de tigre, colocar el liquido los mas plano posible en laminas de silpat dentro de la liofilizadora y secar durante 1 día. Extraer y hacer polvo. Reservar.
• Para la crema de maíz y foie juntar la mitad del maíz con toda el agua de conservación del mismo, dorar la escalopa de foie en plancha y triturar todo el conjunto rectificando de sal antes de colar por superbag. Reservar en manga pastelera de plástico.
• Para los toques disponemos de manera óptima el cacahuete picado, los brotes de cilantro, el polvo de leche de tigre y el maíz liofilizado.


BUNS:
• Mezclar en un bol harina, sal y azúcar. En otro bol mezclar levadura, baking powder y leche en polvo.
• Juntar ambas mezclas y añadir el agua templada. Amasar 10 minutos.
• Dejar reposar 1 h en lugar cálido. Porcionar y bolear.
• Dejar 5 minutos de reposos después del boleado con trapo húmedo encima. Formar discos de 5 mm de grosor y doblar por la mitad con aceite de girasol entre ambas partes para evitar que se pegue.
• Cocer 10-12 minutos en vapor. Y reservar.


RELLENO DE DUCK-BUNS:
• Dorar a la plancha el magret de pato, realizar previamente cortes en cruz en la parte grasa. Bañar con la grasa que suelta durante este proceso la parte magra para que vaya atemperando.
• Colocar bajo silpat en horno a 150ºC, espinacas frescas, champiñones laminados y gajos de naranja sanguina. Hornear 10 minutos, y reservar.
• Para los toques: laminar parte verde cebolleta, picar cacahuetes y seleccionar hojas de cilantro.


SALSA:
• Elaborar caldo Dashi: Kombu con agua hasta hervor, retirar Kombu e infusionar con Katsobushi durante 20 minutos. Colar y reservar.
• Para el fondo oscuro de pato, dorar carcasa y huesos. Mojar y cocer lentamente durante 6 h. Colar y reservar.
• Para el fondo de pato, dorar muslos , junto con la panceta y los retales de magret que tengamos. Cuando este bien dorados añadir pate verde de puerro, la zanahoria, y parte verde de la cebolleta. Dorar y mojar con fondo oscuro de pato. Cuando este listo colar , desengrasar y reducir a textura de salsa a fuego bajo para que no pierda aromas.
• Juntar parte del Dashi, con el fondo de pato y añadir la salsa Hoisin al gusto. Infusionar con las pimientas y semillas. Reservar en caliente.


EMPLATADO
Para la tortita de maíz y foie:
• Para el emplatado y los toques, disponemos tres puntos de crema sobre la tortita, en cada punto un maíz liofilizado y sobre este un brote de cilantro. Para terminar espolvoreamos el polvo de leche de tigre por encima.
Para el Duck-Bun:
• Colocar el Bun en un extremo y colocar de manera armónica los ingredientes como si de una progresión se tratara. En el interior del Bun colocamos la cebolla tierna en juliana, el cilantro, los cacahuetes picados y parte de la salsa. Con volumen las espinacas, los champiñones, la naranja sanguina y el magret en tiras. Salseamos por encima del conjunto y finalizamos el plato colocando la tortita den un extremo.

AUTOR
TRESUNO
ESTACIÓN
PRIMAVERA- VERANO
PRODUCTO
MAGRET
OCASION
DIARIO
INGREDIENTES

  • 0,045 kg. de Maseca

  • 0,06 kg. de Aceite de girasol

  • 0,16 kg. de Agua mineral

  • 0,125 kg. de Maíz de bote

  • 0,2 kg. de Foie fresco

  • 10 Limónes

  • 8 Limas

  • 1 Jengibre

  • 1 Caja de Cilantro

  • 1 Cabeza ajo

  • 2 Ají Rocoto

  • 1 Bolsa de Ají amarillo

  • 1 Barqueta de Brote cilantro

  • 0,03 kg. de Maíz liofilizado

  • 0,06 kg. de Sal

  • 0,5 kg. de Magret

  • 0,2 kg. de Cebolla tierna

  • 0,15 kg. de Espinacas frescas

  • 0,1 kg. de Champiñones laminados

  • 2 Muslo pato crudo

  • 1 Carcasa pato

  • 0,15 kg. de Panceta iberica

  • 0,03 kg. de Kombu

  • 0,02 kg. de Katsuboshi

  • 0,005 kg. de Semilla cilantro