Shashimi caliente de pato marinado con caldo infusionado con chipotle

Este plato es un entrante basado en la mezcla de sabores con los que he crecido y experimentado en los últimos años. Lo que he buscado ha sido un equilibrio entre todos los sabores aunque parezca que en un principio no son ingredientes asociados a una sola gastronomía y no tengan que ver entre ellos.


Este plato es un entrante basado en la mezcla de sabores con los que he crecido y experimentado en los últimos años. Lo que he buscado ha sido un equilibrio entre todos los sabores aunque parezca que en un principio no son ingredientes asociados a una sola gastronomía y no tengan que ver entre ellos.


Para el caldo:
• Cortar la verdura en mirepoix
• Sofreír la verdura hasta dorar, añadir el vino
• Tostar las carcasas en el horno a 200ºC
• Cuando el vino evapore el alcohol añadir las carcasas y el agua hirviendo
• Dejar hervir a fuego lento 1 hora
• Colar el caldo
• Reducir el caldo hasta concentrar el sabor deseado
• Retirar la grasa
• Infusionar con chipotle y jengibre 3 minutos
• Terminar con unas gotas de limón para aportar acidez.
• Pasar por superbag para eliminar impurezas



Para el solomillo:
• Marinar los solomillos en la mezcla de mandarina, cerveza y ají amarillo 1h
• Cortar en sashimi armando el solomillo de nuevo para no perder la forma
• Con un soplete pasar por todo el solomillo hasta que se cree reacción de maillard, repetir por el otro lado



Para la salsa de yogur:
• Licuar una manzana
• Mezclar el zumo obtenido con el yogur
• Texturizar y sacar el aire para crear una salsa lisa



Para la guarnición:
• Sacar supremas de manzana de 1x3 cm
• Sacar la piel de la bergamota
• Osmotizar las supremas de manzana con la piel de la bergamota y la pimienta sechuang
• Sacar las supremas de naranja sanguina y reservar
• Cortar laminas finas de micro rábano
• Cortar cubos de 0,3x03 cm de zanahoria morada y escaldar
• Separar las hojas de la zanahoria



EMPLATADO
• Disponer los 2 gajos de manzana y dos gajos de naranja de forma intercalada en el plato. Disponer el solomillo sobre los gajos. Colocar las laminas de rebano sobre el solomillo. Colocar gotas de yogur de forma simétrica alrededor del solomillo
Colocar las hojas de la zanahoria en el caldo y en el solomillo. “Espolvorear” los cubos de zahahoria sobre el solomillo
Terminar con escamas de sal o sal maldon el solomillo

Shashimi caliente de pato marinado con caldo infusionado con chipotle

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRIMAVERA- VERANO
PRODUCTO
SOLOMILLO
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES

    Para el caldo
  • 70 gr. de Cebolla

  • 50 gr. de Puerro

  • 30 gr. de Zanahoria

  • 1 Chile chipotle

  • 2 gr. de Jengibre

  • 2 Carcasa de pato

  • 1 l. de Agua

  • 2 gr. de Limón

  • Sal

  • 200 ml. de Vino blanco

  • Para el solomillo
  • 2 Solomillos de pato

  • 10 gr. de Sal

  • 300 ml. de Zumo de Mandarina

  • 100 ml. de Cerveza

  • 1 gr. de Aji amarillo


  • Para la guarnición
  • 2 Manzana Ganny Smith

  • 1 Naranaja sanguina

  • 1 Bergamota

  • 100 gr. de Yogur griego natural

  • 1 Micro Zanahoria morada con hojas

  • 2 Micro rabano

  • 0,5 gr. de Xantana

  • 1 gr. de Pimienta sechuang