Molleja, foie y cigala



  1. ELABORACIÓN

  2. Para la reducción de vinagre:

  3. Hacer un tpt con el vinagre y el azúcar

  4. Reducir hasta obtener la textura deseada



  1. Para la salsa de foie:

  2. Cortar la chalota en julianas

  3. Dorar ligeramente las chalotas con AOVE

  4. Añadir oporto y reducir a seco

  5. Añadir foie cortado en dados y dorarlo

  6. Añadir la leche y llevar a ebullición

  7. Triturar todo el conjunto y colar

  8. Reservar




  1. Para la cigala pochada:

  2. Sacar la cola de la cigala entera

  3. Quitar la vena

  4. Pochar la cola de la cigala en agua hirviendo durante 30 segundos



  1. Para las mollejas:

  2. Limpiar las mollejas del exceso de grasa que puedan tener

  3. Cortar la molleja en láminas



  1. Para el romanesco:

  2. Limpiar el romanesco

  3. Sacar pequeñas puntas

  4. Escaldar y enfriar en baño María invertido



  1. EMPLATADO

  2. Hacer una figura con la crema de vinagre

  3. Disponer de la salsa de foie dentro de la figura de vinagre

  4. Colocar la cola de cigala a un lado de la figura

  5. Colocar 3 láminas de molleja intercaladas al costado de la cola de cigala

  6. Colocar 2 puntas de romanesco


Colocar 2 brotes

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRODUCTO
FOIE GRAS, MOLLEJAS
OCASION
INGREDIENTES

  • 0,100 l Vinagre de Módena

  • 0,100 Kg Azúcar

  • 0,150 Kg Foie extra Martiko

  • 0,050 Kg Chalotas

  • 0,025 l Oporto

  • 0,075 l Leche

  • 0,010 l AOVE

  • 5 Unidad Mollejas confitadas Martiko

  • 5 Unidad Cigalas

  • 0,050 Kg Romanesco