Pato Domartikado

Como puede simular el nombre del plato, para la fase de ideación de este pato, he querido retroceder en el tiempo hasta encontrar el origen de la domesticación del pato. A pesar de que hay variedad de opiniones y que se pudo haber dado en varios lugar independientes, la idea más consolidada y antigua es que sucedió en China.


Para el fondo de pato.


  • • Pelar y, limpiar las verduras.

  • • Cortar las chalotas, la parte blanca del puerro y zanahoria en juliana fina.

  • • Cortar los tomate en brunoise.

  • • Dorar las chalotas a fuego suave.

  • • Añadir la zanahoria y rehogar.

  • • Tostar las carcasas de pato a 200º durante 30 minutos.

  • • Añadir el tomate a las verduras y seguir cocinando.

  • • Retirar las carcasas del horno y desglasar bien las bandejas.

  • • Añadir al fuego y cubrir de agua.

  • • Dejar cocinar por espacio de tres horas.

  • • Poner a punto, colar y enfriar.

  • • Retirar el exceso de grasa y volver a colar por una estameña.

  • • Reservar.


Para el caldo blanco

  • • Pelar, limpiar y cortar las verduras en mirepoixe.

  • • Añadir las carcasas de pato.

  • • Llevar a ebullición y dejar cocer por espacio de una hora.

  • • Desespumar repetidamente.

  • • Retirar del fuego y colar.

  • • Enfriar y reservar.


Elaboración
Para la crema de lichi

  • • Hidratar la chia con el boiron de lichi hasta obtener la textura deseada.

  • • Colar los lichis en almíbar y perfilar la parte del hueso.

  • • Triturar y tamizar.

  • • Retirar la chia del liquido.

  • • Añadir la pasta de lichi con el boiron con musilago hasta obtener la textura deseada.

  • • Reservar en el frigorífico.


Para la emulsión de pak choi

  • • Limpiar y perfilar la parte verde de las hojas.

  • • Escaldar por espacio de dos minutos.

  • • Enfriar y colar.

  • • Triturar las hojas con el caldo blanco de verduras y pato. Tamizar.

  • • Emulsionar el puré con la grasa del confit de las mollejas y mantequillas.

  • • Poner a punto y filmar a piel. Reservar.


Para el pak choi salteado

  • • Perfilar los tallos de la verdura.

  • • Retirar las hebras por ambos lados.

  • • Cortar láminas de 3 cm por 0,5 cm.

  • • Reservar.


Para el mijo

  • • Cocer el mijo por espacio de 5 minutos desde agua fría.

  • • Retirar de fuego y colar.

  • • Secar sobre papel absorbente.

  • • Aliñar con 4 gotas de aceite de sésamo.

  • • Estirar sobre un silpat y deshidratar en e horno a 160º durante 10 minutos.

  • • Reservar.


Para el magret

  • • Hacer un almíbar TPT e infusionar con las especies. Enfriar.

  • • Añadir la miel y la soja. Reducir.

  • • Enfriar y reservar.

  • • Colocar el magret en el horno a 62º con la piel hacia arriba.

  • • Dejar sudar la grasa aproximadamente 8 minutos.

  • • Retirar del horno y retirar la grasa.

  • • Laquear la parte superior de la carne con la glasa anterior y el soplete.

  • • Repetir la operación tres veces.

  • • Enfriar.

  • • Sacar láminas finas de magret y reservar.


Para el crumble de pato

  • • Reducir el jugo de pato hasta obtener una melasa.

  • • Mezclar la harina y el trisiol.

  • • Añadir los dados de mantequilla bien fría.

  • • Estirar la masa fría y hornear 10 minutos a 170º.

  • • Retirar del horno y mezclar homogéneamente.

  • • Hornear por espacio de 5 minutos.

  • • Enfriar y reservar.


Para las mollejas.

  • • Calentar las mollejas ligeramente. Retirar la grasa.

  • • Reservar y Enfriar.

  • • Perfilar los bordes hasta obtener la forma de semi esfera de la carne.

  • • Reducir el vinagre de arroz y el sake un tercio de su volumen.

  • • Exprimir el zumo de limón y de naranja.

  • • Añadir el mirin, los zumos, la soja el alga y el jengibre rallado.

  • • Mojar con agua y cocer por espacio de 30 minutos.

  • • Reservar.


Para los toques

  • • Seleccionar los brotes necesarios para el plato.

  • • Reservar en papel absorbente.

  • Servicio

  • • Pintar el magret con grasa de pato.

  • • Calentar el magret laminado 2 minutos en la salamandra.

  • • Glasear las mollejas con la marinada en la sartén.

  • • Mojar la parte superior de la molleja repetidamente. Añadir marinada para controlar la textura de la glasa.

  • • Repetir la operación hasta obtener una película exterior brillante.

  • • Saltear al wok las tiras de pak choi con grasa de pato.

  • • Aliñar con aceite de sésamo.

Pato Domartikado

COMPARTIR

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
MAGRET
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES

    Para las mollejas
  • 4 Mollejas de pato

  • 200 gr. de Agua

  • 150 gr. de Sake

  • 100 gr. de Mirin

  • 25 gr. de Vinagre de arroz

  • 125 gr. de Azúcar

  • 25 gr. de Zumo de limón

  • 25 gr. de Zumo de naranja

  • 125 gr. de Soja

  • 25 gr. de Alga Kombu

  • 2 gr. de Jengibre

  • Para el magret
  • 150 gr. de Magret de pato

  • 80 gr. de Soja

  • 40 gr. de Miel

  • 20 gr. de Agua

  • 20 gr. de Azúcar

  • 2 granos de Anís estrellado

  • 2 Cardamomo

  • 5 gr. de Jengibre

  • Para el mijo
  • 150 gr. de Mijo

  • 4 gr. de Sal

  • 300 gr. de Agua

  • 4 gr. de Aceite de sésamo

  • Para el lichi
  • 60 gr. de Lichis en almíbar

  • 60 gr. de Boiron de lichi

  • 20 gr. de Chia

  • Para el caldo blanco de pato y verduras
  • 30 gr. de Zanahoria

  • 20 gr. de Patata

  • 5 gr. de Apio

  • 10 gr. de Puerro

  • 1 Carcasa pato

  • Para la emulsión de pak choi
  • 100 gr. de Hoja verde Pak Choi

  • 50 gr. de Caldo blanco

  • 35 gr. de Grasa de pato

  • 35 gr. de Mantequilla

  • Sal

  • Para el Pak Choi salteado
  • 100 gr. de Tallo Pak Choi

  • 15 gr. de Grasa de pato

  • 5 gr. de Aceite de sésamo

  • Sal

  • Jugo de pato

  • 2 Carcasas de pato

  • 80 gr. de Chalotas

  • 60 gr. de Zanahoria

  • 60 gr. de Puerro

  • 30 gr. de Tomate

  • Sal

  • 3 Litros de Agua

  • 20 gr. de Brandy

  • Crumble de piel de pato

  • 80 gr. de Mantequilla

  • 100 gr. de Harina

  • 80 gr. de Trisol

  • 100 gr. de Jugo de pato

  • 2 gr. de Sal

  • Para los toques
  • 12 Tagetes

  • 12 Rabanitos morado

  • 8 Flor de nuez