Tartar de maget con yema de foie gras

Con este plato he querido representar el pato puro. Es por eso que está emplatado dentro de la propia cáscara de huevo del pato. La carne cruda representa el más puro estado del pato, y la yema de foie representa el corazón del pato, simulando a su vez el interior crudo de un huevo de pato.


Cortar en mitades cáscaras de huevo y hervirlas. Limpiarlas y reservarlas.
Para la yema de foie:


  • • Preparar un baño de agua con alginato. Triturar con túrmix. Dejar reposar.

  • • Triturar el foie con la nata y el colorante. Añadir el gluco y triturar. Dejar que se quiten todas las burbujas.

  • • Una vez reposado, esferificar el foie introduciendo cucharas de esferificación pequeñas dentro del baño de alginato, y dejar la esfera durante un minuto. Pasar por agua limpia y dejar reposar dentro de un baño de zumo de frambuesa.


Para el tartar de magret:

  • • Cortar y picar fina la cebolla. Pochar a fuego bajo.

  • • Mientras se pocha la cebolla, cortar en dados pequeños el mago, la manzana y el aguacate.

  • • Separar la grasa y piel del magret y cortar en dados pequeños la carne. Echar un chorrito fino de aceite. Reservar.

  • • Hacer cortes en la piel y en la grasa y marcar en la sartén a fuego alto hasta que dore – retirando la grasa que suelta si es necesario-. Cortar 20 cuadrados de 1,5 por 1,5 cm y reservar. El resto de la grasa cortarlo en dados y reservar a parte.

  • • Derretir el membrillo y mezclarlo con el magret. Añadir el resto de los ingredientes a excepción de la esfera y los cuadrados de grasa. Salpimentar y añadir soja al gusto.

  • • Hacer bolitas de tartar y reservar.


• Dar un toque de horno a 180ºC durante 1 minuto a los cuadrados de grasa.
• Disponer dos mitades de carcasa de huevo en cada plato elegido y disponer una bolita de tartar dentro de una de las dos mitades.
• Disponer encima de cada tartar un cuadrado de 1,5x1,5cm de piel marcada a la sartén.
• Colocar encima una de las esferas de foie.
• Disponer una pizca de sal de Añana en escamas encima de la falsa yema.

Tartar de maget con yema de foie gras

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRIMAVERA- VERANO
PRODUCTO
MAGRET
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES

    Para el tartar de magret:
  • 1 magret con piel

  • 40 gr. de pulpa de aguacate

  • 125 gr. de cebolla

  • 35 gr. de manzana

  • 5 gr. de membrillo

  • 20 gr. de mango

  • Pimienta

  • Aceite de Oliva

  • Soja

  • Para la yema de foie:
  • 5 gr. de membrillo

  • 20 gr. de mango

  • 150 gr. de foie

  • 50 ml. de nata

  • 5 gr. de colorante

  • 10 gr. de alginato

  • 25 gr. de gluco

  • 300 ml. de zumo de frambuesa

  • Sal de Añana en escamas