Molleja, foie gras y cigala

ELABORACIÓN:

Para la reducción de vinagre:
Hacer un tpt con el vinagre y el azúcar.
Reducir hasta obtener la textura deseada.

Para la salsa de foie:
Cortar la chalota en julianas.
Dorar ligeramente las chalotas con AOVE.
Añadir oporto y reducir a seco.
Añadir foie cortado en dados y dorarlo.
Añadir la leche y llevar a ebullición.
Triturar todo el conjunto y colar.
Reservar.

Para la cigala pochada:
Sacar la cola de la cigala entera.
Quitar la vena.
Pochar la cola de la cigala en agua hirviendo durante 30 segundos.

Para las mollejas:
Limpiar las mollejas del exceso de grasa que puedan tener.
Cortar la molleja en láminas.

Para el romanesco:
Limpiar el romanesco.
Sacar pequeñas puntas.
Escaldar y enfriar en baño María invertido.


EMPLATADO:

Hacer una figura con la crema de vinagre.
Disponer de la salsa de foie dentro de la figura de vinagre.
Colocar la cola de cigala a un lado de la figura.
Colocar 3 láminas de molleja intercaladas al costado de la cola de cigala.
Colocar 2 puntas de romanesco.
Colocar 2 brotes.

Molleja, foie gras y cigala

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRODUCTO
FOIE GRAS, MOLLEJAS
OCASIÓN
INGREDIENTES
  • 0,100 l Vinagre de Módena
  • 0,100 Kg Azúcar
  • 0,150 Kg Foie extra Martiko
  • 0,050 Kg Chalotas
  • 0,025 l Oporto
  • 0,075 l Leche
  • 0,010 l AOVE
  • 5 Unidad Mollejas confitadas Martiko
  • 5 Unidad Cigalas
  • 0,050 Kg Romanesco