Tamaltiko


ELABORACIÓN
Cebolla fermentada:
Cortar la cebolla morada en juliana, después presionarlas con el cuchillo en horizontal contra la tabla con la intención de romper las fibras.
Poner sal y colocar en frasco con agua y cerrarlo. Dejar reposar de dos a tres semanas.
Después agregar la grasa, y dejar reposar
Carnitas de pato:
-Poner el magret en un cazo con la leche, el zumo, el laurel, el ajo, la cebolla y cocer entre una y dos horas, hasta que la carne comienza a desmecharse. Sacar la carne lo más entera posible.
-después, en otro cazo confitar la carne en grasa de pato.
-una vez confitado picarlo con el cuchillo y colocar en molde de silicón semiesférico y congelar.
Masa para tamal:
-Colocar la harina en un bowl con el agua y amasar hasta conseguir la textura correcta, y agregar la grasa de pato.
-cuando la masa este lista, colocar un pequeña porción entre dos piezas e papel fil y presionar para conseguir una lamina muy fina .
-después cubrir cuna la masa muy fina la semiesfera de carnitas.
-Cocer a baño maría
Espiral de foie:
-desangrar el foie en un bowl hielos y leche
-colocar el azúcar en un cazo y hacer un caramelo rubio, después agregar el mezcal y con el fuego bajo hervir para que evapore el alcohol.
-Colocar el foie entero en una bolsa de vacío con la sal, la pimienta y el jarabe de mezcal.
-sellar y cocer en roner a 80 º durante 10 mins.
-después pasar el foie por un colador y poner en el molde de espiral y congelar.
Mole rojo:
-cortar las puntas de los chiles y quitar las semillas
- en un cazo con agua hervir los tomates y la cebolla durante 25 min
-en otro cazo hidratar los chiles en agua hirviendo
-después sofreír en una sarten la canela, el ajo, la rama de orégano.
-juntar todo y triturar con túrmix
-pasar por un colador y poner en cazo.
-triturar pan con agua y espesar el mole.
-reducir y agregar el azúcar y la sal.

Tamaltiko

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRODUCTO
FOIE GRAS
OCASIÓN
INGREDIENTES

  • Mole rojo:

  • 0,01 Kg Chile guajillo

  • 0,02 kg Chile ancho

  • 0,21 kg tomate

  • 0,1 kg cebolla

  • 0,01 kg ajo

  • 0,01kg canela

  • 0,01kg orégano

  • 0,015 kg azúcar

  • sal

  • espiral de foie:

  • 0.6 kg foie extra

  • 150 ml mezcal reposado

  • 0,01 kg azúcar

  • sal

  • pimienta

  • cebolla fermentada

  • cebolla morada

  • sal

  • carnitas de pato:

  • 0,35 kg magret de pato

  • 250 ml leche

  • 200 ml zumo de naranja

  • 5 hojas laurel

  • 0,015 kg ajo

  • 0,05 kg cebolla

  • grasa de pato

  • masa de tamal:

  • 0,2 kg harina de maíz

  • agua

  • 0,05 grasa de pato

  • sal