La Migración

El pato migra, vuela miles de kilómetros en búsqueda de climas mas cálidos. Entonces porque no maridar un ingrediente clásico con productos de tierras mas exóticas.


ELABORACIÓN


  • ·Colocar magret de pato en el frigorífico·

  • ·En una cazuela poner 1 litro de agua a hervir, cuando llegue a ebullición añadir 50 g de flor de hibiscos y bajar la temperatura, dejar infusionar 5 minutos, colar, y volver a poner en cazuela y reducir hasta conseguir ¼ de mezcla.

  • Pelar jengibre y limoncillo y picar a groso modo

  • · En una cazuela añadimos el agua, el azúcar el jengibre, el curry y el limoncillo y calentamos hasta conseguir un almíbar.

  • · Colar y enfriar almíbar.

  • · Cortar mango en cubos de 2x2 cm y meter en bolsa de vacío junto con el almíbar, sellar y osmotizar mango durante 1 hora.

  • · Pellar lima y quitar albedo hasta dejar la piel perfectamente verde. Cortar en juliana fina y blanquear 3 veces.

  • · En una cazuela añadir azúcar y agua , levar a ebullición añadir juliana de lima y bajar temperatura, dejar confitara durante dos horas.

  • · En una cazuela sobre placa de inducción añadir fondant y glucosa y derretir por completo, añadir isomalt y llevar a 160 grados de termómetro de caramelo. Anadir reducción de hibiscos y extender sobre sil-Pat hasta enfriar. Triturar en thermomix hasta conseguir un polvo fino, guardar en Araven con gel de sílice.

  • · Utilizando un colador seco exteneidmos una capa de polvo de hibisco sobre un silpat, introducir en el horno a 145 grados, cuando se funda el polvo lo retiramos del horno y utilizando un corta pastas marcamos cuadrados, y rectángulos, guardamos en araven con gel de sílice hasta servicio.

  • · En un bol de nitrógeno añadir nitrógeno, congelar hojas de hierba buena, en una thermomix agregar aceite de girasol y añadir hierbabuena congelada, encender thermomix y triturara a toda potencia por 3 minutos, colar y guardar enaraven con tapa para servicio.

  • · Utilizando un bisturí cincelamos el magret de pato, marcamos al sarten, y guardamos en horno a 50 grados

  • · Utilizando el mismo corta pasta del caramelo cortamos cuadrados de micuite, y marcamos por un lado rápidamente en un sarten, guardar en cámara hasta enfriar.

  • · Cuando este frio el micute, cubrimos la superficie y los laterales con los cuadrados y rectángulos de caramelo de hibisco, guardamos en armario caliente a 25 grados.

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
HíGADO FRESCO, MAGRET
OCASION
ESPECIAL
INGREDIENTES
  • Magret de pato
  • Mango Fresco
  • Ramas Lemon grass
  • Gengibre
  • Azucar
  • Agua
  • Isomalt
  • Fondant
  • Glucosa
  • Flor de hibiscus
  • Lima
  • Micute de foie
  • Curry
  • Aceite de girasol
  • Hierba buena