Pato al plato

NACIMIENTO:
Se confita el foie a 70º durante 38minutos con sal y pimienta envasado al vacio.
Una vez confitado se escurre la grasa y se emulsiona con la mantequilla (20g), se pone a punto y se guarda.
Para el tartar, se pica el solomillo de pato y se le añade la chalota y el cebollino picados en brunoise.
Se separan las yemas de las claras y se ralla la naranja encima de las 2 yemas.
Se baten las yemas junto con un poquito de aceite de oliva hasta empezar a cremarlas y se añade al tartar en su justa medida.
Se pone a punto de sal y se deja macerar en frio 15 minutos.


VIDA:
Se doran los recortes de pato sobrante y se ponen seguido a pochar la cebolla en mirepoixe junto con el ajo.


Una vez pochada la verdura se añade el vino tinto y se deja reducir hasta que pierda el alcohol


Añadir el agua y cocer lentamente hasta conseguir un fondo oscuro de pato


Reducir el fondo y ponerlo a punto de sal.


Para el pato, mezclar la sal y el azúcar en partes iguales y añadir la pimienta rosa a la mezcla


Cubrir el solomillo de pato con la mezcla durante 15 minutos, sacar y cortar en lascas


Para las lentejas germinadas, se ponen a remojar durante 8 horas, seguido se introducen en un tarro abierto y tumbado de cristal.


Se dejan en un lugar en el que reciban luz pero no les de directamente refrescándolas con un poquito de agua una vez al día hasta lograr el germen de tamaño deseado


Para las habitas, se escaldan y se repelan.


Para la grasa frita, se pela la grasa del magret en dados de 0,5x0,5cm y se frie a fuego fuerte durante unos segundos.


MUERTE:
Para la sangre, se licuan las 3 frutas rojas y se pone a punto de dulzor y sal.


Para la tierra negra, se pone a punto pomada la mantequilla(60g) y se añade primero la tinta, después el azúcar(25g), las setas, la soja y el sésamo. Poco a poco se añade la harina hasta conseguir una masa firme


se estira y se hornea a 160º hasta que la “galleta” esté formada.


Se rompe y se guarda


Para el pato, se corta un dado de magret de 2,5x2,5 y se atempera a unos 30º


Se sella directamente a fuego vivo( de sarmiento).


Muy importante dejar reposar la pieza durante 2 minutos


Se da un golpe de horno de 30segundos a 100º


Se emplata

Pato al plato

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
HíGADO FRESCO/MAGRET
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES
  • INGREDIENTES

  • Cantidad Unidad Producto

  • 250 g Solomillo de pato

  • 160 g Magret de pato

  • 80 g Foie fresco

  • 20 ud Habitas frescas

  • 20 ud lentejas

  • 2 ud huevo

  • 20 g chalota

  • 30 g Trompeta negra seca

  • 10 g Sésamo negro

  • 10 g soja

  • 40 g sandia

  • 20 g fresas

  • 15 g cereza

  • 0,75 l Vino tinto

  • 200 g cebolla

  • 40 g ajo

  • 150 g sal

  • 260 g azúcar

  • 80 g mantequilla

  • 15 g cebollino

  • 10 g Aceite de oliva

  • 1 ud narnaja

  • 60 g harina

  • 5 g Tinta de chipirón