Pato, alusión al banquete

Para la creación de este plato me he inspirado en la cultura que ha creado el hombre en torno al cebado del pato, desde el antiguo Egipto hasta nuestros días, para la obtención de uno de los productos más valorados a lo largo de la historia de la gastronomía: el foie-gras.



  • La Royal de Pato Farsa
    -Cortar la cebolla en brunoisse y rehogar en la sartén, picar el boletus y pochar suavemente la mezcla durante 50 minutos. Deja enfriar y procesar en termomix.

  • -Por otro lado en un bol poner la sangre, la clara de huevo, el armañac, la leche y la miga de pan en trozos pequeños, remover y dejar 30 minutos hidratándose. Procesar en termomix.

  • -Procesar estos elementos por separado, la grasa, el magret , el jamón y ( foie+trufa picada+sal).

  • -Una vez procesados por separado, juntar en un bol y homogeneizar con una lengua, procesar todo en la termomix hasta que se homogenice del todo, 15-20 segundos, no más.

  • -Cortar bastones de foie mi-cuit de 1,5 cm de grosor.

  • -Una vez tengamos los bastones y la masa, coger una esterilla japonesa de hacer makis y colocar encima un plástico film del mismo ancho pero mayor largura que la esterilla, extender la masa encima, después colocar en el centro los bastones de foie, rular hasta formar un cilindro con el foie centrado, coger el sobrante de plástico y dar vueltas para presionar el interior, hacer nudos en los dos lados.

  • -Enfriar a 0 grados, cortar con un cuchillo afilado pasado por agua caliente, dejando el plástico film para obtener medallones perfectos y envasar los medallónes con el plástico film al vacío al 99%.

  • -Congelar si no se va a consumir en menos de 48 horas. Si no, mantener a 0 grados.


Salsas de pato
Base salsa de pato:

  • -Picar las verduras en mirepoix y rehogar con un chorro de aceite de oliva 0,4.

  • -Añadir el azúcar, caramelizar, verter el vino tinto y reducir.

  • -Cubrir de agua y hervir durante 3 horas a fuego suave.

  • -Colar por superbag .

  • Salsa de pato
    -Reducir hasta obtener un color oscuro, brillante y con sabor a pato. Mezclar la xantana deseada hasta obtener una textura perfecta para napar, colar y quitar el aire en frío en la máquina de vacío, si es necesario.

  • -Salsa de pato con aroma a virutas de roble:
    -Reducir menos que la anterior salsa, una vez conseguido un sabor a pato menos acentuado, retirar del fuego, añadir las virutas e infusionar filmado hasta que se enfrié, colar y añadir xantana hasta obtener la textura deseada para emplatar.

  • -Quitar el aire en la máquina de vacío en frio.

  • Cenicas de foie
    -Disponer en un cazo el agua y la tinta de chipirón y llevar a hervor, enfriar.

  • -Añadir al foie y procesar.

  • -Una vez procesado disponer la mezcla en un plato, quemar la viruta hasta que este roja, poner al lado de la mezcla en el plato y añadir una gota de aceite a la viruta, tapar con un vaso durante 20 segundos.

  • -Estirar un plástico film, formar un cilindro con la mezcla del foie y congelar.


Vino amaderado

  • -Secar esta figura 12 -24 h a 70 grados. Disponer en un araven junto a gel de sílice.

  • -Espatular la pasta encima del plástico y espolvorear un poco boletus deshidratado, al levantar el plástico se quedara la forma de la hoja en el silpat.

  • -Añadir el kuzu remover y colar, extender un silpat, y encima una lámina de plástico que tenga un surco con la forma de una o varias hojas de roble.

  • -Reducir el caldo obtenido a fuego muy lento unos 30 minutos hasta obtener una pasta.

  • -Limpiar los boletus con un trapo limpio, trocear y hervir a fuego lento durante una hora y media. Dar un pequeño batido con la batidora y colar por superbag.

  • - Pasado el tiempo, retirar del fuego y enfriar en un baño de agua con hielo, racionar en un araven con los 30 gramos sobrantes de palo cortado hasta el servicio.

  • -Mezclar en un cazo el agua junto a la tinta de chipirón, la levadura y la sal, llevar a hervor , añadir la yuca y bajar el fuego, cocer 20 minutos y añadir la mitad del vino, a la hora añadir la otra mitad menos 30 gr y dejar 30 minutos más.

  • -Pelar la yuca. Cortar la yuca en rodajas de 4-5 cm. Obtener de cada una de ellas 3 o 4 cuñas. Dispondrá de unas 15 cuñas.

  • -Limpiar con un cepillo limpio.


EMPLATADO

  • -Salsear el plato con un ligero trazo del caldo de pato aromatizado caliente.

  • -Laminar trufa y darle a cada lasca una sutil pincelada de aceite. Disponer en la parte derecha del trazo 4-5 lascas de trufa de forma armónica.

  • Royal de pato:
    -Dejar atemperar 20 minutos antes de cocinar, cocer en la roner a 62 grados 1,45 minutos.

  • -Calentar la salsa en un cazo.

  • -Sacar la royal del agua y de la bolsa de vacío, quitar con cuidado el plástico film, colocar en una gastronorm plana de 1/9 con papel sulfurizado, napar y disponer en el plato en la parte izquierda del trazo.

  • Foie:
    -Sacar del congelador, quitar plástico film y colocar en la vajilla y en el carro.

  • -Hoja de roble
    -Acercar a las brasas, para que cojan calor y se puedan moldear y torcer como si de una hoja seca se tratase, alejar y dejar que se enfríen, colocar con volumen en la vajilla del carro como si fuera un cumulo de hojas.

  • Vino amaderado:
    -Calentar las yucas en la salamandra, adquirirán un aspecto de piezas negras, secas y opacas, casi pétreas.

  • -Colocar unas virutas de roble en la vajilla y encima las yucas que humearán por la evaporación de su jugo interior.


Preparación del carro

  • -Disponer el foie frio en un plato negro junto a una microplane y un platillo hondo con una cuchara, de forma armoniosa.

  • -Disponer un tronco “vajilla” hojas de roble 4 más de las necesarias.

  • -Disponer un tronco “vajilla” con varias virutas y el vino amaderado.

  • Ejecución en sala

  • -Salir a la sala junto al carro mientras se sirven los platos.

  • -Dar una muy breve explicación sobre la Royal.

  • -Rayar el trozo de foie mi-cuit en el platillo hondo y cubrir las lascas de trufa espolvoreando el foie con una cucharada.

  • -Colocar el vino amaderado.( todo acompañado de la explicación de la armonía de los sabores y del concepto)

  • -Terminar colocando una hoja de roble citando la referencia que hace a la identidad de Navarra y a Martiko.

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
HíGADO FRESCO
OCASION
ESPECIAL
INGREDIENTES
    [strong]Royal de pato[/strong]
  • 100 gr. leche
  • 75 gr. sangre de pato
  • 17 gr. Armañac
  • 50 gr. Clara de huevo pasteurizado
  • 375 gr. Magret de pato sin grasa
  • 150 gr. Grasa del pato procedente del magret
  • 35 gr. Jamón de pato
  • 60 gr. Foie mi-cuit
  • 30 gr. Trufa negra
  • 15 gr. Sal
  • 100 gr. Pan viejo
  • 90 gr. Farsa