Tamal de cuello de pato lacado en su jugo y sorbete de salsa hoy sin

Ni tan aristocrático como el faisán ni tan exótico como el avestruz, el pato ha permanecido demasiado tiempo olvidado en la cocina buscando quien le redima de su aparente fealdad. La historia del pato que no era tan hermoso como un cisne ha sido contada a los niños de generación en generación. Este cuento esconde, como todos los cuentos infantiles, una enseñanza que hay que descubrir, la de que todos valemos, sólo hace falta quien nos quiera y nos empuje. Y yo quiero al pato en mis fogones porque sé que lo puedo transformar en algo hermoso


PARA EL FONDO DE PATO:


  • • Limpiar las carcasas y tostar en el horno, 20 minutos a 180 grados.

  • • Disponer de una marmita grande, añadir aceite y tostar los ajos.

  • • Retirar y pochar la cebolla, y el puerro.

  • • Añadir las carcasas, el laurel y tomillo.

  • • Incorporar Oporto, reducir alcohol. Mojar con vino tinto y reducir igualmente.

  • • Cubrir de agua y dejar cocer durante 30 min.

  • • Retirar las carcasas y reducir hasta conseguir la textura adecuada.

  • • Reservar


PARA LA MASA DE TAMAL EN SIFÓN :
Quiero utilizar la elaboración del Tamal, para conseguir una masa cocida y bastante aireada, que nos permita saborear la exquisita carne, sacada del cuello del pato, y acompañada de su propio jugo reducido.

  • • Mezclar la harina con el bicarbonato y reservar.

  • • Meter en la thermomix la clara, Maseca, Manteca de cerdo, Achiote y granos de maíz, Mezclar e incorporar la harina con el bicarbonato.

  • • Colar por super – bag y meter en sifón, añadir 2 cargas.

  • • Reservar en frio


PARA LAS PIELES DE PATO :
Uno de los placeres especiales de un ave bien cocinada está en su piel crujiente y jugosa. Nos proporcionará el crujiente ideal. Daremos un toque de picante suave.

  • • Limpiar el exceso de grasa y restos de plumas

  • • Estirar en papel sulfurizado y tapar con otro. Colocar peso encima

  • • Hornear a 60 grados durante 35 min. Terminar con golpe de calor, para que quede crujiente

  • • Cortarlas con tamaño de 2x2 cm y reservar

  • • Espolvorearlas con especias chinas


PARA EL CUELLO DE PATO :
Una parte del pato, con mucha presencia en la gastronomía Asiática. Sabor y jugosidad.
Una vez cocinada, se le añade el jugo reducido del propio pato y rellenamos los tamales con esta espectacular combinación

  • • Limpiar la carne de tejido y exceso de grasa

  • • Disponer de una marmita con la grasa de pato, suficiente para cubrir los cuellos.

  • • Confitar a 65 grados, durante 30 min. Ir probando cada 10 minutos la textura de la carne.

  • • Secar la grasa, y extraer toda la carne.

  • • Reservar en placa gastronorm y filmada en cámara


PARA EL SORBETE DE SALSA HOI SIN:
Quiero conseguir, un sorbete semi-frio. Una quenelle que se derrita rápido y se convierta en la salsa con la que el comensal acompañe el tamal.
El sorbete es fresco, con toques tostados y dulces, debido a la salsa Hoi Sin.

  • • Mezclar la salsa con agua y calentar a 40 grados.

  • • Añadir la dextrosa junto con el neutro para sorbetes y cocer la mezcla a 85 grados.

  • • Enfriar y dejar madurar 6 horas.

  • • Meter 700 gr en un recipiente de pacojet y congelar.

  • • Turbinar


PARA EL GEL DE BERGAMOTA Y NARANJA:
Pequeños puntos encima de la masa, que nos proporcionarán acidez y frescura.

  • • Juntar agua y azúcar y hacer un almíbar, dejar enfriar.

  • • Añadir el agar y el zumo y hacer hervir. Dejar reposar en nevera hasta su total gelificacion.


PARA LOS TOQUES:

  • • Reservar el maíz tostado

  • • Cortar, limpiar y reservar en papel húmedo la Atsina cress, nos proporcionará un toque anisado en nuestro bocado.

  • • Sacar la piel de la naranja sanguina y cortar en mini brunoisse. Reservar

  • • Toques de sésamo, para la quenelle.


EMPLATADO

  • • Disponer de las hojas de plátanos descongeladas. Cortarlas en función del molde rectangular que prepararemos, esto hará que nuestros tamales queden más estéticos.

  • • Colocar en el centro de la hoja un punto de masa. Añadimos el relleno de cuello de pato. Volvemos a cubrir con más masa. No nos debemos pasar de cantidad, porque se inflaría demasiado y rompería. Lo que buscamos es una masa fina y esponjosa.

  • • Cerrar el tamal con los filamentos de la hoja de plátano, y cocer en Horno a vapor durante 3 minutos.

  • • Abrir y dejar enfriar.

  • • Emplatar en una hoja de plátano limpia y recortada.

  • • Cortar en tres y sopletear la parte superior, para darle un suave crujiente.

  • • Colocar un punto de gel y expandir, napamos con fondo reducido.

  • • Expolvoreamos la piel de naranja y el maíz.

  • • Terminamos colocando los germinados.

  • • En una vajilla aparte, la quenelle-salsa Hoi sin, acompañada de toques de sésamo.

  • • El comensal, abrirá el tamal y se encontrará con el plato. Lo acompañarán con la salsa Hoi sin.

Tamal de cuello de pato lacado en su jugo y sorbete de salsa hoy sin

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
OTOñO - INVIERNO
PRODUCTO
MUSLO CONFIT
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES

    TAMAL
  • 420 gr. de Clara de huevo

  • 80 gr. de Maseca

  • 110 gr. de Caldo de pato

  • 50 gr. de Harina de Trigo

  • 20 gr. de Manteca de cerdo

  • 100 gr. de Granos de Maíz codidos

  • 0,5 gr. de Bicarbonato

  • 0,5 gr. de Achiote

  • CUELLO DE PATO
  • 500 gr. de Grasa de pato

  • 2 kg. Cuello de pato

  • FONDO DE PATO
  • 0,9 gr. de Carcasas de pato

  • 0,4 gr. de Carne de pato

  • 0,4 gr. de Cebollas

  • 0,03 gr. de Ajo

  • 0,1 gr.Puerro

  • 3 hojas de Laurel

  • 1 hoja de Tomillo

  • 0,06 gr. de de Oporto

  • QUENELLE DE SALSA HOI SIN
  • 550 gr. de de Agua

  • 400 gr. de de Salsa Hoi Sin

  • 50 gr. de Dextrosa

  • 5 gr.Neutro Sorbetes

  • 2 gr. de Sal

  • GEL DE BERGAMOTA Y NARANJA
  • 0,48 gr.Agar Agar en Polvo

  • 120 gr.Zumo de Bergamota y naranja

  • 120 gr. de Agua

  • 120 gr.Azúcar

  • TOQUES
  • 0,02 gr. de Naranja sanguina

  • Maiz tostado

  • 0,03 gr. de Piel de pato

  • 0,01 gr. de Semilla de sésamo

  • Atsina cress

  • Hojas de plátano