Shashimi caliente de pato marinado con caldo infusionado con chipotle


Para el caldo:

Cortar la verdura en mirepoix.
•Sofreír la verdura hasta dorar, añadir el vino.
•Tostar las carcasas en el horno a 200ºC.
Cuando el vino evapore el alcohol añadir las carcasas y el agua hirviendo.
Dejar hervir a fuego lento 1 hora.
Colar el caldo.
Reducir el caldo hasta concentrar el sabor deseado.
Retirar la grasa.
Infusionar con chipotle y jengibre 3 minutos.
Terminar con unas gotas de limón para aportar acidez.
Pasar por superbag para eliminar impurezas.

Para el solomillo:

Marinar los solomillos en la mezcla de mandarina, cerveza y ají amarillo 1h.
Cortar en sashimi armando el solomillo de nuevo para no perder la forma.
Con un soplete pasar por todo el solomillo hasta que se cree reacción de maillard, repetir por el otro lado.

Para la salsa de yogur:

Licuar una manzana.
Mezclar el zumo obtenido con el yogur.
Texturizar y sacar el aire para crear una salsa lisa.

Para la guarnición:

Sacar supremas de manzana de 1x3 cm.
Sacar la piel de la bergamota.
Osmotizar las supremas de manzana con la piel de la bergamota y la pimienta sechuang.
Sacar las supremas de naranja sanguina y reservar.
•Cortar láminas finas de micro rábano.
•Cortar cubos de 0,3x03 cm de zanahoria morada y escaldar.
•Separar las hojas de la zanahoria.


EMPLATADO
:

Disponer los 2 gajos de manzana y dos gajos de naranja de forma intercalada en el plato. Disponer el solomillo sobre los gajos.
Colocar las laminas de rebano sobre el solomillo.
Colocar gotas de yogur de forma simétrica alrededor del solomillo.
Colocar las hojas de la zanahoria en el caldo y en el solomillo. “
Espolvorear” los cubos de zahahoria sobre el solomillo.
Terminar con escamas de sal o sal maldon el solomillo.

Shashimi caliente de pato marinado con caldo infusionado con chipotle

COMPARTIR

AUTOR
MARTIKO.
ESTACIÓN
PRIMAVERA- VERANO
PRODUCTO
SOLOMILLO
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES
    Para el caldo
  • 70 gr. de Cebolla
  • 50 gr. de Puerro
  • 30 gr. de Zanahoria
  • 1 Chile chipotle
  • 2 gr. de Jengibre
  • 2 Carcasa de pato
  • 1 l. de Agua
  • 2 gr. de Limón
  • Sal
  • 200 ml. de Vino blanco
  • Para el solomillo
  • 2 Solomillos de pato
  • 10 gr. de Sal
  • 300 ml. de Zumo de Mandarina
  • 100 ml. de Cerveza
  • 1 gr. de Aji amarillo
  • Para la guarnición
  • 2 Manzana Ganny Smith
  • 1 Naranaja sanguina
  • 1 Bergamota
  • 100 gr. de Yogur griego natural
  • 1 Micro Zanahoria morada con hojas
  • 2 Micro rabano
  • 0,5 gr. de Xantana
  • 1 gr. de Pimienta sechuang