Rulo de foie con jalea de pacharán y endrinas

Para desvenar el foie:


Limpiar y desvenar el foie a una temperatura media de 12 grados. Separar los dos lóbulos y desvenar uno a uno; limpiarlo abriendo el hígado como si fuese un libro con mucha precaución con ayuda de un pelador de patatas o el mango de una cuchara ( es importante que se utilice algo que no tenga mucho filo, para evitar cortar las venas); ir retirando las dos venas de cada lóbulo. Extender el foie y marinarlo con la sal, azúcar y pimienta, reservar por 6 horas en refrigeración.


Para la gelatina:


Poner a cocer las endrinas con un poco de azúcar y un toque de ralladura de limón. Mezclar con el pacharán el agar agar y añadir a la mezcla de endrinas y llevar a ebullición. Vaciar en un contenedor para que gelifique, dejar enfriar por 3 horas.


Para el rulo:


Extender en film el hígado formando un cuadro de 20 por 20 cm, cortar una tira de 2 cm de ancho por 18 de largo para poner sobre el cuadro de foie, ponerlo en una de las esquinas e ir formando el ballotine, dejando muy firme el interior, cerrar el ballotine; enrolar en papel aluminio y colocar en el recipiente de horno.


Acabado y presentación:


Poner a cocer en un horno a baño maría a 110oC por 45 minutos. Una vez cocida, dejar enfriar; una vez fría quitar el papel aluminio y el film, cortar y servir con tostas.

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRIMAVERA- VERANO
PRODUCTO
HíGADO FRESCO
OCASION
DIARIO|ESPECIAL
INGREDIENTES
  • Gelatina de pacharán:
  • Agar 3gr
  • Pacharán 150gr
  • Endrinas o arándanos 50gr

  • Azúcar moreno 50gr
  • Limón 1 und
  • Para el rulo de foie:
  • Hígado fresco 500gr
  • Sal 15gr
  • Azúcar 2gr
  • Pimienta rosa 5gr