Tamaltiko

ELABORACIÓN:

Cebolla fermentada:
Cortar la cebolla morada en juliana, después presionarlas con el cuchillo en horizontal contra la tabla con la intención de romper las fibras.
Poner sal y colocar en frasco con agua y cerrarlo. Dejar reposar de dos a tres semanas.
Después agregar la grasa, y dejar reposar.

Carnitas de pato:
Poner el magret en un cazo con la leche, el zumo, el laurel, el ajo, la cebolla y cocer entre una y dos horas, hasta que la carne comienza a desmecharse. Sacar la carne lo más entera posible.
Después, en otro cazo confitar la carne en grasa de pato.
Una vez confitado picarlo con el cuchillo y colocar en molde de silicón semiesférico y congelar.

Masa para tamal:
Colocar la harina en un bowl con el agua y amasar hasta conseguir la textura correcta, y agregar la grasa de pato.
Cuando la masa este lista, colocar un pequeña porción entre dos piezas e papel fil y presionar para conseguir una lamina muy fina.
Después cubrir cuna la masa muy fina la semiesfera de carnitas.
Cocer a baño María.

Espiral de foie:
Desangrar el foie en un bowl hielos y leche.
Colocar el azúcar en un cazo y hacer un caramelo rubio, después agregar el mezcal y con el fuego bajo hervir para que evapore el alcohol.
Colocar el foie entero en una bolsa de vacío con la sal, la pimienta y el jarabe de mezcal.
Sellar y cocer en roner a 80 º durante 10 mins.
Después pasar el foie por un colador y poner en el molde de espiral y congelar.

Mole rojo:
Cortar las puntas de los chiles y quitar las semillas.
En un cazo con agua hervir los tomates y la cebolla durante 25 min.
En otro cazo hidratar los chiles en agua hirviendo.
Después sofreír en una sarten la canela, el ajo, la rama de orégano.
Juntar todo y triturar con túrmix.
Pasar por un colador y poner en cazo.
Triturar pan con agua y espesar el mole.
Reducir y agregar el azúcar y la sal.

Tamaltiko

COMPARTIR

AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRODUCTO
FOIE GRAS
OCASIÓN
INGREDIENTES
  • Mole rojo:
  • 0,01 Kg Chile guajillo
  • 0,02 kg Chile ancho
  • 0,21 kg tomate
  • 0,1 kg cebolla
  • 0,01 kg ajo
  • 0,01kg canela
  • 0,01kg orégano
  • 0,015 kg azúcar
  • sal
  • espiral de foie:
  • 0.6 kg foie extra
  • 150 ml mezcal reposado
  • 0,01 kg azúcar
  • sal
  • pimienta
  • cebolla fermentada
  • cebolla morada
  • sal
  • carnitas de pato:
  • 0,35 kg magret de pato
  • 250 ml leche
  • 200 ml zumo de naranja
  • 5 hojas laurel
  • 0,015 kg ajo
  • 0,05 kg cebolla
  • grasa de pato
  • masa de tamal:
  • 0,2 kg harina de maíz
  • agua
  • 0,05 grasa de pato
  • sal