Pato bites

Para la salmuera básica de fosfato:

Combinar los ingredientes, disolver y refrigerar la solución.

*Este tipo de salmuera mejora la firmeza e incrementa la capacidad de retención de agua del producto sumergido.


Para el magret de pato:

El primer paso será remover la piel del magret para luego sumergir el magret en la salmuera (elaboración anterior) durante 10 horas de remojo y 5 horas de

Pasado este primer paso se envasará al vacío con aceite de oliva y tomillo y coceremos a 57C por 60 min

Por otro lado separaremos la grasa de la piel que hemos reservado anteriormente y estiraremos para cortar en rectángulos de 5x2, los cuales colocaremos en los moldes adecuados para esta elaboración.

*Reservar recortes para fondo

Una vez que el magret termine su tiempo de cocción, abatiremos de inmediato.

Una vez abatido se cortará en rectángulos de 5x2x3 para colocarlo en los moldes con la piel, reservamos en frío.

Pato bites

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRODUCTO
MAGRET DE PATO, HíGADO FRESCO
OCASIÓN
INGREDIENTES
  • 800 ml agua
  • 8 grm sal
  • 56 grm tripolifosfato de sodio
  • 1320 grm magret de pato
  • 60 grm aceite
  • 4 grm tomillo
  • 320 grm alas de pato
  • 180 grm carcasas de pato
  • 30 grm grasa de pato
  • 125 grm chalotas
  • 75 grm puerros
  • 200 grm vino blanco
  • 700 ml agua
  • 20 grm azúcar
  • 10 grm agua
  • 10 grm shiro miso
  • 40 grm agua
  • [li300 grm fondo de pato]
  • 2 grm sal
  • 200 grm aceite para freír
  • 100 grm camarones
  • 90 grm camarones fritos
  • 60 grm shiro miso
  • 80 g membrillo
  • 1 l agua
  • 20 grm cal
  • 20 grm cal
  • 30 grm mantequilla
  • 3 grm sal
  • 30 grm pasta de tamarindo
  • 200 ml agua
  • 5 grm algin
  • 1 l agua
  • 4 grm calcio